很多酒鬼喜欢喝固态发酵酿的白酒,一般人听到液态发酵的技术,就以为是生料酿酒,其实液态分为生料和半熟料两种。杨老师提醒大家:无论哪一种,只要是全粮酒那就是好酒!固态发酵涉及3个关系(固——液——气),前期是兼氧发酵,粮食颗粒间的小小空隙,对于酵母等发酵菌来讲,是一番天地般的存在。用高粱酿酒设备做固态酒其实很简单,接下来给大家分享固态酿酒发酵的3个要点。
一、固态发酵前期进行糖化作用后期发酵作用
淀粉酿成酒必需经过糖化与发酵进程。普通糖化酶作用的最适温度在20-33℃。温度过高,酶被破坏的量就会愈大,当温度达到 20℃以下低温时,糖化酶作用缓慢,故糖化时间要长一些,但酶的破坏也能减弱。酒精发酵的最适温度为20-30℃,用固态发酵法酿造白酒时,虽然入窖末尾糖化温度比较低 (18-22℃),糖化中止缓慢,但这样便于控制。
二、固态发酵,发酵进程中水分基本上是包括于酿酒原料的颗粒中
由于高梁、玉米等颗粒组织紧密,糖化较为困难,更由于是采用固态发酵,淀粉不容易被充分使用,故对酿酒设备蒸酒后的醅需再行继续发酵,以使用其剩余淀粉。常采用添加一部分酒糟,添加一部分新料,配醅继续发酵,反复多次,这是我国所特有做酒设备发酵的酒精发酵法,称谓续渣发酵(续粮发酵 )。
三、采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺
近年来,经过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同缘由的深化研讨,以为固态法白酒采用配醅发酵,并且配醅量很大(为原料的 3-4倍),可调整入窖的淀粉浓度和酸度,抵达对剩余淀粉的再使用。这些酒醅经过暂时反复发酵,其中会积聚大批香味成分的前体物质,经再次发酵被微生物使用而变成香味物质。用酿酒设备酿酒过程中,你还遇到了哪些你无法解决的酿酒问题呢?