策划丨王振宇 编辑丨陈不诌 撰文丨巴克斯

“扬州这边都叫我破烂王”。陈万庆说到这里的时候笑得颇为自信。作为扬城一味餐饮管理有限公司总经理的他，管理的若干餐厅都在这几年经历过命运的过山车：趣园当年的年营业额只有四五百万，2016年接手后，第一年就直接翻了10倍；扬州宴当年是一家老旧的中餐自助，一年甚至亏几百万，现在在陈万庆的手里，一年能带来三千多万的利润。

今天的名店不少都是昨天的烂店。“收破烂”的标准是什么？陈万庆说：选址。很多餐厅的区位出色，而经营不善的原因无非以下：思路不够清晰、定位不够精准、手段不够灵活、思维不够开阔。总是有周围人提出劝告，说这么好的地方没有经营好肯定是风水有问题，但陈万庆觉得，“改命”是有机会的。一般人、一批店、一个管理体系，只要手下团队目标一致、合力同心，那些“死地”是能够被盘活的。

如果我们仔细梳理他管理的品牌，会发现即使身处于国有单位，但其经营思路早已与市场紧密接轨，全无“全聚德”“狗不理”们的身上那些臃肿懒散不思进取的色彩，反而提倡“经典传统、市井家常、时令特色、创新融合”：

位于酒店一楼的7吃8吧，是高级酒店大堂的装修、休闲中餐的价格，穿过造景小桥才能进入的包厢和180度园林景观，搭配一张纸的简单、亲民的菜单，成为了本地年轻人的热门聚会场所；

200多年历史的趣园，则是“用经典传统来体现地方文化，用家常口味体现人文色彩，用时令特色体现本地物产和养生之道，再加一点微创新来提高调性”，从一大早开始排队的早茶，到以红楼梦、扬州八怪为主题的晚间宴席，让这里成为外地商务客人和游客的必去之地；

扬州宴的核心设计思路，是“以小见大”，小菜、小景、小曲“镶嵌”进室内外空间巨大的门店，与扬州当地精致的审美情趣不谋而合；

扬州迎宾馆则延续商务宴会和国宴的高端路线，在9月底，全国茗茶搭配传统与现代风格小点心的全新茶坊“兰圃”开业，10月份一中一西的“山餐厅”、“水餐厅”也相继在迎宾馆内翻新后的馥芳园中启幕，它们都在不断地丰富整个品牌矩阵。

扬州值得什么样的餐饮？

2019年，扬州被联合国教科文组织授予“美食之都”的称号，成为中国最新获得该称号的城市，陈万庆觉得，自己在过去那几年开的那些店，其实都是解决如何“把名落实”的问题，如何让扬州拥有足够好的餐饮氛围和餐饮门店，来让慕名而来的游客们真正全感官地体会淮扬菜，成为了他现在最重要的任务，他也从中找到了接下来重要的工作方向：

1. 让淮扬菜更加快捷简约。从菜品本身来说，是设计上的删繁就简，和制作上的标准化，从经营方式上来说，是尝试电商渠道的可能性——外卖、速冻点心、粮油调料、原创设计，在扬城一味的公众号中我们已经看到它的起步尝试。

2. 让淮扬菜更加健康生态，这也是呼应当下宣传的节约之风，以及人们对于养生的普遍关注。曾经淮扬菜以技术为荣，陈万庆则觉得，现在应该把对技术的重视转移到对食材的重视，对美食的追求从模样和排场、走向口味和品质，而它的前提，正是对原料的关注，这也是淮扬菜应该多向日餐、西餐取经的地方。

3. 让淮扬菜拥有一个有格局的年轻队伍。陈万庆觉得，目前淮扬菜厨师的普遍问题，是“传承有余，创新不足，技术有余，眼界不足”。在自己的团队里，陈万庆不断给成员加码服务培训，提供更多学习提升的机会；他反复强调，餐饮人不应该只单一地关注餐饮行业本身，多走到圈子之外、接触研究其他行业，能大大拓宽他们的视野，“好多东西都是功夫在其外”。

4. 做好菜品、服务、顾客之间的联动。陈万庆相信未来真正的淮扬菜厨师，一定要懂服务、懂经营。厨师服务慢慢前移，与服务员的说菜相搭配，增强仪式感和互动性；同时果断抛弃成本ID那个价概念，好的厨师应该关注并放大产品的内在价值，它可以从历史文化中寻找灵感。陈万庆认为，在今后，厨工才是厨房从业者的主流，厨师则会渐渐变少，他们因其经营能力、设计能力、创造能力而站在行业更高的位置。

5. 做好人与环境之间的联动。谈到环境，往小里说是紧紧围绕菜品的服务环境，以及餐厅的空间环境，往大里说则是市场和社会大环境，如何让餐厅紧紧跟住时代潮流、呼应当下市场，在外卖和零售如日中天的当下如何让餐厅为消费者提供难以替代的景观和氛围，成为了实体餐厅的重要任务。

接下来陈万庆希望能在扬州之外开出三家店。夯实基础几年之后，陈万庆觉得现在已经准备好了，趣园和扬州宴两个品牌共三钻黑珍珠在手，以及扬州大量的游客和顾客的口碑传播，好名声传得够远，空降的自信也更足。

从灶台边到办公室，不变的是什么？

33岁的时候，陈万庆从灶台转向办公室，我问他是否有过不适应的阶段？他却感觉这是个润物细无声的过程，从一早开始每天就都在铺垫。所以实际上头衔转换时，并没有感觉都特别的新奇或压力。陈万庆说，他是一个工作极其主动的人，只有人做事，不让事等人，不满足于适应环境，而目标放在引领环境，这大概也说明了为什么他能在23岁就成为扬州迎宾馆的行政总厨、而在10年后就正式进入管理岗位。

在今天，做菜对陈万庆来说是工作之余的兴趣了，但多年一线的厨师工作对现在的管理岗位却大有裨益。对他来说，厨房“天地小、思路宽”，厨师即使囿于厨房，但是能够接触到产购供销一条龙的业务，只要他们用心去学习，其实比一般的职业管理者来说有着更加全局性的思路，而厨师最需要补足的，其实是管理技巧和管理艺术。

陈万庆研发过的一道招牌菜是 – 剁椒拆烩鲢鱼头，看上去像个硬核嫁接的结果，淮扬菜的手工技法和湘菜的味型，而剁椒则是用扬州本地辣椒来制作的，这也体现了陈万庆对于淮阳菜的认知：传承不守旧，创新不忘本；传承与创新绝不矛盾，因为传承是处在动态中的。

所有传统都是当年的创新，今天的创新也会在未来被当做传统，因而作为厨师，掌握方法和思维而非单一的菜品，就显得尤为关键。对陈万庆来说，做菜、做事、做人是一样的，首先想想自己到底核心诉求是什么，其次解决定位问题，再来就要选定恰当的方法。

那么你心中淮扬菜理想的未来是什么样的呢？

陈万庆说：“世界食材扬州烹，可能性无限。”