从重庆解放碑威斯汀酒店的51楼可以看到雾蒙蒙的山城，嘉陵江与长江在此汇合，清浊之间，江水缓慢奔腾，汽笛呜咽，南岸与北岸遥遥相望。城是山城，高高低低，上坡下坎，都是雾都，要么氤氲，要么毒辣。

重庆最近两年来的不多，以前来得勤，解放碑打望，洪崖洞喝酒，南山吃火锅，江上的旧船里吃鱼。重庆给我的印象永远都是市井的，微妙的，氤氲的，湿漉漉的，好餐厅都是苍蝇馆子，大哥们带你去的店连房顶都没得，重庆的娃儿们暴脾气，姑娘们漂亮，重庆话好听到起飞。

我在重庆解放碑威斯汀酒店办理好入住，还是惦记着去解放碑逛一逛——这如同某一种赴约，20多年前曾经带我在此游走的众多重庆老哥，许多都已经消失于茫茫人海，甚至有几位已经往生，我在繁华的解放碑前，驻足片刻，仿佛那些人犹如惊起的鸟雀，忽然回还。我甚至还吃了一碗碗杂小面，那时的深夜，也有人将我从火锅旁拉起，去小街上吃一碗深夜的姜鸭面。

当我回到酒店，在傍晚时分抵达酒店的宴会厅，感觉有一点不一样，在众多陈列与装饰之中，似乎有一点一样。入场时间到，宴会厅的大门缓缓打开，所有人都有一些惊讶：我们仿佛置身一个鲜花剧场，圆形围拢着座位，中心区是一个硕大的花篮，从屋顶垂下，缓慢转动，恍如如时间行进，片刻不息。灯光摇曳之中，百媚皆生。

且叫我们缓缓走入其中，进入一个春天的剧场！

大屏幕上是重庆的城市轨道，穿过城市，穿过居民楼，也穿过世间的花丛，樱花肆意开放，列车穿越花海，这是重庆超现实的真实之美。我问旁边的酒店帅总，什么时候可以看到如此盛开绚烂的场景？帅总说：3月底4月初，重庆的绚烂季节。

晚宴主题是“川上·春野”。“川上”是酒店中餐厅的名字，从北京专程前来的大董品牌的创始人大董先生发言说：看到“川上”，总想起孔子的那句话：子在川上曰，逝者如斯夫。从孔子的时代，到如今，2000多年过去了，两个简单的文字，两个字加起来只有寥寥数笔，却依然可以引发幽古之思，获得一种共鸣，这是文化的力量。

每个人面前都有菜单，当看到菜名与配酒时，觉得有点意思，至少跟我理解的重庆风格有了变化，而VOSS的出现，也让我对这餐在期待之余多了一分笃定。

第一道菜：渝味锅巴老馒头配东溪腐乳野香葱黄油。

把西餐中的餐前面包换成了老馒头，据说重庆人的老味馒头之中，要加入奶粉，并且用老肥发酵，非常柔软，在上桌之前，还煎过哦，把馒头底煎到金黄，有了酥脆的口感，这种美拉德反应带给人们入席之后的第一重惊喜，许多人都吃了两个馒头。独特的时旁边的手工黄油，加入了本地的东溪腐乳，香浓之外，加入了本地的咸香。

管中窥豹，从起手的餐前面包就可以知道，这是一餐很有解构意识的菜单，“解构、变形、重组”，对于更年轻的一代厨师而言，这是必由之路。

接下来的一道头盘是：春橙金鲷配春菜沙拉。

这道菜明显的吸收了日本料理的方式，把种种春季时令蔬食做了组合与搭配，几种山野菜都蓄满了春之力，金鲷鱼在奉节春橙与海盐的浸润下，散发出淡淡的柑橘清香，旁边搭配着江津鲜花椒做成的橄榄油，微微一点点恍惚的麻，滋味也是对的。

