新荣记的沙蒜烧豆面

▲ 新荣记的沙蒜烧豆面

敢把家常菜端上米其林三星餐桌,也只有新荣记一家了,比如这道沙蒜烧豆面。

沙蒜,也叫海葵,生长于暖水带,在我国渤海、东海都有分布,而且极多,在上个世纪六十年代,它和大黄鱼一样普通,随着滥捕滥采,也日见减少,变得稀罕了起来。沙蒜烧豆面,是台州一道很家常的小菜。沙蒜的处理稍显麻烦,要先用水冲洗,再烧开水焯一下并快速捞出,用小刀刮掉表皮粘粘的一层,切开以便入味。台州人说的豆面,就是绿豆做的粗粉条,做的时候先行泡软。配料要用到姜丝、葱花、发好的香菇丝、料酒和蚝油。做法是:

1 热锅烧油,下姜丝爆香后爆炒沙蒜,烹入料酒,乙醇遇热挥发,顺便带走导致沙蒜腥味的三甲胺,然后盛出备用;

2 热锅烧油,放入泡发好的香菇丝炒出香味,盛出备用;

3 热锅烧油,下糖炒出糖色,再放入泡软的豆面炒一下,然后将爆香的沙蒜和香菇丝放进去,加上汤或水,烧十分钟,最后加蚝油、盐调味,加葱花后盛出上碟。

沙蒜富含游离氨基酸,经爆炒红烧,大分子的蛋白质也分解出了部分鲜味氨基酸,所以极鲜。干香菇贡献了香菇香精,为这道菜带来了特殊香味。沙蒜的组织结构是多不规则的胶原蛋白,不易软烂,所以需要一小段时间的炖煮,红烧就是最好的方法。但炖煮会导致香味成分挥发,豆面的加入巧妙地解决了这个问题:豆面的淀粉遇热糊化,支链淀粉释放进汤汁里,形成一个网络,把各种溶于水的香味成分罩住;直链淀粉捲曲成螺旋状,把不亲水的香味分子包围在中心,香味得以保留。看似家常的小菜,却完全符合烹饪科学,说它是分子料理,一点都不过分!

▲ 海涂中捕获沙蒜

海葵是无脊椎动物,腔肠动物门,珊瑚纲,单体的两胚层低等动物。海葵的外表很像植物,但其实是动物,单体呈圆柱状,柱体开口端为口盘、封闭端为基盘。口盘中央为口,口部周围有充分伸展的软而美丽的花瓣状触手,犹如生机勃勃的向日葵,因而得名。海葵品种很多,有些有毒,有些没毒,按生长环境不同,又可分为泥沙岸海葵与岩岸海葵,台州的沙蒜,就属于泥沙岸海葵,它有一个很梦幻的名字——中华仙影海葵,栖息在海涂下吞食泥沙,从中吸取营养物质,全身满是泥沙,呈青黄色,外形像蒜头,沙蒜之名就是这么来的。从仙影变成沙蒜,就是这么简单!

▲ 《海错图》中的海葵

清代博物学家聂璜在《海错图》中也提到过海葵,“石乳,亦名岩乳,然有两种,圆头状如乳者,淡红,紫点突起,无壳而软,可食;大柄而碎裂如剪者,虽亦同石乳,而名猪母奶,亦淡红色,味腥,不堪食。皆生海岩洞隙阴湿处,潮汐经过初生,如水泡久之成乳形。”他说有两种石乳,一种像乳房,可以吃,一种有大肉质柄,碎裂成条,叫猪母乳,太腥,不值得吃,它们都长在湿润的礁石缝里。聂璜说的两种海葵,其实是同一种海葵,只是涨潮和退潮时海葵会处于不同的姿态:涨潮时,水中的海葵伸展开来,它的肉质柄伸长,这个部分就是食用部分,顶端的触手张开,像一朵漂亮的葵花,这也是“海葵”名字的来源。退潮时,礁石上的海葵为了减少水分的蒸发,它们会缩成一团,所以“圆头状如乳”。

涨潮时的海葵,漂亮得很,但难得一见。缩成一团的海葵,只配叫石乳、猪母乳,这个名字还不算难听,大连、青岛、威海一带,干脆叫它“海腚根”,就差叫“海屁眼”了!对岸的日本人,也和我们山东人一样,把海葵称为“年轻人的肛门”,也有斯文一点的,叫“矶巾着”,这是说它也象手提布袋,袋口有绳,一拉袋口就收紧的那种。中日之间,很多思维方法也是挺相似的。

イソギンチャク(矶巾着)

聂璜不是第一个认识到沙蒜的人,南宋温州人,以拍权臣韩侂胄马屁而当上宰相的许及之,应该是咏沙蒜的第一人,只是那时不叫沙蒜,更不叫海葵,叫“沙噀”,他在《德久送沙噀,信笔为谢》写道:

沙噀噀沙巧藏身,伸缩自如故纳新。

穴居浮沫儿童识,探取累累如有神。

询之并海无所闻,吾乡专美独擅群。

外脆中膏美无度,调之滑甘至芳辛。

外脆,中间有膏、又滑又鲜甜,把沙蒜的优点准确说出来了。“伸缩自如”是沙蒜的特点,许及之也从中悟出了为官之道。刚出道时的许及之,以敢言著称,也因言被贬,及至韩侂胄上位,他一改刚直作风,溜须拍马,终官至参知政事,进知枢密院兼参政,可惜后来韩侂胄在朝庭斗争中失败,许及之也官降两级。看来,许及之的升官路上,也有沙蒜的一分功劳。

许及之看到了沙蒜的“伸缩自如”,悟出了为官之道,善于联想的人,却也由此悟出了另一个门道——沙蒜可以壮阳,这真的令人无语:吃它的时候它缩成一团,壮哪门子阳啊?还有人从沙蒜的外形如肛门,说沙蒜可以治痔疮,它本身就长得像痔疮,为什么不说吃了容易得痔疮呢?对于这些想象力丰富的人们,我透露一个信息:科学家们采用放射性同位素碳一14技术,对3只采自深海的海葵进行测定,发现它们的年龄竟达到1500-2100岁,大大超过海龟、珊瑚等寿命达数百年的物种,可以说是世界上寿命最长的海洋动物。按你们的逻辑,吃沙蒜可以长寿!

食物就是食物,赋予它过多的神功,可笑得很。不如学学新荣记,把这些普通的食物烹饪出一流的味道,如此,方为懂吃!

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