#@大董大懂 一日一菜（395）#

蚝爷指着我面前的一个茶壶和一杯汤说，您先喝一口原味的。我照着喝了一口。接着，蚝爷拿起一杯酒往我汤杯里倒了些去，再喝，又觉是另一种香气，夹有着清浅的酵母香味、米香，还有花香。蚝爷说，我刚加进去的是奈良产的生清酒“风森”，我们广东人炖汤，有时候会加点酒，酒味能提香。

这道汤品是“三宝响螺汤”，蚝爷创新。有一天蚝爷去为他做腊肠的东莞老板那儿，见仓库里挂着很多陈皮，还摆着不少瓷缸，打开看竟是“三宝扎”，就给带了些回来。刚开始就是为了喉咙痛或咳嗽时泡水喝，后来有一次拿来炖汤，觉汤味美妙，特别是和海鲜非常搭，与鲍鱼、海螺同炖，汤色金红清澈，味道清鲜，有浓郁好味。现在这款汤成了蚝爷招待朋友的妙品。从壶倒杯子里，体验如同喝茶。

好汤需要用减法，炖这汤时蚝爷拿掉了鸡肉和瘦肉，只是在鲍鱼、海螺里，丢进一个“三宝扎”。广东“三宝扎”，也叫陈皮咸榄禾秆草，由广东三宝演化而成。最好是五年以上的完整陈皮，把咸橄榄包裹在内，取禾秆草中段，扎实地缠绕几圈，加上粗盐密封通风储存，半年或一年后可食用，当然年份越久越好。

潮汕人和香港人，都爱吃橄榄，可生吃，有拿青橄榄炖不同食材的，而咸橄榄，微苦、微咸、回甘，别有意味。陈皮，是茶品，也是药材，新会陈皮最好，有清冽、陈化的柑橘之香。最有意思的是糯稻禾秆草，虽物贱而用广，材小而效大，无物可及，用广东话说就是：“识佢就系宝，唔识佢就系草”。旧时广东人家，都会准备些禾秆草作为火引，到现在还有餐厅用禾秆草烤羊，羊吸收了禾秆草的烟熏味，风味独特。

“三宝”和“三宝扎”都是广东饮食文化精髓，文化是有魔力的，具有一种自发的力量，能够改变口味，形成独有的饮食风格。

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)