麦汁冷却温度又称为“酵母接种温度”，是将定型麦汁的温度冷却到酵母繁殖、代谢所需要的温度，使酵母在合适的温度环境中进行正常的新陈代谢作用。确定麦汁的冷却温度应尽量控制以下要求：

1、 参照所使用酵母菌种的发酵特性，选择比较合适的发酵温度。

2、 参照不同啤酒品种的风味对主发酵速度的控制要求。

3、 参照啤酒设备大罐满罐的批次数量和酵母添加方式。

要从两个方面正确理解麦汁冷却温度，一是啤酒坊应该根据本店使用的酵母菌种的发酵特性选择一个最佳的发酵温度范围，因为下面酵母的发酵属于低温发酵。虽然在5-25℃的温度条件下酵母都能进行正常代谢，但比较合适的生存与代谢的温度应该在8-16℃。啤酒工业生产常用的发酵温度为8-12℃，不同的发酵温度会有不同的发酵速度和不同的发酵结果。

二是如果酵母处于缺乏营养的环境下，为了防止酵母过渡消耗自身储备的营养物质，应保持低温环境，例如低4℃，以降低酵母的代谢活性保存酵母，有时候为了在比较长的时间段内（例如15-30d）保存酵母，可以使用比较低的接种温度，例如4-5℃，这称为酵母的“贮养”。在“贮养”过程中酵母代谢活性比较弱，降糖速度非常缓慢，因此大大延长了发酵时间。为了保证酵母的正常发酵，要注意“贮养”温度和“发酵”温度的衔接。将贮养酵母转入正常发酵的麦汁，可以考虑使用分罐的方法，加入提高温度的麦汁，使酵母尽快进入代谢活性状态，完成发酵过程，这个过程也可以称为酵母的“饲养”。

麦汁的冷却温度控制是根据酵母的发酵温度确定的，按照传统发酵的方式和条件，通常将单批麦汁的冷却温度控制到比发酵温度低1~2℃。但是，现代啤酒发酵大多使用大容量的发酵大罐，需要多批麦汁进罐才能达到满罐体积，冷却温度就必须考虑如何满足酵母起发速度和发酵温度稳定的问题。

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