对话 ｜ 扶霞·邓洛普
以下为采访摘要
吃贯东西
中餐在世界上受欢迎吗？答案是肯定的！
据统计，现在美国有约4万多家中餐馆，超过了麦当劳、汉堡王、肯德基的门店数量总和。早在2001年就有报告显示，中餐已经成为英国人最喜爱的外国菜，65%的英国家庭拥有中式炒锅。
但另一方面，中餐在海外的地位一直不算高，而且外国人津津乐道的中餐和中国人吃的中餐之间，似乎隔着一条鸿沟。中国人从没有吃过左宗棠鸡，外国人也通常不敢尝试葱烧海参。如何让中餐更好地“走出去”？英国美食作家扶霞·邓洛普的研究与写作，给我们提供了一个参照系。
△扶霞·邓洛普
研究中餐30年，扶霞无数次地往返英国和中国之间，探索中国各地美食。5月底，我们在北京见到了扶霞，她带我们一起走进了后厨。
△扶霞·邓洛普在后厨
扶霞用英文写作，通过她的书和专栏文章，向西方世界介绍中餐，著有《鱼翅与花椒》《寻味东西》《君幸食》等多部作品，此外她还出版了四本中国菜谱，包括川菜、湘菜、江南菜，和一本家常菜。
扶霞·邓洛普：《粒粒皆辛苦》是一本很简单的家常菜谱，里面收录的都是大家熟悉又好做的菜，比如拍黄瓜、凉拌豆腐、腐乳炒空心菜，还有番茄炒鸡蛋。我在书里特别强调了蔬菜的部分。中国有很多特别好吃的蔬菜，而这往往是大家容易忽略的。这本书出版后特别受欢迎。很多人在网上留言说，他们以前从来没想到中国菜竟然可以做到：第一，很容易学会；第二，很经济、不贵；第三，还很健康。
扶霞的美食著作在西方获得广泛赞誉，她曾四次获得有“饮食界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德写作大奖，她也被称为“最懂中餐的西方人”。
△扶霞·邓洛普的美食书籍
《君幸食》是扶霞最新的一本系统介绍中餐饮食文化的著作，这本书也被翻译成了中文，扶霞给中文版取了一个古色古香的名字，“君幸食”，这三个字来自马王堆出土的汉代食器，“君幸食”、“君幸酒”的字样，被刻在精美的漆制餐具上，意思是“请您吃好喝好”，完美地贴合了这本书的英文名“Invitation to a Banquet”——邀您参加一场盛宴。
不少西方人对中餐根深蒂固的偏见，恐怕中国人会觉得很难想象。在《君幸食》的序言中，扶霞就列举了几个这样的例子：
“什么都吃”说明一个民族邋遢、变态或没有希望；
比起牛排更爱吃豆腐，就是缺乏男子气概的娘娘腔；
用油烹饪出的食物也必然油腻；
用味精就是投机取巧的吝啬鬼；
把食物切得细碎，是为了让其无法辨认，达到以次充好的目的；
中餐是穷人的食物，价格不应该昂贵。
扶霞·邓洛普：我们有一个历史背景，就是西方人常常觉得中国菜有点“可怕”。比如说，中国人吃蛇、吃鸡脚……这些在他们看来是很难接受的食材。
在英国，当别人知道我是一个中国美食专家时，还是会有人好奇地问我，扶霞，你在中国吃过最讨厌的东西是什么？我每次听到这个问题，心里都会觉得有点奇怪。我在中国吃过那么多好吃的东西，你怎么偏要问我最讨厌的呢？
外国人对中国菜的震惊，最早可以追溯到来华的欧洲商人和传教士留下的记录。扶霞在书中列举：
十三世纪末，马可波罗就不无厌恶地写到中国人爱吃蛇肉和狗肉。
1736年，法国耶稣会历史学家杜赫德描述奇异的中国菜“鹿鞭……熊掌……他们吃起猫啊、老鼠啊之类的动物也是毫不犹豫。”
甚至在不算遥远的2002年，《每日邮报》的文章还将中餐斥为“全世界最具欺骗性的食物”。做中国菜的中国人，会吃蝙蝠、蛇、猴子、熊掌、燕窝、鱼翅、鸭舌和鸡爪”。
田川：您写的《鱼翅与花椒》这本书，为什么书名里会选鱼翅？
扶霞·邓洛普：有一次，我在澳大利亚做演讲，现场有一个人很生气地说，你推广中国美食，鱼翅的问题你怎么解释？
