亚明作《江畔煮茶图》

今人喝茶为冲泡，茶壶或茶杯里放一撮茶叶，注上热水，一冲一泡，简单方便，即时可饮。古人则为煎煮：容器里先放茶叶再舀进冷水，置于风炉之上，添柴点火扇旺，又煎又煮，到得一定火候，才倾出而饮。比较起来，煎煮费时劳力，可是从唐·陆羽《茶经》到清·曹雪芹《红楼梦》所述，古人饮茶始终采用此法，而并不先烧水再冲泡，为什么呢？因为经过煎煮，茶汤更甘更香更得茶味更得茶效，进一步说，自任其劳，由劳致乐，还享受了一份淡定的闲趣。

饮茶，除了讲究茶、讲究水之外，还要讲究煮。煮有三沸，《茶经》说：“其沸如鱼目，微有声，为一沸。缘边如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。”陆羽对煎煮茶汤的观察何等细微，描摹何等形象！但是，他却接着说，“已上水老，不可食也”。后人解释为，未熟未滚的盲汤不可饮（茶味未出），过熟过滚的老汤不好饮（茶乏而苦），已熟初滚的嫩汤才是可供饮用的绝佳茶汤（甘滑香冽）。

那么，嫩汤的标志是什么？经过摸索，晚唐文学家皮日休在《茶中杂咏·煮茶》中做出总结：“时看蟹目贱，乍见鱼鳞起”。随后，又被宋人蔡襄敏锐抓住，以精微的把握和逼真的比喻，解开了煎煮茶汤的关键。他在《茶录》里说：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者，固熟汤也。”又在《试茶》诗里说：“兔毫紫瓯新，蟹眼青泉煮。”“蟹眼”之说由此形成。蟹眼的形态是小而细，突而圆，比起鱼目的大而粗，扁而平，它才是水熟而滚的初始情状，是真正的水熟而未老的嫩汤。继蔡襄之后，苏轼“蟹眼翻波汤已作”，苏辙“蟹眼煎成声未老”，黄庭坚“蟹眼试官茶”，叶涛“煮出人间蟹与虾”，郑季貍“朝来蟹眼方新试”，陆游“一试风炉蟹眼汤”……都一致作出了验证性的认同。从此，“汤作蟹眼煮”为后代遵循，例如明·谢肇淛说“须汤如蟹眼，茶味方中”（《五杂俎》），清·吴之振说“活水盛来活火煮，花瓷蟹眼溅珠圆”（《绝句》）。在旧时，“山童解烹蟹眼汤”，成为常识。

在古人看来，同样的茶叶、同样的水，能否沏得一杯好茶，就要看煎煮之功。有这样一则故事，清·陆廷灿《续茶经》引《荆南列传》云：“文了，吴僧也，雅善烹茗，擅绝一时。武信王时来游荆南，延住紫云禅院，日试其艺，王大加欣赏，呼为汤神，奏授华亭水大师。”茶为寺院的必备之物，礼客和清修都得喝茶，文了和尚便在煎煮上下功夫，经过琢磨，掌握了专门的烹茗技艺，好喝，独绝，遂名声大噪，被称为“汤神”“水大师”，故事充分说明了煎煮技艺在茶艺中的决定性作用。那么，文了和尚是怎样煎煮茶的呢？记载未曾言及，估摸包括：采用什么干净容器，放多少茶注多少水，采用什么茶炉，以什么炭或柴烧出持续的火头及均匀的活火文火等；其间一定极为留心的是茶汤的变化，将沸之时，揭开盖子，目不转睛，见汤面溅出蟹眼的片刻，为防止瞬间转化为鱼眼，赶紧把容器从风炉上端下来，以蟹眼茶汤斟予品尝。

某种情况下，喝茶是一种闲态，一种雅趣，邀二三友人，于微雨窗前，薄寒夜间，自烧炉子，自煮茶汤，等到蟹眼冒出，倾而装杯，徐徐品饮，闻着茶的清香，咂着茶的甘洌，说点东拉西扯的话，聊点天南海北的事，昏俗尘劳，一啜而散。那惬意，那情调，当非今天的简单冲泡可及。回过头说，好茶好水并非人人所能得到，可是只要愿意，摒弃心浮气躁，蟹眼茶汤其实就在自家的炉子之上，于闲暇之时，小酌一杯，岂不舒怀？