#@大董大懂 一日一菜（403）＃

汕尾海丰是蚝爷家乡。无产阶级革命家彭湃和中国民俗学之父钟敬文、第一代小提琴演奏家马思聪都是这儿的人。

海丰，取意“临海物丰”。祖先基本来自福建，宋时迁至。福佬文化和客家文化交融，又受广府文化影响。蚝爷说，这里还有一个稀有的地方剧种，是西北粗犷豪迈、雄浑激昂的秦腔在明代流入海丰后，与地方民间艺术结合，逐渐发展成的别具风格与特色的“西秦戏”。

海丰美食同样散发着历史底蕴和地方人文情怀。蚝爷餐厅菜单里，就有过去海丰人家过年才吃能到的“猪脚墨脯鸡”，想来这是对自己成长地的记忆和怀念，用经营方式来呈现广之。

“猪脚墨脯鸡”又叫“大三仙”或“福禄寿”，是旧时大菜。那年月，物质匮乏，只有过年才吃。墨脯，是墨鱼干，脯，是对干的叫法。汕尾盛产墨鱼，打捞出后经阳光暴晒，闻起来带着天然的海腥干香，又夹带着鲜甜。颜色是透明的杏黄。鸡选的是草鸡。猪蹄是风干土猪蹄。当土猪蹄、墨鱼干和草鸡，遇上火和时间，原本紧实的肉质软了下来。缓慢、稳定的热量将胶原蛋白融化，肌肉纤维变得柔软，使其变成了温润的凝胶，舀一勺，汤汁都可以牵起丝来。

我吃不了异味食物，但这道菜的土猪蹄炖的没有一点点腥味，一大口下去，满嘴丰腴。猪脚带着胶质口感，墨脯绵软，鸡肉香嫩。各个主料相互融合，又各自香美着各自的。

饮食味道，绝不仅仅只是食物味道，还有餐桌上特有的人情味，单这一点就超出了食物本身。比如吃年夜饭要有全家福。其实就是好食材一锅炖，类似的有东北乱炖、福建佛跳墙、徽州胡适一品锅、香港盆菜等，主料配料，味相渗透，体现出合家欢乐的团圆意识，更是紧联着食者之间的关系。

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董中国意境菜创始人

Creator of DaDong Chinese Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)