在西方，很多人强烈反对吃鱼翅，因为他们觉得这是一种不环保的做法。这个观点我认为是对的——我们确实捕捞了太多鲨鱼，导致许多鲨鱼种类的数量急剧减少。但我也觉得，西方人有时候很容易批评鱼翅，部分原因是我们不吃鱼翅；其中，也掺杂着一些历史上对中国文化的偏见，这让我有些不舒服。
其实，美国人吃大量的牛肉，为了养牛，要砍伐大片原始森林来种黄豆等作物。这也是对环境非常严重的破坏。所以，环保问题并不是哪个国家独有的，而是我们整个人类共同面临的挑战。我认为，最好的方式是大家都能承认自己的问题，一起面对它，而不是选择去批评别人。
田川：对于西方人来讲，是无法理解吃动物内脏或者是猪脚、鸡爪这些部位的。您最初能接受吗？
扶霞·邓洛普：我刚到中国的时候，很愿意尝试各种食物。特别是在四川的时候，火锅里有很多“特别”的食材，比如鹅肠、毛肚、黄喉……说实话，那时候我觉得吃这些东西有点像是在吃塑料袋。并不是说它们难吃，而是我不明白，为什么要吃那些东西。
这个问题，我是过了很多年之后，才真正理解。每一个部位，其实都有它特殊的质地和口感，它的弊端、它的优点——怎么解决它的问题，又怎么把它做成最好吃的样子？这其中蕴含着中国人对食材的理解，以及对饮食和烹饪的创意，我觉得是非常有思路、很有想法的。
扶霞与中国美食结缘，始于上世纪90年代，她成长在英国牛津，毕业于剑桥大学英国文学专业，1994年，扶霞获得了英国文化委员会的奖学金，开始在四川大学交流学习一年，成都的美食很快俘获了这个英国女孩的心。
△扶霞·邓洛普 著《鱼翅与花椒》封面
扶霞·邓洛普：《鱼翅与花椒》这本书的封面是当年在成都老街拍的，我特别热爱成都的传统生活方式。这张照片就很好地表达了我个人的研究方法，就是跟本地人聊天，从他们的日常中去理解这片土地的饮食文化。
很快我就不太上课了，我去成都街头的一些小苍蝇馆子拿菜单，把它们带到茶馆，用词典一个个翻译，学习上面食材的名字，烹调方法。就在这样的过程中，我渐渐发现中国真的是一个烹饪王国。中国人真的懂吃，有着极其深厚而丰富的“吃文化”。我是一个很愿意学习新事物的人，如果我的中国朋友告诉我这个东西好吃，那我肯定要学会它，这就是我的态度。
成都的川菜给扶霞极大震撼的一个原因是，这和她从小在伦敦吃到的中国菜太不一样了。扶霞在书中说，像她这样1970年代在英国长大的孩子们，还有他们过去两三代人，对中国菜都不陌生。二战后，大量中国移民从香港涌来，创造出了以粤菜为基础的英式中餐，在原料、调味、烹饪方式等各个方面都做了本地化改造。要让中国人来看，那些可能都算不上中餐。
扶霞·邓洛普：我小时候接触到的，基本上只有中国外卖。那时候卖的通常是很经济、很好吃，也很简单的中餐。比如说油炸肉丸，配上红色的糖醋汁，还有炒面、炒饭之类的。
我第一次从中国回到英国以后，就经常和朋友一起去伦敦的中餐馆吃饭。但那时候我发现了两个问题。一个是，在伦敦唐人街的粤菜馆里，通常有两个菜单。一个是给英国人看的菜单，用英文写的，上面有咕噜肉、蛋炒饭之类的菜品。这些都是以粤菜为灵感，做法简单的菜式，主要是为外国人准备的。而另一个菜单是中文的，才是真正的“宝藏菜单”，上面有很多特别好吃的东西，比如鱼头、鸭子、带壳的大虾等等。可是你不会中文，根本点不了那些菜。第二是很多西方人其实不知道怎么点中餐。当时我记得特别清楚，我们常常点的是套餐，但那个套餐的设计完全是按照西方人的口味来设计的，不是真正意义上的中餐。
中餐馆为西方人提供特定菜单最重要的原因，是避免麻烦，如果给西方人端上中国人常吃的菜，他们不仅会抱怨带骨的肉，带壳的虾，甚至会拒绝为他们认为“不能接受”的菜品付钱。
