酱香型白酒的发酵过程与其他白酒不同，窖池就是一个很大的区别，比如浓香型白酒使用的是泥窖，而酱香型白酒用的则是条石窖，一般每个窖池标准酿酒量为7-8吨/年。

酱香型白酒的窖池要求严格，条石必须是当地现取现用，窖底则是当地特有的红土，封窖也要使用红土，这也是与其他香型白酒的重要区别之一。比如浓香型用的是黄土窖，清香型则是陶坛地缸或者瓷砖池等。

一个合格的酱香型白酒酿造窖池发酵过程非常严格，一般分为七个步骤：

第一，建造规格

酱酒窖池四周的窖壁用的是条状的砾岩石、赤砂岩和黏土砌成，窖底为红土。标准窖池一般为长4米、宽2.8米、高3米。

第二，烧窖

烧窖的目的是消灭窖内杂菌，提高窖内温度，并通过烧窖除去窖内在1年最后一轮发酵时产生的糟气味。烧完之后要等待窖池冷却，并打扫干净窖池的灰烬，才能进行下一次使用。

第三，下窖

堆积糟下窖前，用喷壶盛酒精含量为30%左右的酒尾15kg，喷洒于窖底和窖壁四周，再撒大曲粉15~20kg(称为底曲)。下窖操作时间宜短，防止杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常。

第四，踩窖

窖池中投入糟醅之后会有疏松的情况，会有多余的空气进入，影响糟醅的厌氧发酵，所以踩窖是非常关键的。一般都采用人工踩窖的方式，工人或用脚踩，或者用压板叫糟醅压实。

第五，封窖

酱酒窖池采用稀泥封窖，厚度大约为4cm，表面要铺设平整，并用木板轻轻压实，在稀泥与糟醅之间用稻壳分隔。封窖的泥不能循环使用，每轮发酵都要用新泥进行封窖。

第六，跟窖

入池发酵一般在20多天左右，时间长，封窖的泥会干裂。所以要经常检查封窖的泥是否完好，如果有干裂，要及时修补，以免杂菌侵入糟醅，破坏发酵过程，这一检查修补的过程称为跟窖。

第七，开窖

开窖时要先将封窖的泥土铲除，扫净发酵糟上面的盖糟和泥块，再挖酒糟。每次在窖内起半甑酒醅，与润好的新料拌和，共翻3次，使其混合均匀，再上甑蒸酒、蒸粮。

酱香型白酒之所以好喝，严格精密的发酵技术是重中之重，所谓生香靠发酵，这里面的学问大得很。