时代的黄昏，勾勒出那个辉煌一时的清王朝壮观而寂寥的剪影。紫禁城外的人艳羡着城里的生活，殊不知城里的人也好奇着城外的变迁。城外的小吃如何流入宫内？那些纷纷扬扬的民间传说又是真是假？真正的御厨已所剩无几，我们丢失了一品最传统宫廷菜的机会，还能否继承饮食文化的信仰？苑老师又是如何对宫内起居注产生了兴趣？本期“凰家酒咖”，故宫博物院研究馆员、宫廷史专家苑洪琪老师，凤凰网酒业频道主编将带领我们，走进当初的宫廷生活，一起还原宫廷真相，探讨宫廷生活的普世价值。

【苑洪琪简介】故宫博物院研究馆员、宫廷史专家。曾主办宫廷原状（复原清宫当年的生活）展览和大型的专题展览。提出清代宫廷饮食的研究课题，对宫廷饮食、帝王养生等有系统的研究。目前这一课题已经得到社会的认可，应钓鱼台国宾馆、台湾中华饮食学会等邀请，联合研究、开发清代宫廷饮食。与钓鱼台研究的成果已经成为招待国际客人的国宴。

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以下是论道实录：

程万松：改革开放快40年了。过去我们说富一代、富二代，现在富三代也逐渐地走到社会前沿。家庭和社会都在经历着这样的变迁。从文化视角来看，第一代俗称“暴发户”，金钱充裕，却没什么文化，也不讲究生活品质；到了第三代，进入号召文化自信的时代，我们可能倡导礼法、开始讲究中国式的生活品质等方面。那么宫廷生活对今天还有哪些借鉴意义？

苑洪琪：这种对文化的追求实际上是相通的，即使是清代晚期慈禧垂帘听政，但是她对同治、光绪的文化要求十分严格。6岁上书房、请师父、学习满文和汉文，这是对文化的要求；另一方面对礼仪制度的要求。每日晨起同长辈请安、祖宗祭祀等等。这种尊重礼仪、尊重文化的传统，是值得我们借鉴的。

程万松：对。

苑洪琪：反过来看，我们可以看到，慈禧把控政治48年。对待小皇帝一直是非常严格。到了光绪时期，洋务运动事实上是非常兴旺的。但光绪为什么没有带领我们国家走出新的方向？事实上，由于对西方文化的学习，光绪还是存在许多想法的。例如关于山西煤矿、保矿运动实施等都曾有记载。“朝令夕改”，令的举措还是比较正确；但为什么“夕改”呢？太遵从母亲了。迫于慈禧的势力。这就是为什么大清国没有把握住最后改革的机会。

程万松：其实任何事情都有两面性。

苑洪琪：对。中国传统文化“敬老”，“敬”的成分太重了。在需要变革的选择前，这个“敬老”把他禁锢了。所以我们今天的教育，要有所改变。在传统文化的基础上，发展民族文化自信，除了重视家庭教育，还要注重社会教育，注重自身的发展。

面临断代，“御厨”的神秘光环还能闪耀吗？

程万松：听说苑老师您对这几千个宫廷御厨也特别有研究，现在御厨在民间有多大的团队？多大的影响？

苑洪琪：真正宫廷上流传下来的御厨，可能不太多。八十年代，我知道颐和园有个听鹂馆，听鹂馆里有八大金刚。辛亥革命爆发，他们头一天还在宫廷里为溥仪做饭，第二天就被迫出宫了；还有像北海的仿膳最初创立人，都是地地道道的、受过宫廷内培训的传统御厨。但是随着时代的发展，很多御厨的子女也就不想学了。做厨师这一行是勤行。所谓勤行，讲究“眼到、手到”，没有现成的书可学，都是根据自己来悟，大多数都是子承父业。到了文革时期，基本上正宗的传人也就不多了。现在北海仿膳从文革时期进来工作的人，都是烹饪学校毕业的。他们比那些老的御厨要有文化、有理论知识，但并不是说是正宗带出来的传人。

