作者 | 啃老师
前两天偶然看到一个陈年旧瓜：
「Scotch whisky Association - 苏格兰威士忌协会」大概在60年前曾放话：苏格兰威士忌崇高品质的奥秘就在于「全世界的烈酒模仿者都会因此发大财」，当然了，爱尔兰除外，因为他们使用三次蒸馏而不是二次，甚至连「Whisky」都不能用…所以，祝福他们。
确实，一直到今天，对于「翡翠岛」以外的人来说，爱尔兰威士忌本身就是「简单易懂」的代名词：比如它的拼写多了一个「e」；比如它们是三次蒸馏的；再比如，它有时能被叫上名字的只有Jameson、Bushmills…
爱尔兰威士忌的风格看起来也不复杂，酒体轻盈顺滑，带有蜂蜜、干草、香草以及肉豆蔻等标志性的风味。
此外，大家还总喜欢拿它跟苏格兰作比，尤其是工艺上苏格兰威士忌大多是二次蒸馏，而爱尔兰威士忌「是三次蒸馏，这使得爱尔兰威士忌更加香甜精致，柔软顺滑。」不过，对某些不喜欢的人而言，这代表着「单调」，也因此成了爱尔兰威士忌常被诟病的重点。
讲真，爱尔兰威士忌确实有着非常悠久的三次蒸馏史，可以说，某种程度上这个工艺决定了爱尔兰威士忌的「精神」。
但是，如今爱尔兰有这么多新的酿酒厂在运营，其中一些选择了两次蒸馏，而且除了蒸馏，陈年的工艺也是百花齐放，那么，三次蒸馏还能定义爱尔兰威士忌吗？
考虑这个问题，我们还得回看三次蒸馏，甚至是爱尔兰威士忌的历史。
关于爱尔兰威士忌，早期的历史信息少得可怜。传说是爱尔兰历史上有个古老家族「MacDonald - 麦克唐纳」，其中一位成员是艾雷岛岛主，他娶了当时爱尔兰另一个强大家族「Ó'Catháin - 奥卡珊」家族中一位姑娘。姑娘把自家「御医」一起带到艾雷岛，同时带去的，还有蒸馏术。
其实，威士忌到底起源苏格兰还是爱尔兰充满争议。威士忌从最初的蒸馏医用药水慢慢演变为日常饮用的烈酒，并不是一日而成，一定要定义一个发源地，就跟牛顿和莱布尼茨谁先发明微积分一样难断。
就算争议不断，但早在12世纪时期，爱尔兰人就研制出了威士忌的雏形。
跟早期爱尔兰威士忌一起蓬勃发展的，还有三次蒸馏工艺，其开创者就是尊美醇。
有历史表明，从1800年代开始，大多数爱尔兰酿酒厂就已经采用三次蒸馏了，以区分其威士忌与苏格兰的两次蒸馏酒。
在一个威士忌蒸馏技术至高无上的时代，爱尔兰的蒸馏师发现三次蒸馏使他们能够生产出更柔顺的威士忌，远胜彼时口感粗糙的苏格兰威士忌。
因此，19世纪的鼎盛时期，爱尔兰威士忌成为全球最畅销的威士忌，88家特许经营的酒厂也包揽了全球威士忌产量的一半。
1870年代，爱尔兰酿酒厂中生产力最高的George Roe，它的年产能约为900万升，即使到了今天，这产量也能使它成为苏格兰最大的蒸馏厂。
当时，在苏格兰，进口的爱尔兰威士忌约为当地产量的3倍。甚至位在低地区第二大的柱式蒸馏厂Caledonian，也在1867年装置了2座巨大的壶式蒸馏器，以麦芽、未发芽的大麦和小麦为原料，模仿爱尔兰威士忌的风味以满足市场需求，但，就是不学三次蒸馏。
1908年，「威士忌和其他烈酒」皇家委员会报告说：「在爱尔兰似乎普遍采用了三次蒸馏方法来获得威士忌，而且在蒸馏过程中收集馏分的方法似乎比苏格兰威士忌工艺更复杂…」
确实，与精明的苏格兰人以塔式蒸馏器获得的高效相比，爱尔兰的三次蒸馏明显是更「高精尖」的技术。
不过，这个充满威士忌神秘传说和古老文化的国度，经历了20世纪一系列残酷的考验——一战、爱尔兰独立战争、美国禁酒令、二战和英国贸易战…从鼎盛时期的上千家大大小小的酿酒厂，扛到1960年代只剩下4家：Bushmills、Jameson、Powers和Cork。
1966年，除Bushmills之外的另外三家决定抗议世界对爱尔兰威士忌的漠视，他们组成了「Irish Distillers Ltd. - 爱尔兰制酒公司」，并建立了新的Middleton蒸馏厂，之后又收购了Bushmills。
所以，彩色电视到来时，爱尔兰只剩下两个蒸馏厂：Bushmills和Middleton——两者有个共同点，都进行着三次蒸馏。
仅剩的幸存者们让很多人觉得爱尔兰威士忌只存在于传说与记忆中，古老宁静的蒸馏器、成堆的石块、几乎快被遗忘的口味。其实，爱尔兰威士忌并没有消亡，它活跃在酒吧、歌曲、民间记忆和各种艺术作品中。
但是，每个神话背后都有一个真理，爱尔兰威士忌也不例外。
