天环负一层的grappa，这道白葡萄酒烩新西兰贻贝，让我不得不喜欢。

没错，这是青口，学名贻贝。因为长在我国南方海域的贻贝外壳有一层翡翠绿，广东人称之为青口，其实贻贝不全是翡翠绿，在我国北方和欧洲，它的外壳是黑色的，这种贻贝叫欧洲贻贝和地中海贻贝，原产于地中海和黑海海域，如今已经遍布大西洋和太平洋沿岸，我国北方也常见，这是它附着于远洋船船底，我国北方气候和水温适合其生长，故落地生根。地中海贻贝和欧洲贻贝的外壳在光线照耀下，黝黑中泛出些蓝紫色光泽，因此又被称为“紫贻贝”。

贻贝，潮汕人还叫它青勺，一分为二，长得像勺子的缘故。它还叫淡菜，《清稗类钞》中有这样的描述：“淡菜为蚌，蚌肉俗称水菜，因曝干不加食盐，故名淡菜”。

原来制作贻贝干的步骤是将其煮开口，挖出贝肉直接曝晒风干，过程中不额外加盐，自然就“味淡”了。又因为产量巨大，明明是海鲜，却被视同蔬菜，因此被称为“淡菜”。它还叫海虹、海红，因为有的贻贝肉呈橙红色的缘故。

古人还叫它为“海夫人”或“东海夫人”，别看这名字起得文绉绉的，其实污得很，给它起这名字的是清代画家兼生物爱好者聂璜，在他绘制的《海错图》中，是这么记载的：“淡菜…其肉状类妇人隐物，且有茸毛，故号海夫人。”

让聂璜想入非非的“茸毛”，其实是贻贝的足丝，贻贝的一生几乎都固着在海底或潮间带的礁石上，靠的就是那一团毛发状的足丝，足丝由一种硬质蛋白构成，坚固且富有韧性。

贻贝从足丝孔分泌并挤出纤细的足丝，足丝腺会释放一种弱酸性的蛋白质凝胶，遇到弱碱性的海水后就成了足丝。足丝的顶端有吸盘一样的结构，能将它们牢牢固定在礁石表面，靠过滤海水中的藻类和有机碎屑为生。

当我们还在琢磨贻贝足丝与“妇人之物”时，科学家对贻贝的足丝深感兴趣，如果能复制出贻贝足丝，那就可以生产出新型的黏合剂，黏合破损器官，而不需进行缝合；或许还可以直接在水中进行潜艇外壳的修复。

功夫不负有心人，贻贝足丝超强的粘合能力还真给解密了：贻贝足丝分泌一种具备三个分支结构的大分子，这种结构使分子之间能够互相勾连在一起；在每个大分支的末端还有另外两种小分子，分别是赖氨酸分子和多巴分子。正是多巴分子造就了贻贝神奇的黏性——它不受水分子的影响，能与潮湿的礁石表面紧密结合。

至于赖氨酸分子，它的功能是清除礁石表面海水中的盐分，起到辅助作用。在多巴分子中，氢原子分布在表面，氧原子处于核心，但氢原子的电子易被氧原子吸引，导致这些氢原子极为渴求新的电子，当它们与某个拥有很多电子的原子距离不足0.25纳米时，就会形成一座“桥”，称为“氢键”。

氢键不如胶水中的共价键牢固，但它有一项绝对优势：比起水分子，氢键更易与岩石中的金属氧化物结合。破解了这一秘密，新型的黏合剂离我们不远了。

聂璜所说的“肉状类妇人之物”，梁实秋先生也曾说过，他在《雅舍谈吃》当中写过贻贝晒干之后可煨红烧肉，“其形状很丑，像是晒干了的蝉，又有人想入非非说是像另外一种东西。”梁实秋毕竟是文人，说话写文章，还是讲究一点，开车不会开太远。

以形补形是古人的食补逻辑，以贻贝的外形，当然推论出其功效也不一般，比如补肝肾、益精血。清代医学家王士雄的《随息居饮食谱》中说它“补肾，益血填精”。明末的倪朱谟在《本草汇言》中说：“淡菜，补虚养肾之药也，此物本属介类，气味甘美而淡，性本清凉，善治肾虚有热。凡肾虚羸瘦、劳热骨蒸、眩晕盗汗、腰痛阳痿之人，食之最宜。”

贻贝的有效成分，无非就是蛋白质，其中含有锌这种矿物质，倒是与精子产生能扯上点关系，说它壮阳也还行，至于补肾治阳痿之说，纯属胡扯！

新西兰贻贝之所以出名，是因为它个头大——最大可以长到25厘米。新西兰贻贝和我国南方的贻贝都属同一个品种——翡翠贻贝，它们的外壳散发着美艳而幽绿的光泽，一如孔雀的羽毛，因此也称“孔雀蛤”。亚洲绿贻贝，原产于东南亚热带海域，在我国南部海域比较常见，它们翠绿色的外壳中间略微膨胀，一般可以长到6-8厘米。

贻贝不是越大越好，相反，小个的贻贝肉质细嫩，口感清甜，更适合保留原汁原味的蒸、煮。而大个的贻贝肉质粗糙，更适合用大量的油脂烹饪，或烤或焗。同类型的贻贝，有大有小时，建议你毫不犹豫挑小的。

西餐中的白葡萄酒烩贻贝，用黄油翻炒洋葱碎，放入贻贝，倒入大量的白葡萄酒焖煮，加盐调味，再放点欧芹或迷迭香，最后撒点黑胡椒，贻贝的温柔饱满和白葡萄酒的酸冽，是这道菜的精髓所在。grappa做这道菜火候掌握的恰到好处，贻贝刚刚熟，水份还在，肉未变老，精彩！

广东电视台对面的岭南大厦，里面的迈姨潮州菜，做潮式青口也很好吃，把青口放入锅中，不加一滴水，直接用火把青口煮熟，再加点鱼露调味，青口自带的汁液，煮出来是奶白色，那是蛋白质作用下，脂肪形成了小油滴的缘故，那口汁，鲜得十分纯粹。

广州菜市场的海鲜档也卖贻贝，还包开，价格还十分亲民。我喜欢买上十只八只，让档口把肉取出来，而且把里面的汁液接住，用来与紫菜肉沫做汤，或者熬大白菜，那种鲜，简直就是天上人间。

贻贝产区不同，味道差别不大，倒是不同季节口感完全不同。贻贝最肥美的时候是在它的繁殖期，水温12到16度的时候，大概在我国南方的春季和冬季，此时的贻贝正处于繁殖期间，它的生殖腺特别肥大，生殖细胞充满整个外套膜，最为肥美。告诉你一个秘密，黄白色的是公的，橙红色的是母的，喜欢公的还是母的，你自己挑好了。

萨鱼老师形容贻贝，说在众多耀眼的生猛海鲜中，贻贝之缄默如文静的邻家女孩，但又常能给人以甜美和惊喜，让你永远无法对它视而不见。趁着邻家女孩还未被炒作成明星，价廉物美，赶紧下手吧！

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