INTRODUCTION
2020年，疫情冲击下，商业生态加速变革。科技、消费、教育等各个行业竞争加剧。同时，中国资本市场迎来了全面的注册制改革。企业如何在疫情常态化时代，稳住基本盘，捕捉到新的商业机遇，实现企业商业价值与资本价值的成长？
在此，如是资本董事总经理、如是金融研究院副院长、腾讯新闻知识官张奥平与腾讯新闻、腾讯财经联合推出「奥平时间」线上直播栏目，每期会邀请不同的知名投资机构大咖、企业家以及创业者作为嘉宾，一同探讨并为大家解读资本视角下的新商业机遇。
以下内容为「奥平时间」第三期中，眉州东坡总经理梁棣、管氏翅吧副总经理郝荣志、以及星元资本投资执行总经理孙东霞的分享内容整理。
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张奥平：请各位介绍一下各自的企业
眉州东坡总经理梁棣： 我是眉州东坡的总经理，眉州东坡在全国有100多家店，主要分布在北京、上海、成都西安等城市。除了餐饮以外，我们还有食品板块。疫情给整个餐饮业带来了巨大的冲击，我们公司的店又有大部分都在北京，所以还受到了疫情的二次冲击。但目前来看，疫情已经得到了很好的控制，我们对餐饮行业的未来也充满信心。
管氏翅吧副总经理郝荣志： 管氏翅吧成立于2006年，到目前已经走过了14个年头，我们是一家主打烤翅的烧烤品牌，门店全部都在北京，已经开了超过30家店。2018年我们投资了总部大楼，目前已经实现现代化加工生产，为未来的发展打下来坚实的根基。
星元资本投资执行总经理孙东霞： 星元资本主要做的是消费品投资，我个人关注的投资方向涵盖了衣食住行，因而对餐饮行业也算是有一个长时期的观察。在投资领域，餐饮行业比较特殊，过去几年餐饮行业的资本之路比较曲折，投资人对餐饮行业关注的热情不是那么高。但从近两年来看，不少头部餐饮企业实现上市，A股也有一家餐饮企业完成过会，打破了五年来没有餐饮企业在A股上市的记录。 资本市场对餐饮企业开始敞开怀抱，这对我们投资人来说是一个振奋人心的消息。
疫情虽然给餐饮行业造成了巨大的损失，但那些挺过去的餐饮企业将会获得更大的市场份额，获得更多的外部资源。我们也会在后疫情时代背景下更加重视餐饮行业的赛道布局。
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张奥平：疫情发生以后，管氏翅吧和眉州东坡在应对疫情的方面做了哪些措施呢？
眉州东坡总经理梁棣： 我们主要做了两件事，第一，严格预防员工感染，同时也让消费者感受到店内环境是安全的。第二，通过做一些措施让员工更有信心，让顾客更信任我们，让我们内部运转起来。
管氏翅吧副总经理郝荣志： 管氏翅吧在每年过年的时候都会放假，所以疫情刚来的时候对我们的冲击比较有限。我们在应对疫情的时候主要做到了两点：一是，对员工做了抗疫、防疫的科普工作，教给员工在疫情期间如何做防护，要求员工每天喝八杯水来预防感冒；二是，由于我们之前就做外卖，外卖业务有一定的基础，疫情期间我们把主要的精力都放在了外卖上面，门店的外卖销售维持了一个不错的增长。
疫情期间我们也收获了两点启示，一是我们的外卖产品结构单一，未来仍需要做进一步的调整；二是，我们深刻的感受到了企业文化的重要性。疫情期间，我们的管理层从未出现过抱怨，所有人都在积极配合外卖工作，这也是我们值得高兴的一件事。
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张奥平：孙总，在疫情之下，您觉得具备长期投资价值的餐饮企业都有哪些特质？
星元资本投资执行总经理孙东霞： 我们也关注到了疫情期间餐饮企业的应对措施。第一种就是哭穷，哭完以后得到了政府的支持；第二种是企业和员工之间发生了非常感动人心的事情，也形成比较大的社会热点。第三种是直面疫情，自疫情发生以后就采取各种措施来应对。
不同于SARS，新冠疫情可能会一直反复，疫情很可能会常态化，所以餐饮要适应常态化的疫情防控，提前做好应对措施。租金和人工在餐饮企业总成本中占据了一个很大的比重，并且这一部分成本还是固定的，因而在外部环境多变的情况下 ， 将固定成本转变为可变成本是餐饮企业应对疫情可以考虑的一种方式。 我这里提我观察到的两种方式： 1） 共享厨房的收费模式是按流水收费 ， 可以把租金变为可变成本； 2） 为了应对人力成本，不少企业把门店人员变为合伙人，用利润分成的模式发工资，既把固定费用变为了可变费用，也激发了员工的积极性。
在疫情之下，企业应该做出体制机制的变革，例如像九毛九那样鼓励内部创业，这样才能在面对不利情况的时候及时做出调整，也会具备更长期的投资价值。