与当时的绝大多数英国人不同，扶霞在成都上学的时候，就已经深深爱上了吃地道川菜，她还花了3个月的时间，在四川烹饪高等专科学校，学习川菜烹饪技术，她也是那所学校的第一位外国学生。1996年扶霞回到伦敦，她迫不及待地想把自己对中餐的惊喜发现告诉大家，她开始筹划写一本英文川菜菜谱。
扶霞·邓洛普：1996年，我把自己的计划书寄给了几家出版社，但它们都觉得中国地方风味菜系太专业了，英国人不会感兴趣。可实际上，那时候我自己是很有信心的。因为从四川回英国以后，我经常给朋友做川菜，他们都觉得好吃得不得了。像钟水饺、麻婆豆腐、鱼香茄子、宫保鸡丁这些菜，他们都很喜欢，我一点都没有觉得他们接受不了这些味道。
五年后的2001年，扶霞的英文川菜菜谱终于出版。
扶霞·邓洛普：我记得很清楚，第一个采访我的记者，我给他带了一点花椒，他从来没吃过。
田川：他当时什么反应？
扶霞·邓洛普：他觉得花椒很有意思，因为我教他怎么吃，拿一颗放在嘴里，嚼三下，吐出来，等一会儿再感受那个麻的感觉。如果你不知道它是什么，一下子吃太多是可怕的。
我自己第一次吃到花椒的时候，也有点担心、还有点害怕。我甚至怀疑它是不是有毒，因为我的嘴巴像被麻醉了一样，感觉很不舒服。但现在，川菜在全国、甚至全球都越来越受欢迎。所以如今很多的英国人，都知道花椒是什么。
从厨房看中国
中餐馆在海外快速发展的势头，在2020年遭遇重大打击，新冠疫情初期，海外曾一度出现针对亚裔群体的种族歧视现象，中餐馆也连带受到抵制。
扶霞·邓洛普：新冠刚开始的时候，因为疫情首先出现在武汉，所以很多西方人就觉得这是“中国的问题”。当时有不少人说，中餐馆很危险，最好不要去。这对我们在英国的华人社区造成了非常严重的影响。唐人街的餐馆门可罗雀，几乎没有人去，这种说法当然是没有任何道理的。
我记得有一次参加一个广播节目的讨论，我真的很吃惊，因为主持人在节目中说出了非常具有种族主义色彩的话。他们甚至公开表示，觉得“避开中餐馆是合理的”。那次节目是直播的，我毫不犹豫地反驳了他们。
疫情期间，扶霞经常在伦敦家里做中国菜，并把照片分享在她的社交媒体上。因为疫情，扶霞三年半没来中国，那是她与中餐结缘这三十年来，最长的一次分离。
△扶霞·邓洛普社交媒体分享图片
扶霞·邓洛普：我一直用做菜的方式来建立一种连结，特别是在过节的时候。比如腊月二十三，我会拜灶王爷；端午节，我会包粽子、吃咸鸭蛋；春天的时候，我会自己做春饼、春卷；过年的时候，我也会做年夜饭。对我来说这是很重做的。
我觉得，如果因为一些我们无法控制的情况，让彼此被迫分隔，那最重要的就是想办法重新建立联系。所以文化交流在这种情况下显得更为重要。
扶霞的饮食文化沟通是双向的，向世界推介中餐的同时，她也希望带中国朋友品尝地道的西餐。
扶霞·邓洛普：其实，很多中国人对西餐也存在不小的偏见。比如我和一些对西方饮食了解不多的中国人交流时，他们常常会说：“西方人不就是吃汉堡、三明治吗？”还有不少人跟我反复说，觉得西餐太简单、太单调了。所以，偏见并不是单方面的，彼此之间其实都有误解。
田川：我在英国留学多年，如果有人问我有什么好吃的，我能想到的也只有炸鱼薯条。
扶霞·邓洛普：中国人经常批评英国菜，说太简单。这个观点我不能完全反对，但我反对的是那种瞧不起英国菜的态度。英国其实也有很多很好吃的东西。比如我们的派，里面放一点小牛肉，非常美味；还有我们的甜点和蛋糕，也都很有特色。还有我们的食材本身就很棒，比如牛肉、三文鱼等等。
田川：英国人吃东西有些很有趣的搭配，比如吃猪肉要配苹果酱。开始我不能理解，后来才体会到苹果酱可以提味，也能解腻。还有英国的酵母酱，我真的无法接受。
