到澳门度假，师弟蔡立热情接待，设宴六棉酒家。这是一家火了三十多年的粤菜餐厅，大到几任特首，小到普通老百姓，都特别喜欢，丰可人均几千，俭可一两百，也都可以吃得满意。这种餐厅，满足的是本地人的胃口，却不为外人所知，更不是各种榜单懂得欣赏的。

▲ 前菜

按约定的时间中午十二点到达，六棉酒家已经是人满为患，客满之余，老街坊们还安静地坐在门口等位。六棉的熟客，点菜是无需看菜单的，那些经典菜，也一般不会有什么闪失。前菜中的炸鱼嘴，拆散的鱼嘴，骨头中带点鱼皮，胶原蛋白遇热分解为明胶，带来一丝丝软糯，脆炸的鱼骨，一咬即碎，脆中有软，香中有鲜；椒盐豆腐，外酥里嫩，咸中有鲜，微辣带来的刺激，让人食欲大开；澳门烧肉是广式烧肉的顶级配置，无论从选料和做法都较普通烧肉讲究，肉要选行内人所称的“挑骨花肉”，即联结排骨的部位，一头猪只有1斤多这样的肉，烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成，甘香酥脆，回味无穷。

▲ 杏仁白菜煲猪肺

杏仁白菜煲猪肺，是六棉的招牌老火靓汤。广府人的老火汤，总被赋予很多功能，这个汤被寄予厚望的是润肺。杏仁的润肺功能，倒是被中医肯定的，至于猪肺，以形补形，这是想当然：食物从消化道进入，消化吸收之后进入血液，对于通过物理方式危害呼吸道的粉尘或者雾霾颗粒无能为力。不过，也没有人傻到靠杏仁猪肺白菜汤治病的程度，这种怀着美好的想像享用美食的态度，确实会让美食更加美味。六棉酒家的杏仁猪肺白菜汤之所以出名，有它的过人之处：猪肺清洗的特别干净，加入了不少连接猪肺的带肉软骨，长时间的炖煮，这些带肉软骨释放出谷氨酸和猪肉的芳香物质，因此又鲜又香，软骨中的胶原蛋白释放出明胶，增加了汤水的黏稠度；释放到汤水中的蛋白质，其中的疏水氨基酸抓住脂肪，亲水氨基酸抓住水，将油和水这两种原本互不相溶的东西团结在一起，形成众多小油滴，光照到小油滴后反射出来就是奶白色；杏仁打成粉，既把杏仁的香味更好地萃取出来，也使汤色更显奶白，而奶白色的汤，总让人想起“营养丰富”……

▲ 基围虾

珠江出海口，咸淡水交界，河水给海洋带来大量营养物质，小鱼小虾因此也特别肥美。澳门人特别喜欢的“基围虾”，并不是人工围养的虾，而是纯野生的刀额新对虾，只是因为它们生活在近海，还来不及长大，就成为人们的盘中餐，矫小的身段，很像人工养殖的基围虾。刀额新对虾是近岸浅海虾类，常栖息于沙泥质或泥沙质底海区，这种虾对环境的适应能力特别强，喜欢潜伏于底质中，属广盐性虾类，在比重为1.004~1.025之间的水体中都能进行养殖，甚至经过逐级淡化驯养后，能在比重更低的半咸淡水池塘里养殖。在珠三角，人工养殖的基围虾极为普遍，与近海的刀额新对虾又是同一品种，外形并无明显差别，澳门人干脆就用“基围虾”来称呼它们。如何辩别这种虾是不是野生的？个头整齐的就是养殖的，有大有小就是野生的，因为养殖的是同一批量产，所以个头基本没有差别。有没有可能奸商为了将养殖货冒充野生货，故意将大小不一的虾混到一起？这种可能性不大，因为人工养殖的基围虾，规格不同价格差别很大，太小了又不经济，这种造假意义不大。如果还不放心，那就看虾须的长短，虾须比虾身长的就是野生的，虾是近视眼，靠虾须协助它感知外部世界，养殖的虾有人投喂食物，除了人就没有天敌，所以虾须退化。虽然海鲜并不都是野生优于养殖，野生虾找食物不容易，但澳门海域的虾不缺天然食物。六棉的“基围虾”，从野生的刀额新对虾中挑选出个头较大的，既鲜又甜，肉质脆爽弹牙，蘸上泡有辣椒圈的生抽，好吃到根本停不下手来。吃这个虾，要一气呵成，中间不要互相敬酒，否则还要擦手，麻烦得很。

▲ 清蒸东星斑

东星斑，我国海域最优质的石斑鱼，身上布满白色的幼细花点，形似天上的星星，因而称为“星斑”，至于“东”字，是因为它产自中国东部的东沙群岛，当然，印尼、马来西亚、菲律宾也产东星斑，只要是野生和足够生猛，不同产地的东星斑口味上没有明显的差别。到不相熟的酒家点东星斑，容易踩雷，养殖的或者冰冻的东星斑，味道和口感差很远，到六棉酒家点这个菜可以放心，绝对野生、绝对生猛。原汁原味的清蒸是对一条生猛野生东星斑最大的尊重，鱼类能轻松悬浮在水中，无需致密的结缔组织支撑身体，也不像四足动物那样具有长纤维的骨骼肌，它们以松散的肌节相连。鱼肉蛋白在约50℃就开始“融化”，肌节和肌肉簇易于分离，只需稍加蒸煮就能展现诱人的蒜瓣状鱼肉，“肉嫩汁鲜+紧致弹牙”就是蒸鱼的魅力所在。我们叫了一条三斤多的东星斑，这对师傅的“蒸功夫”是一个挑战：让一条身子这么厚的鱼从里到外同时熟不容易。高温蒸汽在鱼体表面凝结成水滴，同时释放出大量热量并向内传导，随着鱼表温度接近沸点，热量在鱼肉中的传导速率开始下降，为了口感，这是一场与时间的赛跑，一切可能减少耗散热量和提高蒸汽效率的因素都可以使用，比如装鱼的盘子事先用热水温一下，鱼下锅前用厨房纸吸干水分，避免损耗第一波蒸汽热度，蒸鱼时鱼身可以用筷子架空，增加蒸汽对流传热，等水滚开后，再将鱼盘入蒸锅，火力要调到最猛……蒸鱼的时间依据火力强弱和鱼肉多少来判断，这些经验，六棉不缺。果然，鱼上桌时，鱼肉绽开、鱼皮炸裂、眼珠爆突、鱼鳍飞扬，这是绝佳火候的表现。切得极精致的卷曲葱丝和姜丝，淋上滚烫的花生油，将姜葱的香味激发出来，味道极佳的酱油，典型的“豉油不过身”，酱汁只添盘底不淋鱼身，口味咸淡自己做主，再配上半碗白米饭，那叫一个舒坦。

▲ 澳门烧肉

六棉的服务，因为彼此熟悉，倍感亲切，至于环境，三十多年前的装修依然还在用，简简单单，又干干净净。翻开菜单，几十年的菜依然在，不增不减。在这里，时光仿如停滞，瞬息万变的世界，也与它无关，变化的，是一批又一批逐渐长大、老去的食客，这其中，就包括了我。美食依旧，冯唐易老，珍惜每一餐，把每一天过好，日子也就算过好了，我想，这就是美食带给我们的快乐和意义吧。

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