江户外食文化中大受瞩目的新兴明星

据闻，荞麦被大宗制成面条食用的情形始于江户时代（一般以一五七四年[天正二年]的《定胜寺文书》为最早的记录）。在那之前多半是制成荞麦面团、荞麦疙瘩、荞麦饼、荞麦粥等形态以供食用。而将制成条状后蒸熟的“荞麦面”蘸着酱汁从“猪口” 【1】杯中豪迈地吸食的吃法很对江户人的胃口，因此在当时荞麦面比乌冬面更受欢迎。

由于高汤与酱油的普及增添了酱汁的风味，在美味的酱汁的推波助澜之下，有用蒸笼蒸熟的荞麦干面 【2】，也有淋上汤汁的荞麦汤面 ……各式各样的荞麦面开始在江户流行了起来。再加上摊子、点心屋、料亭、专卖店等，从简陋的路边摊到高级的专卖店，各类贩卖方式把荞麦面打造成了江户的外食产业里头的明星。

日本的面类有乌冬面、荞麦面。虽然现今是关西乌冬、关东荞麦二分天下的局面，但在江户时代乌冬面跟荞麦面最早似乎是先出现在关西而后流传至江户地区。起初在江户也是以乌冬面为主流，但从较为早期开始比起乌冬面，江户人似乎就变得更偏好荞麦面些了。

乌冬面因为面粉里富含麸质，是靠着揉出面团的筋度与黏度而制成的面条。因小麦的品种以及揉制手法的异同，在口感上可以做出相当大的差别。因此借由揉面者的功夫与用心，便能做出各类别具特色的面条。另外，由于荞麦粉里不含麸质的缘故，光用荞麦粉就想制成面条状的话得有相当程度的技术，也就是说得要在“凝结剂”上多费心才能做出各类各样的面条。

话说，江户时代的荞麦面到底是什么样的呢？让我们从《料理物语》（一六四三年[宽永二十年]）《御段之部》一章里记载的“荞麦干面”内文来一探究竟——

可以用取自白粥里的汤水来和面团，或者用温水也可以，另外也有将豆腐磨碎加水后和入面团的做法。面团揉好后分成一小团一小团备用。烫面时用的水不能太少。烫好后将面条用筛子取出，放入温水中轻轻地洗过，放回竹筛上后用滚水浇淋，并将湿布盖在上面防止面条变冷。等水气沥干后就可拿出来吃了。使用的酱汁跟乌冬面用的酱汁一样，如果能再加入煮白萝卜时的汤汁就更好了！可以配上柴鱼片、白萝卜泥、细葱末一类的佐料。或者用黄芥末或芥末搭来吃也不错。

从以上的叙述来看，因为要把荞麦粉揉制成面条并不容易， 所以或以浮在白粥上层的汤汁，或用加了水的豆腐细渣作为凝结剂，又或者在和面的时候以温水取代冷水——当时的人在制面过程中下了不少功夫。

在《定胜寺文书》里记录着：“一五七四年（天正二年）三月二十六日，在长野的定胜寺被请了荞麦干面。”这被视为关于荞麦面起源的最早的文字记录。同时也由此得知原本荞麦面是寺庙里的菜肴。但引人注目的是在当时是配着什么样的酱汁吃的呢？跟乌冬面一样也是蘸着酱汁食用的食物，所以来看看《料理物语》一书里关于乌冬面的记载：

不管是采用哪种面粉或者面揉了多久，制作乌冬面最重要的还是取决于和面时添加的盐分比例。夏天的话，一升【3】盐配三升水。冬天的话则改为一升盐配五升水。盐水调制好后加入面粉里开始揉面。揉好后再把面团置入木臼中仔细捣过，等捣得差不多了，再把面团分成小团后揉圆备用，要注意不要让面团表面产生裂痕。把整形过的面团放入饭桶里备用，要盖上湿布以免面团接触过多空气而风干了。再分次取出来打面。要煮多久则需随时注意面条的熟度。佐料酱汁可用“煮贯”或“垂味噌”。另可搭配胡椒或梅干一起食用。

由上文可知，当时使用的蘸酱是“煮贯”跟“垂味噌”两种酱汁。先将一升味噌加入三升水揉匀后放入袋中慢慢滴出来的酱汁称为“生垂”，再将“生垂”加入柴鱼片熬煮后再过滤出来的酱汁即为“煮贯”。