扶霞·邓洛普：我特别喜欢吃酵母酱。它最好的搭配是要先烤一片吐司，刷上一层黄油，再抹上一点点酵母酱，最后在上面放一个煎鸡蛋，用刀叉吃，特别好吃！因为那个酱味道很咸，有点像酱油，不能单独吃太多。但如果跟鸡蛋搭配在一起，味道就特别棒。
田川：这也是食物的魅力，找对了搭配和食用的方式，它一下就会变成美食。
扶霞·邓洛普：我给你讲一个小故事。有一次我和一位英国很有名的美食记者一起参加一个电视节目。当时，我正在谈豆腐乳，所以我在小盘子里装了几块摆在那。我本人特别喜欢豆腐乳，特别是配粥，炒空心菜、炒菠菜都非常好吃。我一边讲一边介绍吃法，可他根本没听我的讲解，直接拿起一块豆腐乳就放进嘴里，结果就是他都吐出来了，因为太咸了。这就像你刚才说的，有些东西不知道怎么吃。
田川：真的是一个灾难。
扶霞在书中写过一次带中国朋友吃西餐的经历，给她的思想带来很大震撼。那是在2004年，她的几位朋友都是专业的川菜大厨，但没有什么吃西餐的经验。
扶霞·邓洛普：我通过一个朋友，预订了当时美国最难订的一家饭馆——“法国洗衣房”（The French Laundry）。那时候它被评为美国最高级、评分最高的餐厅。吃那顿晚餐出了不少问题。第一个问题是我们订到的时间是晚上九点半，而中国人习惯晚上六点多吃饭。
他们到了餐厅的时候已经饿了，心情也不太好了，我们这才开始吃。而且这是一套完整的套餐，持续了三个小时。整顿饭下来有很多菜他们没吃过，也有些实在接受不了。比如半生的羊肉，带点血水的那种，他们觉得根本吃不下去。还有欧洲风味的橄榄，他们不习惯；奶制品也不是很喜欢。最后几道菜都是甜的，他们觉得很腻。我觉得那顿饭是我一辈子最有趣的经历之一。
很多西方人总觉得中餐难以接受，很奇怪，觉得“我们西餐才是正常的”。可如果你从一个中国人的角度来看，其实情况完全一样，他们也会觉得西餐很难接受，很奇怪。这次经历让我对文化交流的理解有了非常深刻的影响。
△扶霞·邓洛普
扶霞·邓洛普：我们都会很自然地觉得，自己的文化才是“正常的”，才是“对的”，这是我们从小习惯的文化。而别的文化，只要和我们不一样，就会被看作是“奇怪的”。可是如果你超越了自己文化的边界，就会发现，生命可以变得更丰富、更复杂，也更有层次！
我是通过研究中国美食，认识了很多非常好的人。我也因此有机会去到很多博物馆，开始欣赏中国的文学、历史、艺术和园林。我的起点就是“吃”，也正是通过这个入口，我走进了中国的文化，走进了中国的很多地方。
△扶霞·邓洛普在后厨
扶霞·邓洛普：中国拥有世界上最丰富、最多样化的饮食文化，但相关的英文资料却远远不够。所以我还有很多工作要做，还想写一些菜谱，也想写一些关于中国饮食背后的文化书籍。
我研究中国美食已经三十年了，但每次去到一个新的地方，都会遇到新的食材、新的做法、新的味道。这让我很惊讶，过了这么多年，依然还有那么多新的东西等着去发现。
很多中国人会觉得，一个剑桥大学毕业的人，居然去烹饪学校学做菜，这好像有点“不正常”。因为在中国，文人和厨师往往被分得很开，甚至有点瞧不起厨师这个职业。可我并不这么看，中国人那么热爱美食、那么重视饮食文化，应该把厨师作为文人看。在我看来，做饭和做学问没有冲突。我既是一个文化研究者，也是一个厨子，这两者之间没有任何矛盾。
田川：您以后会介绍一些西方美食给中国读者吗？
扶霞·邓洛普：我不是研究西餐的专家，我只是一个英国人。我可以吃英国菜，但我并不了解英国菜背后的历史和文化。所以这点其实挺独特的——我是一个英国人，却成了研究中国菜的专家。可要我来给中国人介绍西餐？那我还真没办法。在西餐面前，我只是英国的一个老百姓，没有什么特别的研究。
制作人：张燕
编导：沈爽
编辑：Gyoi