2019/6/30 星期日 北京

晚上在新开业的兰颂吃饭时，同桌的宽总和设计师吴巍聊起了酒。吴巍说，因为温度的问题，一瓶酒出现了两种不同的香气。这个知识点我是能够get到的，虽然不常喝酒，但是听喜欢酒的朋友说多了，还是知道温度对酒有很大影响的。小宽老师依次闻了一下两杯酒，沉吟了一下举着左手的酒杯说：“嗯，这杯酒尾部的余韵差了一些。”我直接听傻了，美女侍酒师李美玉则在一旁频频点头。

今天晚餐配的酒，都是李美玉根据菜品特点挑选的。小宽老师说，酒配的真好，与菜品相得益彰。

餐酒搭配配是西餐的一个特点，吃西餐不喝酒，总让人觉得有点怪怪的，而且一些菜需要酒把其中的韵味调出来，没有酒西餐很难有完美表现。这一点在我一直是个缺陷，由于身体酒精不耐受，所以平时很少喝酒，不管是什么酒，能不喝就不喝了。可是有时吃到一些菜，也想喝一点酒来与之匹配，可是没喝两口，就吃不进东西了，身体也会出现不适。人生没有酒，不能体会微醺的舒适，不会有喝美了的恣意汪洋，生活就会感觉缺点什么，也因此失去许多乐趣。酒的滋味丰富多彩，千差万别。它们也是味道的组成部分，不了解酒的味道，对食物味道的理解也会造成影响。可是酒量浅不能喝怎么办呢？李美玉是著名的侍酒师，喝过喝过很多种酒，而且还记住了它们的味道，单宁的含量，因此可以为菜品挑出适宜的酒来。可是李美玉说她的酒量很小，基本上是入嘴后就吐掉，只是让酒在口腔里转上几圈，舌尖味蕾感受一下就好了。根据李美玉的经验，设计师吴巍先生建议我像李美玉一样，尝酒不咽，这样既能体会到酒的香气，也避免了喝酒多了会醉酒的问题。今天晚宴的后半部分，我就试着这样做了。于是就尝了几种酒，然后吐掉，虽然有点浪费，也不能体会酒入血液后带来的快感，但确实感受到了酒的香味，让一些菜的味道体验更加丰富饱满了。

这道菜是菌菇和泡沫的组合，单吃会感觉有点腻，且味道不突出。包着建议在泡沫中增加酸的的成分，我说如果配上酒，滋味应该是饱满的。葡萄酒的酸度起的就是这个作用。一试果然如此。通过这个菜，让我对西餐的餐酒搭配有了切身的体会，没有酒的西餐是不完整的，没有一个好的侍酒师是无法体会西餐的美妙的。

日有所得，餐有所得，这是学习的态度，也是学习的方法。虽然混了这么多年餐饮圈，对葡萄酒的认识在今天有了提升。今后在遇到餐配酒的饭局。我就有了适应的方法，喝一口酒，在口腔里感觉一下，吐掉不喝就是了。

兰颂晚宴上的几道菜还是不错的，虽然厨师兼老板不是专业的厨师，是个半路出家的科研工作者，但是菜做的还是蛮有样子的，按照小宽老师的说法就是，厨师心里对米其林厨师有着极大的期望，吃过见过后有了自己的想法，菜品米其林色彩浓厚。不是说米其林风格不好，只是太想把自己的用米其林方式表现出来了。作为厨师来讲，这是一种追求，但是如果用餐厅经营者的位置衡量，就是过于自我而忽视市场了。

我理解小宽老师的意思，今年餐饮市场形势不好，加上经济不景气，消费能力也明显减弱了，在这样的形势下，作为一个餐厅，生存赚钱是最重要的。不能赚钱，餐厅经营就难以为继，如果阵地都保不住了，情怀又在哪里施展呢？还是要在自我表达与市场需求中找到平衡点，不然的话，真是英雄没了用武之地。

餐前小食

面包

三文鱼番茄鳄梨的组合。我喜欢这道前菜，味道有层次，番茄与三文鱼的配合，既有口感，又能醒味。

菌菇沙拉

阿根廷红虾配意面。意面有点辣，红虾很新鲜，我喜欢这个菜，适度的辣让我感觉很舒服。

牛肉

甜品

兰颂是家夫妻店。在廊坊做了六年之后，把店开到了北京丽都商圈。老板娘叶子说，餐厅在廊坊生意不错。有很多北京人开车过去吃。既然有不少北京的客户，索性把餐厅开到北京来。只是目前这个位置还有点偏僻，需要过硬的菜品和很好的宣传，才能把生意做下去。

我喜欢兰颂的菜，却也担心那个位置多少有些偏僻了。