# @大董大懂 一日一菜（362）#
北京菜和上海菜一样，有源无名。这和这个城市有关。因为都是由不同地方风味汇聚而来。
上海起初是个“滩”。地处中国东部、长江入海口、东有东海，北西与江苏、浙江两省相接，南依杭州湾。境内河道纵横，物产丰富。
翻查资料知，宋末元初，黄浦江边的十六铺码头就有小酒馆出现了，到了清代初年，饭馆和点心铺子比街林立。
1843年也就是道光二十三年，上海开埠后，宁波菜、安徽菜和上海本帮菜逐渐形成上海菜的雏形。苏锡菜、淮扬菜、粤菜等后来在上海也有影响。上海菜是典型的融合菜。上海本地菜叫本帮菜。叫“本帮菜”正是因能区别于其它地区风味，特立独行。过去，上海郊区的吴淞、川沙和三林，出了很多位厨师，把农家菜烹调的有滋有味。
宁波菜的鸿运楼、状元楼。安徽菜的老醉白园、七星楼。粤菜的美心、大三元、杏花楼等。做苏锡菜的代表饭馆有老正兴、人民饭店、大鸿运、荣华楼等。做淮扬菜的扬州饭店、老半斋。
其它的，京菜、川菜、湘菜、河南菜也都有出现。西餐进入了上海，第一家是今浦江饭店的前身，经营英式菜的礼查饭店。
“甬府”在上海经营很多年，老板翁拥军先生是行内专家，又执着精细，在上海积下好声誉。“甬府”做宁波菜。而宁波菜在上海饮食文化中，有着不可或缺的地位。宁波近海，多擅长烹制海鲜，鲜咸合一，原汁原味。“甬府”出品又在此基础上融合了国际元素，有滋味、有风味，是大味道。这两年“甬府”在开渔季始，重磅打造“甬府宴”品牌，并开始一年气象万新的好生意。
这是我第一次品尝“甬府宴”。“东海一开，好鱼甬上来”，食客翘首以盼的东海鲜活滋味自此激活。
一、开胃碟
冲菜鱿鱼
蛋干煸萝卜干
怀旧妈妈菜
二、前菜
京葱拌望潮
灯影鱼片
鱼子酱鳌虾色拉
炝蟹股
麻鲜目鱼
配酒：
Armand de Brignac/黑桃A香槟
Brut Rose， Champagne， France NV/桃红，香槟，法国无年份
三、热菜
1.和尙蟹冬瓜羹
和尚蟹，背甲呈球状如和尚头。一般蟹都是横着走的，和尚蟹，偏偏是直着走的，因为腿太短了。还喜欢成群结队生活在一起，排列成阵徘徊在河滩上，或者向前或者退后，就是从不横着走。
将冬瓜做成燕菜状，吃起来有着筋道口感。用和尚蟹烩成汤羹，有滋有味。
2.乡味白花胶＆关东参
宁波笋芙菜卤制白花胶和辽参。笋芙菜是竹笋切片，和咸菜晾晒而成，味道鲜美。辽参做的入味透彻，滋味上佳。
3.惠灵顿带鱼
周晨师傅主理，用惠灵顿牛排做法，来做带鱼。是个好创意。
4.雪菜鱼米＆苔菜梅鱼
雪菜鱼米是将黄鱼肉切成米状，用雪菜炒，配以松子。做鱼米，上海人最佳。当年李耀云先生以一道“松仁鱼米”获得第一届全国十佳厨师称号，这是1983年的事。
苔菜梅鱼。梅鱼是生长在曹娥江淡水与杭州湾咸水交汇处的一种鱼类。这次是用酥炸香芋的方法。好吃。
5.低温烟熏西班牙猪肉佐膏鱿鱼
膏鱿鱼是带有肥膏的小管。配烟熏的低温煮烂的西班牙黑猪肉，香肥酥美，可圈可点。
配酒：
Domaine Leroy/乐桦酒庄
Aligote， Burgundy， France2015/艾丽戈特，勃艮第，法国2015
Domaine Prieure roch/菜刀酒庄
e Cloud， Ladoix， Burgundy， France2017/拉克劳德田，拉德华村，勃艮第，法国2017
四、主食
传统黄鱼面疙瘩。
我吃了自己的，又添了一份。真是好吃，黄鱼非常细嫩，值得专门去品尝。
五、甜品
芝麻冷汤圆。
宁波做汤圆出名。这次甬府做出了“芝麻冷汤圆”，也是一样惊艳。
配酒：
Royal Tokaji/荣耀托卡伊
“Exclusively for Papa Shen
Edes Szamorodni. Tokaji， Hungary 2017
配酒是“沈爷私人订制”荣耀托卡伊萨摩德尼晚收甜白葡萄酒。
一场欢畅唯美品鉴晚宴，汇聚各行业著名人士。上海菜就是这样兼收并蓄，海纳百川，成为中国最精致、最时尚、最前卫的美食大舞台。
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)