这时喝一杯来自山东蓬莱的龙亭酒庄海风莱小芒森干白，是最好不过了。小芒森这个独特的葡萄品种，在中国不同产区都有了自己的风味表达，无论是宁夏产区，还是山东产区都有很好的呈现，这款酒也是我经常喝的，其中栀子花 甜杏菠萝等甜美香气，同时伴有鲜香草豆合酒泥陈酿带来的奶酪味，做一款开胃的甜酒，很是妥帖。

继续下一道菜：藜蒿香干空气春卷。

开胃小点以“咬春”为灵感，将春天的气息轻盈包裹，藜蒿马蹄和玉女瓜的清香加上武隆羊角豆干的醇厚在空气春卷的薄脆外衣中交织，春卷外皮酥脆，内馅清新爽口。这是最近中餐中流行的菜式，空气春卷可以裹挟许多东西，从开始的鱼翅花胶，到后来的包罗万象，我在之前吃过的两种食物给我留下过深刻印象，其中之一是厚切的白松露，春卷之，一口销魂；还有一款是麻婆豆腐，一口下去幻化成为一种丰满的质感。

春卷的方式稍微有点泛滥，没毛病，但没有出乎意料。且春卷皮稍微有一点厚，轻薄酥脆的口感稍逊。但是值得继续等待。

汤来了，这款汤是青橄榄燕窝开水白菜。

青橄榄不仅仅是欧洲的特产，在四川凉山州也有大片种植，也出产品质很高的橄榄油，而在重庆也有大量的石蟆青橄榄。以橄榄入汤，潮汕菜常见，因为潮汕一带有非常独特的三捻橄榄，最著名的产地是金灶镇。橄榄带有一种清香，这是橄榄多酚带来的独特风味。开水白菜则是川菜之中很见功力的清汤菜，在传统做法中，很繁复才可以得出一锅清澈如水的清汤。当然随着技术的进步，做这样的清汤难度不大。其中想要呈现中对客人的尊重感，于是加入了一点贵价食材：燕窝。其实我觉得大可不必，燕窝并不能给这道汤提供口感与滋味，只能是一种点缀，就像许多菜肴上热衷加入一些鱼子酱。

这时的配酒是一款来自新疆的天塞酒庄的珍藏霞多丽，也是一款很熟悉的葡萄酒，那种西域特别的花香，搭配也是妥帖的。

主菜来了，第一道是龙头菜酸汤煮闽东大黄鱼。

在各种品鉴晚上，以中国黄鱼做菜，已经成为某种政治正确，哪怕是在麻辣擅长的川渝地区。这道菜是用的重庆本地的酸菜，微生物的加入，带来一种地域的风味，大黄鱼只取肥嫩的鱼腹区域，现场堂灼。真正让这道菜臻于完美的，是烹调用水的讲究——选用来自挪威的VOSS天然泉水，纯粹清冽，入口柔和，以它为汤底最大程度激发食材本真的味道。这种组合只要火候到，一定很出彩，果然鱼肉嫩滑，鲜甜跃然舌尖，同时赋予酸菜更为通透的酸香，整道菜的风味更显澄澈。我们很快都吃光了盘中的黄鱼，并且意犹未尽。

第二道主菜是带皮牛筋家烧海参。

主厨团队也是威猛，在席中落座的有大董师傅，他做的经典葱烧海参，已臻化境，至少在海参的烹调工艺上，无人能及。厨师团队还可以给大董师傅做一道海参，我都替他们捏一把汗。

其实完成的很好，本地黄牛带皮牛筋，加入陈年豆瓣，经过文火慢炖，软糯弹牙，处理的很干净，没有任何腥臊味道；而海参也中规中矩，发制合格，没有很水的水味，很透，入味。其实在传统川菜之中，也有一款很著名的海参，干烧绍子海参，其中要义在于海参发制，绍子的味觉调配，干烧的手法工艺，也是颇见功底的一道名菜。这道家烧海参的讨喜之处是豌豆尖的加入，重庆人的日常生活呼之欲出。

