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上世纪六七十年代，应该说家家户户都有个腌咸菜的经历。腌咸菜，是那个时代的产物，留下了时代的印记。

所有从那个时代走过来的人，对“腌咸菜”，都会铭记在心的。因为，都是吃着咸菜长大的。

腌咸菜就是把一定数量的食盐和佐料放入大缸里，再倒入一定数量的水，将食盐和佐料在水中搅匀后，即可放入要腌制的食品，天长日久，就将大量食盐、佐料分子渗入食品组织内，这样就能长久地保存食品。这个过程，就叫做腌咸菜。

腌制品在个咸菜缸里总是上了尖，再撒上食盐和炒花生，生怕上面的腌制品够不到、渗不进食盐和佐料分子去。然后就封好口，便于很好地腌制。

随着时代的不断发展和人民生活水平的提高，现在腌咸菜的家庭越来越少了，即使有少量腌咸菜的，也只是用很小的缸，腌点咸菜调节着吃早饭，觉得够吃就行了，像过去那样一大缸、一大缸似的腌咸菜的不见了；

还有现在兴起的一些腌咸菜的商家，与过去那种腌咸菜的方式也大不一样了，他们在向精致、“多元化”发展，以此招来顾客，腌咸菜腌出了名堂。

下面小编列举过去几种不同品种美味的咸菜，看您是否吃过？

1、酱香咸菜疙瘩

制作方法：1、咸菜切丝，用温水到盐；葱、辣椒切段，姜切片2、热锅凉油，小火，放入花椒煸炒出香味，再放入姜、辣椒继续煸炒，捞出，放入葱段多煸炒一会，捞出。油锅加入3勺酱油，咸菜量三分之一的水。3、咸菜攥水，放入油锅，新切葱段放入，加少许蚝油、胡椒粉、白糖、料酒，加3-5片香叶。翻炒，加锅盖闷，小火，10-15分钟。4、10分钟，加老抽上色，大火收汁。至干锅，盛出。5、撒入芝麻，搅拌，即可。

2、五香萝卜干

制作方法：五香萝卜干是一道传统名菜，采用五香制法，用鲜萝卜、食盐、小茴香、甘草、桂皮、丁香腌制而成的脆、咸、甜的家常小菜。

3、腌雪里蕻

制作方法：腌雪里蕻别名:腌雪菜腌雪里蕻，雪里蕻色青绿，具有香气和鲜味，咸度适口，质地脆嫩、无根须，老梗、泥沙、污物。

4、腌鬼子姜

制作方法：鬼子姜又叫洋姜，大家都知道生姜浑身是宝，不仅能驱寒治病，还有抑制癌细胞生长的作用。俗语常说， “常吃生姜，不怕风霜”和“三片生姜一根葱，不怕感冒和伤风”，说的都是生姜的神奇功效。而鬼子姜与生姜最大的不同就是它可以调节血糖，而且是双向调节。材料 鬼子姜1000克 盐40克 鱼露 酱油 白糖 白酒50克 花椒 大料 姜 大蒜 杭椒 适量。

5、白萝卜咸菜

制作方法：将白萝卜切块或者切成丝，再加入盐，辣椒等调味料，放置一段时间腌制得的一种小吃咸菜，其做法简单，口味精美，很受百姓的喜欢。

6、黄豆炒咸菜

制作方法：干黄豆泡发，煮15分钟，捞出备用。水疙瘩切丝，用清水浸泡去盐。热锅凉油下干辣椒，待干辣椒变色下葱姜十三香爆香，放入疙瘩丝和黄豆，翻炒均匀，放入生抽、糖和50克水，调小火盖盖焖5分钟。大火收汁，至油析出，疙瘩丝变油亮即好。

7、腌辣椒

制作方法：腌辣椒是每户家庭必做的一道腌菜，有整个新鲜辣椒腌制，也有切成圈或剁碎腌制的。腌制后的辣椒直接用来下稀饭，或是用来炒土豆丝。整入辣椒炒起来吃非常下饭。

8、腌黄瓜

制作方法：1、黄瓜、胡萝卜洗净，切成长条，放入玻璃瓶中，加盐，腌一天。2、将老抽、生抽和糖放锅中煮到糖完全融化，关火，放凉。3、倒进放有黄瓜、胡萝卜的玻璃瓶里，放入辣椒、蒜、白酒，盖好盖子。4-5天后就OK了！

9、腌萝卜条

制作方法：萝卜干用清水去污洗净后，攥干，放入大的锅里(大盆也行)，便于搅拌。糖，酱油，味精调和至咸甜合口(这里最关键，你的口感决定一切),酱油太咸的话，可以兑点水。调好以后倒入装有萝卜条的锅里，放入姜蒜搅拌，根据自己辣的口味，添加韩国辣椒面。拌好后，盖严盖子即可。

10、腌鸭蛋

制作方法：1、鸭蛋洗净晾干水分！2、将每个鸭蛋放白酒里泡一下然后滚上一层盐，包层黄土！放在太阳底下晒一下！3、装入容器中阴凉处存放二十多天至一个月就可以了！4、夏天大概二十多天就可以吃了，可以先拿出来一个煮熟尝尝咸淡味，不要腌过了！5、我这个觉得刚刚好油已经出来了，蛋白还不是太咸！

