◀舒家华教曾志伟煮面

▲舒家华很小的时候就练就了端16碗饭的绝活

正在煮面的舒家华

舒家华把南泉豌豆面带到了英国

▲南泉豌杂面

面好不好吃，佐料很关键。

几年前，我曾以重庆火锅及渝菜未来发展为题，多次向重庆市厨师协会会长、国家级中式烹调高级技师舒家华请教。印象中的舒家华，是个性情中人，非常乐意分享自己多年积累的烹饪经验和手法，也多次为我的稿件作点睛之笔。

近日，在查阅重庆市级非遗代表性项目名录时，我惊然发现，2016年6月，被列入市级非遗项目的南泉豌豆面，其第三代传承人竟是舒家华。

我有些纳闷，认识多年，他为啥不提这件事呢？26日，在舒家华的工作室里，他简单谈了谈看法，他说：“传承这事，本就低调无华，你若不问，我便不提。”

今日，我们就来听听南泉豌豆面的故事吧。

起家

南泉车站对面

今年60岁的舒家华，忘不掉在巴南区南泉生活的日子。他说，那是他整个人生的起点，最好的开端。

南温泉被重庆人习惯性喊作南泉，山间有花溪河流过，溪水易涨易落，在重庆主城范围内，形成了罕见的瀑布景观。舒家华印象中的南泉老家，群山绵延，多为石灰岩地形，天然溶洞多，尤其盛产天然温泉。同时，那里至今保存着珍贵的抗战文化，吸引无数游客纷来沓至。

用舒家华的话说，南泉豌豆面，就是在这种好山、好水、好文化的环境里，一步一步做起来的。

“南泉豌豆面的创始人，名叫杨海宁，其实是抗战时期移民川渝的下江人，他从16岁起，便在江浙一带做拉面，抗战爆发后，其与家人迁入四川泸州做小面生意。”舒家华说，这便是南泉豌豆面的雏形。

记忆中，看他长大的杨大伯和王孃孃，因制得一手好面，曾在南泉一带非常受人尊重，这对夫妇，正是杨海宁的儿子杨大柏和儿媳王运章。他们从四川泸州来到重庆后，在南泉感受到了重庆人的热情和包容，就在南泉安了家。

舒家华的父母与王运章夫妇是好友，所以儿时的他，便能在面铺中进出自如，吃着这碗面长大。1970年，因一些特殊原因，舒家华父母将他托给王运章夫妇看管，由于这对夫妇没有小孩，对其关爱有加。

早年的南泉豌豆面，抢手到什么程度？舒家华说，最初，8张桌子，每天能卖400公斤面，煮面的锅直径一米二，每天要换3次水，有3张桌子用来打佐料，打好佐料的面碗重重叠叠。

“这碗面1945年在南泉起家，起家位置，就在南泉老车站对面。”舒家华说，那些年，每到中饭和晚饭时间，人来人往的游客、吃嘴、下力人，有人是路过，有人是特意到此，常常将面铺的座位占得满满当当。不仅如此，大部分食客只能站着吃，甚至有人占用面铺旁的邮局乒乓台放面碗。

“可见，重庆人对面食的热爱，是情有独钟的。”舒家华说。

翻沙

从凌晨熬制开始

上世纪40年代至80年代，这碗面在重庆主城的口碑，可以说是家喻户晓。究其火爆的原因，舒家华认为，是面条身上裹的那层金色外衣——翻沙豌豆，吸引了众人的味蕾。又因为这碗面出处于南泉，故被老重庆人喊作南泉豌豆面。

“其实，南泉后来陆续开了好几家豌豆面，但受老食客公认的，还是这一碗。”舒家华认为，之所以赢得好评，是因为一碗看似简单的面，蕴含了王运章夫妇过硬的做面手艺及严苛的做事要求。

他说，杨大伯做的手工面，选用的是上等大麦，去麦麸，碾磨成面粉，经过大杂木案板、长擀面杖、长切刀等多道工序制成，其口感滑爽、筋道，久煮不浑汤，面汤还带有浓郁的麦香味。而小面的调料是王孃孃秘制而成，同属纯手工制作，她对大蒜、老姜等调料的品质要求甚高，就连酱油也讲究手工制成。其精华，在于这碗面所采用的精品大白豌豆，大小追求均匀，将其浸泡12小时后，往往从凌晨起开始熬制，在鼎锅中细火慢煨，直至豌豆呈翻沙状后方才取出备用。

1956年，提倡公私合营，在历史机遇中，王运章夫妇凭借一身好手艺，将南泉豌豆面并入了当年的九龙坡李家沱饮食合管处，与南泉饮食合作商店、温泉餐厅、甜食店，理发店、茶馆、旅馆等一起成为地方经营典范。

1976年，重庆市第一批退休顶替制度开始实施，17岁的舒家华作为退休顶替人员中的一个，顺利进入南泉豌豆面店工作。上班第一天，他便拜了王运章夫妇为师。

舒家华做事勤奋，深得师傅欣赏，在勤奋实践当中，更加掌握了南泉豌豆面的制作精髓。

他继而发现，原来，一碗热糯糯的豌豆面，其精华部分，除了豌豆的熬制手法外，还取决于这碗面的十余种佐料。

干辣椒选取色泽深红、籽少的二金条和子弹头为佳；花椒以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘；老姜选取块头大、气味浓郁的黄口姜；大蒜同样选取个头大的；菜油以颜色金黄为主；芽菜需甜咸适度；黄豆则选用色泽圆润无杂质的等等。

“说来，这些用料也很常见，核心技巧，还是在于佐料比例和匠心。”舒家华说，南泉豌豆面的魅力，在于能因人而异做好一碗面。主打的是干馏干拌，还离不开那一汪清澈的泉水。

而今，打泉水、用泉水煮面的场景，已在过去的记忆中封存。

（下转03版）

重庆晚报-上游新闻记者 李琅/文 钱波/图 老照片由受访者提供