# @大董大懂 一日一菜（350）#

青岛贾辉给我邮寄来一大箱子烟熏酱板鸭，是用火腿的排酸风干熟制方法再进行烟熏和酱卤，味道丰富迷人，口感咬劲儿十足，真是下酒绝味。

烟熏，作为最古老的调味法，已经有千年历史，在石器时代人类偶然发现，肉类在发酵晾干的过程中烟雾弥漫区的味道比简单的晾干的肉口感更丰富，更好吃。偶得的美味被记住并且复制下来，经代代相传，与世界各地的文化融汇发展出灿烂的烟熏风味。

在英国，用艾雷岛当地的石楠花泥煤掺杂了海藻和海盐的味道，蒸馏出的威士忌会带有来苏水与浓重的烟熏味。这种重口味，是资深威士忌爱好者的标签，也是女王伊丽莎白的最爱。村上春树这样形容烟熏泥煤的味道：“第一口，这到底是什么？第二口，有点怪，但不坏；第三口，已经成了艾雷岛威士忌迷。”

阿城在小说《思乡与蛋白酶》说：“味道是有记忆，我觉得，烟熏就是人类味觉的蛋白酶”。可能是人类对某一个历史时期因一种食物而形成一种风味上的习惯和依赖。因此烟熏味道遍布全球各个民族，不受地域不受种族不受宗教影响。

传统烟熏法是用树枝、木屑、稻草的不完全燃烧产生的烟，慢慢渗透到食物中产生上百种不同的风味，其中三员大将起到作用：“酚类”、“有机酸类”和“羰基化合物”赋予食物灵魂。酚类产生独特香味；有机酸类物质附着在食物的表面形成保护膜，防止油脂和水分流失；羰基化合物会与熏制食品中的蛋白质发生美拉德反应而产生诱人的色泽，让人无比愉悦和上瘾。

在传统熏制过程中不可避免地会产生多环芳烃类物质，我国国标中规定，肉及肉制品、水产动物及其制品中苯并(a)芘的限量指标为5 μg/kg。

为了寻求享受烟熏的美好与健康之间的平衡点，冷熏工艺应运而生。

冷熏常用的是植物原料中经干馏、提纯得到具有与熏烟成分相似的烟熏液。通过涂抹、注射、喷雾、浸渍、混合等方式来制作烟熏食品。液熏工艺与传统工艺相比，工艺可控性更强，更容易实现标准化。是烟熏美味与健康之间暂时的平衡，对迷恋烟熏风味的消费者来说是一个非常好的选择，大大减少了在享受美味时的心理负担。

在中国，迷人的烟熏食物数不胜数，占据着我们的餐桌，安徽歙县有熏豆腐干；哈尔滨有烟熏香肠、烟熏排骨、烟熏风味小肚、烟熏五香鹌鹑蛋；辽宁沟帮子熏鸡、江西煌上煌烟熏酱板鸭板鸭。江南有烟熏火腿；重庆有烟熏排骨、烟熏笋干、烟熏腊肉。

今年春季大董做了一个烟熏咸肉狮子头。咸肉淡粉，烟熏味道出其不意，加以3个小时微火炖煮，味道缓缓释放，新旧世界涤荡冲撞，咸鲜突奔，细腻雄浑，雅致豪壮。

有机会一定要尝一尝啊。

大董 烟熏腌笃鲜狮子头

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)