国防大厦的嘉厨潮品，猪肚花胶汤做的极好：猪肚只取最厚的部位，炖至软硬适宜，既有嚼劲，又不费劲，浓郁的猪肚香越嚼越香，让花胶彻底沦为配角。十分大胆地放入足量的胡椒粉，又辣又香，这种辣，是一种温暖的辣：据说猪肚暖胃，喝下几口胡椒猪肚汤，胃确实暖暖的，见效真快！

猪肚的主要成份是蛋白质和脂肪，别以为脂肪就表现为肥油，猪肚的脂肪均匀地分布在肉质纤维中，一经炖煮，就和蛋白质结合，变成肉眼看不到的细小油滴，跑到汤中，使得汤变成奶白色的浓汤。

猪肚的肌肉纤维，以结缔组织形式存在，蛋白质主要是胶原蛋白，层层叠叠的胶原蛋白和肌凝蛋白、肌动蛋白组成的结缔组织，让烹饪变得异常困难：外层的胶原蛋白分解为明胶，里层的胶原蛋白却不动声色，等到里层的胶原蛋白开始分解，外层的胶原蛋白却因温度过高而重新集结，变得更加坚韧，要让它再次变得软嫩，就要经过长时间的炖煮。

而长时间的炖煮，又会让猪肚的风味物质跑到汤里，猪肚因此变得索然无味……厉害的师傅会拿捏好分寸，以一个半小时左右的中小火炖煮，筷子刚好可以插进最厚的部位，而且还要感受到来自猪肚的反作用力，时间的长短，还要看猪肚的大小、家养还是农场养——农场养的猪养殖时间短，猪肚不会太厚，因此要减少点时间。

炒猪肚或白灼猪肚对时间的拿捏，那是以秒计算，取最嫩的部分，分秒之间，却是阴阳相隔，端上桌来，必须尽快下筷子，否则胶原蛋白遇冷又重新集结，那是一场与时间赛跑的游戏，即便是有名的大师傅，也常常失手。城中猪肚做得好的，还有腰记和德厨的鲍汁猪肚、一记的猪三宝、万绿山语客家菜的炒猪肚，做的都不错。

烹饪猪肚的这些科学原理，古人当然不懂，但也让他们摸索出个七七八八。大美食家袁枚在《随园食单》中就有“猪肚二法”：

将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。

爆炒猪肚，只取最厚部分，还去上下皮，只取中间部分，这一块结缔组织不多，所以最嫩；炖猪肚，用白水加酒，还炖到极烂，只蘸点盐吃，这个有点像我们今天的白切猪肚，味道估计一般，所以只能说“亦可”，用鸡汤煨，这个有点像今天的猪肚煲鸡，入味一些，所以“亦佳”。但炖得太烂，味道全跑汤里，这个怎么可能好吃？

虽然我们不可能吃到那时候的猪肚，但从这段描述就知道，现在的炖猪肚，比以前好吃。于饮食而言，今人肯定胜过古人！

猪肚难煮，猪肚更难洗。广州话有句歇后语：反转猪肚——即是屎。形容一个人变化无常，这是一个误解，猪肚装的是食物，还有消化食物的胃液，要变成屎，还有一个过程。

袁枚一句“将肚洗净”，却不说如何将肚洗净。洗猪肚有几种方法，一是搓洗法：用面粉或淀粉或盐搓洗猪肚，道过增加摩擦力去除猪肚的胃液和其他杂质；二是酸碱分解法，加点小苏打，碱可以中和胃酸；三是热水烫：用热水烫猪肚，胃液也会容易去除，尤其是黄色的那一层膜，没有热水烫还真难割掉。猪肚一定要两边都冲洗干净，胃液负责将猪吃下去的食物消化和消毒，同时还有胆汁参与帮忙，猪肚洗不干净，容易发苦，那是猪胆汁的残留，无法入口。

猪肚美味，以形补形的传统观念，自然想到猪肚可以养胃，这个不可信，猪肚的主要成份是蛋白质和维生素、矿物质，这些东西与增强胃动力、平衡胃酸一毛钱关系都没有，如何养胃？倒是猪肚毕竟要通过胃来消化，每次不能吃太多，避免增加胃的负担，况且，猪肚的胆固醇含量不低，确实应该控制摄入量。

说猪肚用于虚劳羸瘦、劳瘵咳嗽、脾虚食少、消渴便数、泄泻、水肿脚气、妇人赤白带下、小儿疳积。这么多作用，有些倒是有道理，比如治虚弱，富含蛋白质，营养丰富，当然是治虚弱；治脾虚食少，美味的东西让人胃口大开，自然就不会“食少”，营养增加了，脾虚也就改善了。但凡赋予食物太多疗效，大多不太靠谱。我们吃到美味，就该满足，寄希望它们发挥诸多养身功效，“臣妾做不到啊”！

猪肚好不好吃我们暂且放一边，把猪肚与做文章联系起来，倒是有人折腾过一番。元朝的史学家、文学家陶宗仪在《辍耕录》卷八载：“乔梦符吉，博学多能，以乐府称。尝云：作乐府亦有法，曰凤头、猪肚、豹尾六字是也。”此处“乐府”无论杂剧、散曲都适用，乔吉字梦符，是元朝杂剧家。此话的意思是：起头要美丽，要擒控题旨，引人入胜；当中要饱满，要发挥题蕴，铺排恰当；语尾要响亮，要做到题外传神。清刘熙载《艺概》据此说“始要含蓄有度，中要纵横尽变，终要优游不竭。”要求文章言之有物、丰富多彩，有如猪肚之厚实，这个说法，倒是很有意思，供学生们写作文参考。

猪肚确实好吃，而且还是大人物喜欢的！生活于乾隆年间的清人李斗的《扬州画舫录》，说乾隆下江南，扬州盐商请乾隆吃饭，著名的满汉席中有两道猪肚菜，分别是“海带猪肚丝羮”和“猪肚假江瑶鸭舌羹”。李斗的这个说法，现在还有争议，主要争议是究竟有没有满汉全席，如果连满汉全席都没有，那他的这个菜单也就靠不住了。

不过，历史上倒是有位老大吃过猪肚，那就是南宋的第一个老大宋高宗。绍兴二十一年，抗金名将，南宋“中兴四将”之一，同时也是南宋巨贪，参与害死岳飞的帮凶张俊，设家宴宴请宋高宗，二百多道菜中，就有一道“猪肚假江瑶”。就是用猪肚切得很细，来模仿一丝丝撕下来的瑶柱丝。两者相比，其颜色韧劲都相差无几。此事见南宋文学史学大家周密的《武林旧事》。

张俊此人，复杂得很，既是抗金名将，也是追随秦桧的主和派，大家记得他的是参与害死岳飞，所以让他跪在岳飞墓前。还有就是个大贪官，张俊在世时，家里的银子堆积如山，为了防止被偷，张俊命人将那些银子铸成一千两（四十公斤）一个的大银球，名叫“没奈何”，意思是小偷搬不走它们，全都拿它们没办法。

富如张俊，宴请老大也用猪肚，所以，我们宴客上猪肚，也不丢份！

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