“垂味噌”则是一升味噌加入三升五合 【4】水熬煮，等收汁至三升左右后倒入袋中滴出的酱汁称为“垂 【5】味噌”。这是相当费工夫的制法，但家里若自制味噌的话，在储藏的过程中就会分泌出像酱油般的液体来。这个液体澄澈，气味香浓，尝起来也很好吃。

这本书里还另有关于高汤的记载。由此可以得知被称作日本料理特征的柴鱼片从这个时候就开始被运用于料理上了，虽然要到普及化还得花上一段时间，但进入江户后半期，酱油跟柴鱼片就已算常见，在短短的时间内，从料亭、路边摊甚至连沿街叫卖的小担子都可以见到这些调味品的踪迹了。

取代乌冬面主流地位的荞麦面

“けんどん”（ken-don）一词在讲谈社出版的《江户语辞典》（一九七九年）里， 汉字写成“悭贪”，原意是指为人小气却又贪心，无慈悲心，欺压弱小。第二个解释为：用汤汁煮过，分好装盘了的馄饨 【6】或是荞麦面。又作“ken-don 馄饨” 或“ken-don 荞麦”。

暂且不管“けんどん”（ken-don）一词的指代含义，不以客人想吃的分量多寡，而以商家的方便为优先，把煮好了的面先行分盘装好，一律固定分量贩售的方式，因为店家省了劳力成本就把售价压低的关系，当时在平民百姓之间颇受好评。

由菊冈沾凉著，记载着风俗习惯或名称由来的散文集《本朝世事谈绮》（一七三四年[享保十九年]）里提到：

“けんどん”最早是由一家叫“江府濑户物町信浓屋”的店研发出来的面食，后来才在各处流行起来。在“境町市川屋”、“崛江町若菜屋”、“本町布袋屋”、“大锯町桐屋”……各店百家争鸣之中，又以“铃木町丹波屋与作”这间店的最负盛名。至于为何会把这种面食取名为“悭贪”呢？是因为吃的人会想独自享用，不愿意分给其他人。再加上店家也不对上门的客人有什么殷勤的服务， 也不特别招呼客人，态度冷淡，因而得名。但另一方面，因为店家省了那些客服的繁文缛节，相对地客人也因低廉的售价而得以节省开销，因此面食名称又另称作“俭饨”（同音异字）。

由上文看来，把面条冠上“けんどん”（ken-don）一词的似乎不是小摊商而是那些开着店铺卖面的商家。而又经过了很长一段时间后，根据十九世纪的柳亭种彦所撰，关于近世初期的风俗习惯书籍《用舍箱》（一八四一年[天保十二年]），对于面食称呼的变化做了以下考证：

以前主要是在卖乌冬面，然后在一旁兼卖荞麦面。现在荞麦面流行起来成了主流商品，在一旁兼卖着的却是乌冬面了。面店被称为“悭贪屋”是从宽文（一六六一～一六七三）中期开始的， 但在享保（一七一六～一七三六）年间以前是没有“荞麦屋”这种说法的。

看样子，因为受到江户人的欢迎，荞麦面后来居上取代了乌冬面原本的主流地位。至于荞麦屋卖的荞麦面之记载可参考西泽一凤写的《皇都午睡》（一八五○年[嘉永三年]）一书。荞麦面可分为两大类，一种叫“MORI”，另一种叫“KAKE”。“MORI”是在叫“猪口”的广口小杯里注入酱汁，然后将面条蘸着酱汁吃的荞麦干面。“ KAKE”则是淋上大量汤汁食用的汤面。“KAKE”的吃法后来以路边摊、二八荞麦、夜鹰荞麦、风铃荞麦 【7】等各种贩卖方式流行了起来。

对住在长屋里的老百姓们来说，摊贩是日常生活里的一部分。但对变得较为富裕的人们而言，在路边摊上买东西吃东西就有失自己的身份了。相对地，在店铺形态的荞麦面店里还兼卖酒，客人们可以在店内边吃面边喝酒，享受一时的乐趣。