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张奥平：国内的疫情已经得到有效的控制，那么在后疫情时代，国内的餐饮市场将会如何发展？未来会形成一个什么样的竞争格局？
眉州东坡总经理梁棣： 市场环境越不确定，越有可能涌现出一批优秀的餐饮企业。 首先，在后疫情时代，餐饮行业的两极分化会越来越明显。 大型连锁餐饮品牌的市场份额会越来越集中，未来很可能会只有前10家能够活下来；而那些有特色的网红餐饮小店也会活的很好。 其次，餐饮行业细分品类会越来越专业化。 例如管氏翅吧做烤翅做到了全国前列，仅靠烤翅就能活的很好。我们眉州东坡也向专业化的方向去走，我们未来要把川菜做精做深。 最后，未来的餐饮企业必须要重视组织创新，模式创新，要激发员工的活力。
管氏翅吧副总经理郝荣志：第一，我们的餐饮门店是24小时付房租，但我们实际每天营业时间也就10小时，我们应该对时间段进行更加详细的划分， 把每一段时间都充分利用起来； 第二，提升企业的效率非常关键。 要提高企业的时间效率、空间效率、运营效率来改善企业的经营情况。 第三，要扎扎实实回归本质，认真做事。
对于我们来说，因为我们专注于烤翅，品类相对单一，消费场景也比较单一。 但我们未来一定要把烤翅这一单品做好、做深、做扎实，在烤翅领域做到独一无二。
星元资本投资执行总经理孙东霞：短期来看，疫情对餐饮或者说食品行业带来的并非只有负面影响，食品行业的细分赛道中，方便类的食品在疫情期间就得到了快速的发展，今年上半年很多方便类的食品企业受到了资本方的青睐。此外餐饮供应链企业也在疫情期间实现了翻倍的增长，很多餐饮老板也投身于餐饮供应链。长期来看，具备投资价值的企业应该将餐饮的固定成本降到比较低的位置，应该有一套内部激励机制，鼓励内部年轻人开发新的品类。
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张奥平：眉州东坡的餐饮标准化、零售化是怎么做的？
眉州东坡总经理梁棣：我们公司董事长一直在推“餐饮食品化，食品零售化”，我们很早就开始做速食食品，比较有代表性的就是我们的眉州东坡香肠和午餐肉，我们把两者标准化，在门店或者消费者家里只需要做简单加工即可，但香肠和午餐肉仍然保留了原有的风味。
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张奥平：我个人也去过管氏翅吧的无尘工厂，工厂内部真正做到了纳米级无尘，那么想请教一下郝总，公司建这个无尘工厂的初衷是什么？
管氏翅吧副总经理郝荣志：首先，是为了实现产品的标准化；其次，我们的供应链公司是独立运营的，建立工厂也是为了服务于供应链公司。我们的目标就是让消费者在不同场景下都可以吃到和餐厅一样好吃的烤翅，系统化的解决烤翅的零售问题。
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张奥平：管氏翅吧和眉州东坡都是大型连锁餐饮企业，那么对于小型的餐饮企业如何在后疫情时代下生存，两位有什么建议？
眉州东坡总经理梁棣：第一，对于小餐饮企业来说，最重要的就是把产品做好。 为什么很多人都愿意去路边摊和苍蝇馆子，本质上是因为他们的产品做的足够好吃。 第二，要做好服务。 做好服务不需要多专业，本质上就是为客人着想。 第三，要做好卫生。 只要做好这三点，我相信小型餐饮企业也会活的很好。
管氏翅吧副总经理郝荣志：我非常同意梁总的看法。我们服务和环境其实是在2015年之后才逐步赶上的，但管氏翅吧一直引以为傲的是我们的产品，产品把控非常严格，烤翅做的足够好吃。所以我给中小餐饮企业的建议也是要把产品和环境做好，在服务方面做到有热情。
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张奥平：请教一下孙总，最近我们观察到像全聚德、狗不理这样的餐饮老店在经营方面遇到了一些问题，而一些新兴的餐饮品牌往往是来的快走的也快，您认为要想成为百年餐饮老店需要做哪些事情？
星元资本投资执行总经理孙东霞： 像狗不理和全聚德这样的餐饮老店 一旦不再以顾客为中心，偏离企业的初衷，也会遇到经营上的困难， 两者也确实在经历阵痛期。两者衰落的原因可能和国企内部缺乏激励有关，和商务宴请的品牌定位有关，如果不做一些体制机制上的改革，全聚德和狗不理的阵痛期可能会更长。 而一些新兴餐饮品牌在经历快速崛起之后如何保持住竞争优势也是他们面临的重要问题。