曾经以几个产量非常大的酿酒厂而征服了世界，这意味着一度主导市场的爱尔兰三次蒸馏工艺不过又是一个特殊时代背景下的领头羊效应，没有任何的资料或法规可以明示：三次蒸馏定义了爱尔兰威士忌。
慕赫酒厂神秘的2.81次蒸馏
更何况，三次蒸馏带来的「柔顺」不能与某种口味，尤其是与「清淡」划等号，比如，「Mortlach - 慕赫」可以进行接近于三次蒸馏（2.81次），但它确实具有厚重丰满的个性。
而且，随着时间推移，全球范围内现代蒸馏技术的精进，桶陈的工艺被广泛认可，单一麦芽威士忌又大行其道，「三次蒸馏比其他蒸馏技术明显占优」这一古老论点早已不复存在，更多的，是带给威士忌精细化差异的一个工艺。也可能讲，是爱尔兰威士忌这么多年来纯粹的见证。
从根本上来说，决定威士忌柔顺与否的关键在于原酒中「同源物」和杂质的数量，而蒸馏器的作用之一就是剔除同源物，因为大多数同源物带来的口感都不算美好。而三次蒸馏大幅增加了过滤时间，且使得酒体更多接触铜壁，大量过滤了口感粗糙的硫化物，因此，给人感觉更柔顺易饮了。
现代科学已经揭示得很清楚了，除了更纯净柔顺，三次蒸馏主要是产生更多的酒精。每当烈酒被蒸馏时，它的「性格」就会变得更强，与平均强度在70%abv的二次蒸馏相比，三次蒸馏会产生将近80%abv的原酒（例如，同样三次蒸馏的苏格兰低地酒厂欧肯特轩，蒸馏结束后的度数在80-82.6%之间）。
苏格兰的离经叛道者：三次蒸馏的欧肯特轩
然后，这也会对风味产生一点影响，原酒中芳香的同源物也相应减少，此时，熟成的重要性就显现出来了。所以，曾经为了应对这种情况，那些三次蒸馏的酒厂需要大量的橡木桶，还有仓库。
又因为传统的观念是：越老越好。以至于，有一段时间，爱尔兰威士忌最低陈年时间不是三年，而是五年，反而与三次蒸馏的需求达成了某种默契。所以，三次蒸馏有它特定的时代要求。
2014年重装开业的「Tullamore Dew - 图拉多」蒸馏厂，总投资超3500万英镑
回顾爱尔兰威士忌的兴衰，其实也是因为几次的「不肯妥协」导致的。但最近十几年，爱尔兰威士忌也在慢慢受全球威士忌风格的影响，从传统中走出来，做出一些平衡与调整。
比如现在的爱尔兰的酿酒厂也会添加黑麦、燕麦等谷物来发酵，并且使用泥煤来干燥谷物，得到烟熏的效果，许多酒厂也推出了自己优质的单一年份威士忌…
尤其沉默已久，低调多时，2012年开始走上复兴之路，你会发现，发展到如今几十家酒厂后，它不再是那个为了满足时代的口味而「全员定制」的爱尔兰威士忌。跟全世界的威士忌一样，每一家爱尔兰酒厂就是一家酒厂的风格。
比如，最「爱尔兰」的威士忌，让春天触手可及的「Bushmills - 布什米尔」：
以泥煤风格威士忌打破那些纯粹主义和保守主义者的老观念的「Cooley - 库利」：
绝迹100多年，涅槃重生，经常以高品质威士忌震惊整个行业和给威士忌爱好者带来惊喜的「Teeling - 帝霖」：
还有既能制造梦幻，也扮演得了大众情人的「Redbreast - 知更鸟」：
与Redbreast等少数幸存者，一同捍卫爱尔兰壶式蒸馏威士忌的「Green Spot - 绿宝」：
…
所以，三次蒸馏爱尔兰威士忌的特性虽看起来与苏格兰威士忌不同，但这并不意味着它没有风味。
新Midleton蒸馏厂的酿酒大师曾经说过：「与三次蒸馏相伴数百年的时光里，我们可以借助它帮我们创造更多的风味，不管是尊美醇的淡淡花香，还是知更鸟浓郁且多变的口感…」
存在即合理，只要不被自己的过去所定义，那么谁也没法定义复兴中的爱尔兰威士忌，就像爱尔兰人一样。
「Sean Moncrieff - 西恩・蒙克 利夫」在他的精彩著作「The Irish Paradox - 爱尔兰悖论」中说过：「如果说我们的民族性格中有什么是永恒不变的，那就是不确定性，我们从来都不确定我们是什么样的人。」其实他可以再补充一句：包括我们生产什么样的威士忌。
最后，想说，不管三次还是两次，包含蒸馏工艺在内的威士忌酿造是个很复杂的过程，而且随着时代的发展，威士忌的口味也在进行着相应的进化和演变。所以，不同历史背景下讨论工艺的优劣还真不一定有高低之分。
就好比开头60年前苏格兰威士忌协会大放厥词，放到今天就很不合时宜。爱尔兰威士忌正闷头蓬勃发展，谁知道未来哪天会不会再站到世界威士忌的顶端。
劝苏格兰避免骄傲自大，在你往上爬的路上要对别人好一点，因为在你走下坡路的时候说不定还会遇到他们。