《江户食空间：万物汇集的料理与社会》插图

“二八荞麦面”为什么是二和八？

再介绍另外一份历史资料《旧观帖》 【8】中的第三篇。在篇章题目的简介里介绍了一本叫《有喜世物真似》的书。那本书有如是江户时代版的《坏心眼的老婆婆》 【9】，是本相当有趣的讽刺小说。话说……有个年近六十岁的老婆婆带着两名年轻的外甥从奥州 【10】来到江户观光，在观赏完两国隅田川夏日祭典的归途上，不慎卷入了路上的纷争。在一阵纷乱之下，老婆婆整个人摔飞进路旁“二八荞麦”面摊的招牌灯笼里，还卡着灯笼满场跑。荞麦面店送外卖的店员吓了一大跳说：

（原书插图里的台词）

“ 不得了啦！ 居然从招牌的灯笼里生出了个老太婆。我们卖的是‘二八荞麦’，听起来从灯笼里出来的应该要是个十六岁的小姑娘！ 啥！？原来二八是八八六十四的意思呀？好吧……”

（弄坏店家招牌的老婆婆一行人决定在荞麦面店里用餐）

“可以‘KAKE’吗？”“什么 ！？不成不成！每个人都得付现才行。”

“不是啦！我是在问荞麦面要做干的（ MORI）还是汤的（KAKE）啦！”

（KAKE有两种意思，一是赊账，二是汤面；此处的台词用了双关语来开玩笑）

首先是关于“二八荞麦”一词的起源。有一说是，二乘以八等于十六，正好荞麦面的售价是一碗十六文钱，因此得名。另有一说，面团是以小麦粉二、荞麦粉八的比例揉制而成的，因此名为二八荞麦。众说纷纭，不论哪种说法听起来都解释得通，但似乎源自价格一说是占了上风，因此在本文内就不特别深究了。

另外，《嬉游笑览》卷十上集《饮食篇》关于“荞麦”有着以下的说明：

当今荞麦面有名的产地信州（现长野县）的人们都说：荞麦面其实是发源于甲州（现山梨县）。当时有很多人到甲州的天目山参拜。当地人就算想供餐给前来参拜的信众们，也碍于稻米跟小麦的存量不多，因此百般考虑之下就想出了用荞麦来做些吃的，以供住宿的信众们食用的点子。后来是在得知乌冬面的制作方法之后才仿制出了现在的荞麦面来。荞麦面是最近才出现的，早期只有荞麦面疙瘩。《昔昔物语》里曾提到，宽文四年的时候，出现了一种叫“悭贪荞麦”的小吃，低下阶层的老百姓们会买来吃， 但当时的贵族们是不吃那种东西的。但近年来身份地位高的人们也开始吃起了这类食物。因为是在相当高级的场所吃的，所以又被称为“大名ken-don”。

从正式餐馆到路边摊，大家都在吃

《嬉游笑览》出版于一八三○年（文政十三年），从书上就可以得知，到了这个时候不论身份地位高低，荞麦已经变成是人们经常食用的食物了。而且荞麦面店里的菜单也变得多样化起来。根据江户末期的《守贞谩稿》里的描述，江户的荞麦面店多到每一区都有一家，售价也从原本的十六文钱调整成二十四文钱。从种类上来看：

像这样，因为酱油跟柴鱼的普及化，荞麦面在以汤为主的食物里特别受到人们的喜爱，从正式的店铺到路边摊，江户人以各种形态培育出了荞麦面的饮食文化。上至寒冬中夜游归来的路上暖腹用的荞麦面，下至平日的一餐，当时荞麦面在人们生活中的地位与现今的拉面颇为相似。

注释

1.一般指酒杯或装于小容器的醋制料理。

2.相对现今的荞麦干面则是以水冷却后再盛盘的凉面。

3.升，日本的容量单位量词，约等同一点八公升。

4.合，日本的容量单位量词， 为“升”的十分之一。

5.“垂”字在日文中为滴落的意思。

6.汉字“馄饨”在日文里为乌冬面的意思。

7.在摊子上挂着风铃，在晚上沿街贩卖的面摊。

8. 江户时代的幽默讽刺小说，感和亭鬼武著，一八○九年（文化六年）出版。

9.一九六六～一九七一年间日本每日新闻社所发行的周刊《每日》上的连载四格漫画，作者为长谷川町子。

10.现福岛、宫城、岩手、青森四县与一部分的秋田县。

本文摘自《江户食空间：万物汇集的料理与社会》（【日】大久保洋子/著 孟勋、陈令娴、林品秀/译，中国工人出版社2019年7月），澎湃新闻经授权刊登，标题为编者所拟，原题为：打败乌冬面攻占江户人餐桌的荞麦面。