原标题:俄罗斯的面包、番茄酱、鱼子酱

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图文/民智一郎

面包

面包，是俄罗斯重要的主食，任何时候，都被视为一种非常神圣的食物，在餐桌上，始终占据最中心的位置。俄罗斯面包，种类很多，工艺也不尽相同，下面介绍7款主要的面包。

1.白面包Белыйхлеб

十二世纪时，俄罗斯人就会烤制这种面包了。在很多个世纪里，白面包被视为有钱人的象征，因为只有有钱人才享用得起。而且即使在富裕的家庭里，也只有节日时才能见到。

2.黑面包Черныйхлеб

黑面包，也称为酸面包，比白面包出现得晚，但是对身体更有益。在俄土战争中，条件很差，没有黑麦面粉，用于生产黑面包，于是士兵们开始生病。

3.克拉斯诺谢利斯基面包Красносельскийхлеб

这是黑面包的一种，最初，主要在一些修道院烤制。这种面包的皮薄而脆，咬开就能闻到意想不到的香味。

4.烫面面包Заварнойхлеб

这也是从寺院最先开始烤制的一种面包，这种面包，能放置相当长一段时间，并且仍然保持着鲜味，口感细腻。

5.博罗季诺面包Бородинскийхлеб

博罗季诺面包，最初是由圣博罗季诺修道院的僧侣们烤制，也是因此而得名。

6.莫斯科博亚尔斯面包Московскийбоярскийхлеб

莫斯科博亚尔斯面包，是一种非常特别的面包，在婚礼场所出现频繁，以前只在贵族和上层阶级餐桌上才有。

7.斯塔罗杜布斯基面包Стародубскийхлеб

斯塔罗杜布斯基面包，非常适合配茶饮，呈椭圆形，有一段时期，是斯塔罗杜布斯基省最主要的食物之一。

如今，俄罗斯市场上出售的面包，几乎来自世界各地，种类繁多，更别说其中必不可少的由俄罗斯上百个民族制作的传统面包食品。尤其是，俄罗斯面包口味独一无二，举世无双。

番茄酱

番茄酱，是一种一般用成熟的番茄制作的、常用的调味品。今天的番茄酱的基本原料是：番茄、醋、糖、盐、众香子、丁香，肉桂、洋葱、芹菜和其它蔬菜油也常被加入。

鱼子酱

鱼子酱，是用从鱼身上的鱼卵，制成的酱。“鱼子酱”、“鹅肝”、“松露”，并列“西方三大珍味”。几乎所有种类的鱼卵，都可被做成鱼子酱，但严格来说，鲟鱼的鱼卵，才是鱼子酱。最上等的鱼子酱，是产自里海中的鲟鱼贝鲁嘉鲟、Asetra、Sevruga的黑色鱼卵做成的。鱼子酱，可以放入汤中或夹面包来吃，单点则多以小圆煎饼与发泡鲜奶油作搭配。

因为俄罗斯和伊朗两国靠近里海，历史上两国出产的上等鱼子酱一度占全世界市场的95%；此外俄罗斯的西伯利亚地区的阿穆尔河中也生产一种鲟鱼的鱼子酱。中国大陆的黑龙江省和浙江省，也生产鱼子酱，鱼子酱产业，在当地也是高附加值的新兴产业。苏联解体后，鱼子酱生产的限制，一度被放开，市场欣欣向荣；但在短短十年间，过度捕捞又使野生鲟鱼在2000年成为濒危物种，野生鲟鱼的捕捞，又再次受到限制。中国大陆生产的鱼子酱份额达到市场份额的35%，并且来自浙江千岛湖的卡露伽鱼子酱，成为了世界上最昂贵的鱼子酱。 

英文中的Caviar，有时也不会单指鱼子酱，有时也会指由各种东西或液体制成的，形似鱼子酱的东西；像是咖啡鱼子酱（Caviar de café）或是墨鱼汁鱼子酱（Caviar l'encre de seiche）。

日式料理中，也经常用鱼子酱制作寿司等。

于中国传统中，中式甜品仙翁米，被誉为中国的鱼子酱，在上世纪六、七十年代，寿宴常以仙翁奶露为甜品，但事实上与西方由鱼卵所制成的酱，完全不同。

黑色，总让人有种莫名的神秘感。黑油油的鱼子酱 （Caviar），便是海中一种令人趋之若鹜的珍品。虽然鱼子酱，被评为世界三大奢华美食之一，价格不菲，但原来 13 世纪时，鱼子酱在俄罗斯只是家常菜，自从鱼子酱传入欧洲后，才慢慢被上层阶级追捧，后来鱼子酱更被俄罗斯沙皇制订成 “渔民税”，渔民需以鲟鱼来抵税，结果令鱼子酱与身份地位结下密不可分的关系。

鱼子酱含有 40 多种维生素和矿物质，没有饱和脂肪，而且低热量，十分有益。虽然差不多所有品种的鱼卵，都可以做成鱼子酱，但最正宗的一定要数鲟鱼的鱼卵，法国更指明要产自 Caspian Sea 的鲟鱼 Sturgeons 所产的鱼卵才能被称之为“Caviar”，挑选鱼子酱，除了价钱，也一定要看它的分类、级别和质量。

吃的时候，先把鱼子酱放在舌头上，用舌尖把一粒粒鱼子，顶到上颚并轻轻压碎，让鱼卵的香气占领口腔，再喝口香槟和一口饼干。香槟和鱼子酱，是最佳拍档，但最好选择带点酸味的香槟，因为太甜的酒，会令鱼子酱变腥。想吃得像豪迈一点，可以学习传统俄罗斯食法，配上俄罗斯或波兰的伏特加，味道够刺激。

第一级： 

最昂贵的鱼子酱，是来自体型最大的鲟鱼 Beluga，体重可达 1000 公斤以上，所以，鱼卵也是最大的。Beluga 的鱼子酱，非常罕有，因为一条 Beluga，要花上 20 年才完成发育，每粒鱼子，都非常圆浑，汁液，是带灰色的。 

次一级的 Osetra 体型中等，但也有 200 公斤重，需要 12 至 14 年才完成发育。

第二级： 

Osetra 鱼子酱是暗沉的棕灰色，带有金黄色的亮泽。 

体型较小的 Sevruga，约1.5公尺长，重 25 公斤左右，是鲟鱼家族里的 petit size。

第三级： 

Sevruga 只需要 7 年，便完成发育，鱼卵颜色，和 Beluga 相似，但 size 较细，产量较多，是较易得到的鱼子酱品种，算是鱼子酱入门初阶版。

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