▲ 新荣记的沙蒜烧豆面
敢把家常菜端上米其林三星餐桌，也只有新荣记一家了，比如这道沙蒜烧豆面。
沙蒜，也叫海葵，生长于暖水带，在我国渤海、东海都有分布，而且极多，在上个世纪六十年代，它和大黄鱼一样普通，随着滥捕滥采，也日见减少，变得稀罕了起来。沙蒜烧豆面，是台州一道很家常的小菜。沙蒜的处理稍显麻烦，要先用水冲洗，再烧开水焯一下并快速捞出，用小刀刮掉表皮粘粘的一层，切开以便入味。台州人说的豆面，就是绿豆做的粗粉条，做的时候先行泡软。配料要用到姜丝、葱花、发好的香菇丝、料酒和蚝油。做法是：
1 热锅烧油，下姜丝爆香后爆炒沙蒜，烹入料酒，乙醇遇热挥发，顺便带走导致沙蒜腥味的三甲胺，然后盛出备用；
2 热锅烧油，放入泡发好的香菇丝炒出香味，盛出备用；
3 热锅烧油，下糖炒出糖色，再放入泡软的豆面炒一下，然后将爆香的沙蒜和香菇丝放进去，加上汤或水，烧十分钟，最后加蚝油、盐调味，加葱花后盛出上碟。
沙蒜富含游离氨基酸，经爆炒红烧，大分子的蛋白质也分解出了部分鲜味氨基酸，所以极鲜。干香菇贡献了香菇香精，为这道菜带来了特殊香味。沙蒜的组织结构是多不规则的胶原蛋白，不易软烂，所以需要一小段时间的炖煮，红烧就是最好的方法。但炖煮会导致香味成分挥发，豆面的加入巧妙地解决了这个问题：豆面的淀粉遇热糊化，支链淀粉释放进汤汁里，形成一个网络，把各种溶于水的香味成分罩住；直链淀粉捲曲成螺旋状，把不亲水的香味分子包围在中心，香味得以保留。看似家常的小菜，却完全符合烹饪科学，说它是分子料理，一点都不过分！
▲ 海涂中捕获沙蒜
海葵是无脊椎动物，腔肠动物门，珊瑚纲，单体的两胚层低等动物。海葵的外表很像植物，但其实是动物，单体呈圆柱状，柱体开口端为口盘、封闭端为基盘。口盘中央为口，口部周围有充分伸展的软而美丽的花瓣状触手，犹如生机勃勃的向日葵，因而得名。海葵品种很多，有些有毒，有些没毒，按生长环境不同，又可分为泥沙岸海葵与岩岸海葵，台州的沙蒜，就属于泥沙岸海葵，它有一个很梦幻的名字——中华仙影海葵，栖息在海涂下吞食泥沙，从中吸取营养物质，全身满是泥沙，呈青黄色，外形像蒜头，沙蒜之名就是这么来的。从仙影变成沙蒜，就是这么简单！
▲ 《海错图》中的海葵
清代博物学家聂璜在《海错图》中也提到过海葵，“石乳，亦名岩乳，然有两种，圆头状如乳者，淡红，紫点突起，无壳而软，可食；大柄而碎裂如剪者，虽亦同石乳，而名猪母奶，亦淡红色，味腥，不堪食。皆生海岩洞隙阴湿处，潮汐经过初生，如水泡久之成乳形。”他说有两种石乳，一种像乳房，可以吃，一种有大肉质柄，碎裂成条，叫猪母乳，太腥，不值得吃，它们都长在湿润的礁石缝里。聂璜说的两种海葵，其实是同一种海葵，只是涨潮和退潮时海葵会处于不同的姿态：涨潮时，水中的海葵伸展开来，它的肉质柄伸长，这个部分就是食用部分，顶端的触手张开，像一朵漂亮的葵花，这也是“海葵”名字的来源。退潮时，礁石上的海葵为了减少水分的蒸发，它们会缩成一团，所以“圆头状如乳”。
涨潮时的海葵，漂亮得很，但难得一见。缩成一团的海葵，只配叫石乳、猪母乳，这个名字还不算难听，大连、青岛、威海一带，干脆叫它“海腚根”，就差叫“海屁眼”了！对岸的日本人，也和我们山东人一样，把海葵称为“年轻人的肛门”，也有斯文一点的，叫“矶巾着”，这是说它也象手提布袋，袋口有绳，一拉袋口就收紧的那种。中日之间，很多思维方法也是挺相似的。
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イソギンチャク（矶巾着）
聂璜不是第一个认识到沙蒜的人，南宋温州人，以拍权臣韩侂胄马屁而当上宰相的许及之，应该是咏沙蒜的第一人，只是那时不叫沙蒜，更不叫海葵，叫“沙噀”，他在《德久送沙噀，信笔为谢》写道：
沙噀噀沙巧藏身，伸缩自如故纳新。
穴居浮沫儿童识，探取累累如有神。
询之并海无所闻，吾乡专美独擅群。
外脆中膏美无度，调之滑甘至芳辛。
外脆，中间有膏、又滑又鲜甜，把沙蒜的优点准确说出来了。“伸缩自如”是沙蒜的特点，许及之也从中悟出了为官之道。刚出道时的许及之，以敢言著称，也因言被贬，及至韩侂胄上位，他一改刚直作风，溜须拍马，终官至参知政事，进知枢密院兼参政，可惜后来韩侂胄在朝庭斗争中失败，许及之也官降两级。看来，许及之的升官路上，也有沙蒜的一分功劳。
许及之看到了沙蒜的“伸缩自如”，悟出了为官之道，善于联想的人，却也由此悟出了另一个门道——沙蒜可以壮阳，这真的令人无语：吃它的时候它缩成一团，壮哪门子阳啊？还有人从沙蒜的外形如肛门，说沙蒜可以治痔疮，它本身就长得像痔疮，为什么不说吃了容易得痔疮呢？对于这些想象力丰富的人们，我透露一个信息：科学家们采用放射性同位素碳一14技术，对3只采自深海的海葵进行测定，发现它们的年龄竟达到1500－2100岁，大大超过海龟、珊瑚等寿命达数百年的物种，可以说是世界上寿命最长的海洋动物。按你们的逻辑，吃沙蒜可以长寿！
食物就是食物，赋予它过多的神功，可笑得很。不如学学新荣记，把这些普通的食物烹饪出一流的味道，如此，方为懂吃！
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