11、雪菜炒黄豆

制作方法：1、雪菜洗净切成末备用。2、肉丝加料酒、淀粉搅拌均匀后静置约15分钟备用。3、热锅入油,油温后下肉丝滑炒,炒熟后盛出备用。4、另起锅放油,油温后下毛豆仁煸炒，然后下雪菜炒几下，加入少许清水，调入糖和鸡精，大火煮2分钟。5、 把肉丝重新倒回锅里，炒匀即可。

12、黄瓜小咸菜

制作方法：黄瓜切成条状，洒上盐，搅拌均匀开始腌制3小时，在腌制黄瓜的时候准备腌制的调味汁：锅里倒入适量清水，按照白糖、陈醋10：3的比例倒入（其中的糖醋比例可以根据个人口味调制）放一层黄瓜，放些干辣椒、生姜片、大蒜片，再放一层黄瓜，放些干辣椒、生姜片、大蒜片，直至装满。倒入3瓶盖白酒。倒入煮好晾凉的调味汁密封，放冰箱冷藏7天即可。

13、腌茄子

腌茄子是一种简单易做的各家美食，一般用淘汰下来的新鲜小茄子来制作，早餐搭配着白粥来吃，很是爽口开胃。

制作方法：1、茄子去蒂洗干净，切成连在一起的条状。2、锅加水烧开，茄子放笼屉蒸上二十分钟，取出控干水份。3、香菜、蒜、青红辣椒切成末放盐、味精、在少放一点糖，拌匀。4、茄子放凉了，把切好的菜末包在茄子里，慢慢的码好。放48小时就可以吃了。(注意茄子吃不了可以放冰箱里，那样不容易坏的。)

六必居的酱菜

六必居最出名的是它的酱菜，它也是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家。

14、甜酱姜芽

甜酱姜芽是北京地区汉族传统酱菜中的一种传统美味佳品。呈金黄色，富有光泽。食之甜、咸并兼有辣味，脆嫩鲜香，具有浓郁酱香味和酯香气。

15、甜酱黑菜

甜酱黑菜是北京的汉族传统名菜之一，属于京菜系。此菜色泽深褐，富有光泽，带有浓厚的酱香气和酯香味。成品柔脆、瓜丁整齐不碎。

16、甜酱八宝菜

制作过程：先将腌好的各种原料加工成不同形状，绿豆芽、黄瓜、 四季豆、 螺丝菜、 花生仁（生）、桃仁、 杏仁、 西瓜子仁，再用清水撒盐24小时，捞出后压榨出60%的水；尔后入缸酱制，15～20天即成。

17、鲜脆条瓜

制作方法：黄瓜、酱油、食盐、香菇汁、白砂糖等具体制作过程是商业秘密。

天源酱菜是典型的京城酱菜

天源酱园1869年诞生，也是老字号。当年一道“桂花糖熟芥”被选进宫廷，得到大力赞赏。从此，天源酱园名声大振，源远流长。酱菜的做法出自清宫内廷的名师，“甜、鲜、脆、嫩”，货真价实。可谓是做工精细，用料考究。

18、甜酱甘露

19、甜酱花生米

天源酱园甜酱花生米口味独特，营养丰富，深受大家喜爱。天源酱园一百多年来保持了自己京味的优良传统，酱的做法出自清宫内廷的名师，并且不断地超越自我，将这一京都美食，带到全世界。

20、桂花糖熟芥

桂花糖熟芥是北京地区著名的特色传统小吃。桂花糖熟芥俗名叫熟疙疸，以北京天源酱园腌制的最为有名，色泽褐红，质软不碎。咸中带甜，风味独特。据说是“慈禧”每天必备的小菜之一。

21、麻仁金丝

制作过程：中等撇裂一个，洗净，去皮切丝儿，用盐、酱油等调料腌透，挤去水份，控水时间长一点儿比较好。拌入放了五香粉、辣椒油。麻油等等作料的酱汁儿里，搁在小罐子里继续腌。

桂馨斋

最初在菜市口摆摊销售自制小菜，后在铁门胡同南口租赁房屋、招收徒工，开设桂馨斋酱园。据说做出来的酱菜受到西太后的赏识，还特赐了六品顶戴。桂馨斋擅长冬菜、梅干菜和佛手疙瘩，其中佛手疙瘩最为经典。

22、佛手疙瘩

制作方法：由于竞争激烈，具体制作过程是商业秘密。

北京人爱自己做咸菜

除了老字号，老北京人还爱自己做点儿咸菜。北京人能把任何东西发挥到极致，好像什么东西都可以拿来酱：萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苗、甘露，藕丁、花生仁、乃至杏仁等，似乎只要是菜就没有不可以酱的。

23、泡嫩姜

制作方法： 将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内;把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。

24、酱蒜薹

制作方法：将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水;将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋;将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。

25、腌五香辣椒

制作方法：将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。

如今，人们的食物越来越丰盛，越来越多的人提倡保持健康，作为高盐食品的咸菜也渐渐消失在饭桌上，不过您还记得曾经喝粥吃小咸菜的生活吗？您最惦记的是哪口呢？

编辑丨顺益兴编辑整理

图文来源丨四九城

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