接下来是一款重口味的壁山蕃茄慢炖大连A5雪龙和牛。

选用重庆壁山的蕃茄，与大连A5雪龙和牛的细腻肉质相得益彰。番茄牛肉，是一种天造地设的和谐搭配，叫我感兴趣的还有旁边的配菜：千层茭白，选用春日鲜嫩的茭白，层层叠加，脆中带糯，加上草头土豆泥，增加了淡淡的清香。

这时候侍酒师搭配上了一款扎西酒庄的珍藏赤霞珠，这也是我个人很喜欢的葡萄酒，有很明显的紫罗兰花香，入口饱满，且结构宏大，犹如它2560米的海拔。

重口味之后要加一个清口的小品菜，做一个过门儿，这时往往是一个清凉酸甜的小品，那天上的是梅见白羊柠檬雪芭。选用来自重庆长寿湖的血橙，果肉紫红，脆嫩多汁，甜酸适口。现榨血橙汁凝成冰霜，加上春日脆嫩的鲜百合。一勺舀下，酸甜回甘。

有趣的是下面，小炒菜，在传统川菜宴席中，有一种类型是“随饭菜”，往往是小炒，滋味饱满，可以下米饭的家常菜，诸如麻婆豆腐，回锅肉等等。在酒店设计的一套中西合璧的菜单之中，小炒菜品，其实就是传统的随饭菜，在主菜和甜品之间，过桥，链接，人们可以在这里停顿，驻足，起身，交际，敬酒，都不耽误。

这时候的搭配的一款中国葡萄酒是诗百篇珍藏设拉子。这也是国产酒之中的代表作散发胡椒粒 草本 腌制类肉香和暗色的矿物气息，黑李子和花香交织，酒体饱满，单宁细腻，余味悠长。

最后甜品也是出彩，用了茉莉枸杞椰汁酪选取重庆人民特别喜爱的新鲜茉莉花，搭配宁厦枸杞萃取精华，加人海南椰汁与马斯卡波尼芝士，入口微凉、微甜、微润。

搭配的一款酒时来自宁夏产区迦南美地的馥司令半甜葡萄酒，这款酒由雷司令 霞多丽 及长相思混酿而成，令人讨喜的水果甜味口感，也有恰到好处的酸。

整餐完毕，彻底断送了“先随便吃一口，再去吃火锅”的念头，从头到尾，每一道菜都很认真的吃，很认真的记笔记，吃的很饱。

要记住几件事：这里的主厨：杨财洪。他有西餐的底子，有川菜的根脉，有更开阔的视野，有很现代性的逻辑，可以把许多本地食材与国际流行的烹饪方式做嫁接，尽管其中一些还稍显不足，但是值得期待。

中国酒的整体表现很好，以前叫一个高水准的晚宴搭配全场的中国葡萄酒，侍酒师很为难的，最近几年中国葡萄酒的崛起与多元化，可以给许多餐酒搭配的机会和可能。这次的搭配其实还是以稳妥为主，搭配的中国葡萄酒都非常耳熟能详的品质之作，以后可以搞的更飞一些。

一张精致餐桌的灵魂，往往藏在看似不起眼的细节之中，而水，正是其中不可或缺的一环。从席间饮用到烹饪佐味，水不仅承载风味，更提升每一道佳肴的层次。VOSS以其天然纯粹的特质，悄然融入这场美食盛宴，不仅带来入口的清冽柔和，也在烹调间赋予食材更鲜活的表现力。

在最后，大董发言，他提到苏东坡的一句词：“人生如逆旅，我亦是行人。”他说，做过很多场晚宴，品鉴会，不仅仅是给客人惊喜，也是给自己团队压力，时间长了，压力就成了本事。没有哪一餐是完美无缺的，做活动，做品鉴，做晚宴都是一场场逆旅，硬着头皮走，总会到春天。连续四年作为黑珍珠餐厅指南官方唯一推荐用水，VOSS始终陪伴着中国精致餐饮一路同行，见证并参与了一次次匠心独运的味觉盛宴，与优秀餐饮人共同探寻风味的极致。在这一方餐桌上，高品质的水不仅是细节的注脚，更是风味升华的关键。或许，这正是精致餐饮之路的另一种注解——以纯粹成就极致，以坚持走向非凡。