程万松：实际上这个御厨世家已经彻底断掉了。

苑洪琪：也有。一位王希富先生，清代晚期，他家祖父和外祖父都曾是宫廷御厨；父亲王殿臣，是清末民初年间致美斋、会贤堂的当家大厨；大哥、二哥和几位舅舅也是老北京八大楼的名厨。他的徒弟是建一公馆的行政总厨。这些还是凭着对这一行业的热爱。

整个一师承其实很艰难的。首先王先生他自己不从事这个，只是一种喜好，可以说是家族传统。

程万松：有这基因。

苑洪琪：对，有这基因，所以他自己也喜欢。这也可以说是御厨，百分之多少那就是看自己的这种悟性了。

程万松：现在相对比较正宗的御厨，菜品有什么样的特色？

苑洪琪：过去的这种御厨做过的菜是留不下来的，现在的宫廷菜完全是迎合我们现在的原材料、现在的做法和现代人的口味。随着时间的发展，我们的饮食习惯也在逐渐地改。我们现在提倡少油少盐、烧汤喝等健康理念。而在我们小的时候，吃肉是奢侈的事情，需要凭票购买，物质匮乏的时期没法说少油少盐。经过改革开放后，生活慢慢好起来，富贵病也多了。社会是发展的，环境是发展的。

宫廷、民间互通有无，乾隆是最大功臣

程万松：也就是说，其实宫廷整个饮食习惯其实是来源于民间。那么民间的菜系与宫里的菜系，民间的生活方式跟宫里的生活方式有何关系？

苑洪琪：有档案记载，乾隆18年，他听说外面有豆汁。豆汁现在是北京的传统食品，但是当初是北京民间非常不上档次的食品，可是皇帝听说了，他也想尝一尝，他就下旨到外面寻找做洁净豆汁的师傅进宫。宫里经常如此，听到民间有什么大家都喜欢的东西，就会引进来或者招厨师进来尝一尝。

记载最多的就是在清朝晚期，溥仪时期。那时候有六国饭店，他就把六国饭店的厨师请进来，点名吃些新鲜的。总吃宫廷里厨师的这个食品，偶尔也会腻。所以民间的东西就进到宫廷里来了，甚至厨师他就留下来了。北海厨师里边就有一个王厨师，擅长做“四大抓”，抓炒。抓炒鱼片抓炒虾仁等等。他之前在一个大饭庄里面工作，进宫之后，专门为皇帝服务。

乾隆南巡，住在苏州织造府，织造府的苏州地方官就给他进贡苏州地方的特产，比如江米藕。乾隆吃了很喜爱；第四次南巡，他就带回来一个苏州厨师，名为张东官。张东官为他做了十九年饭；康熙四十九年第六次南巡，乾隆还亲自将他送到了灵岩山，因为张东官的腿疾，不适宜在北方居住。

程万松：曾有人说，康熙吃的比较简单，随便几样菜就行了；同时期朱三太子吃的极其奢靡，甚至有情色在里边，因此就会被认为是亡国之道。是不是在宫廷里边对这些东西有所禁忌？

苑洪琪：康熙确实吃的很简单，但是尝尝地方特色这也是人之常情。康熙他也六次南巡。像乾隆，他就对饮食非常有追求。在他的带领下，苏州传统的船菜船点这些精巧食品的工艺，在宫廷里面就扎下了根。慈禧吃的小窝窝头、吃的小点心，讲究的不是满族传统的大盘子大碗都跟苏杭食品有关系。

程万松：豌豆黄，驴打滚，是不是都是那个时候传进来的？

苑洪琪：没有，南方没有这种食品。都是一些小巧玲珑、精致的食品。张东官进宫，并不是张东官一个人，还有双成（音）、沈二关、朱二关等等人，都是苏杭的厨师。所以对于宫廷饮食的改变，皇帝饮食的改变也有很大的推动作用。另外乾隆不光有苏杭的厨师，还有专门做素膳的厨师，因为他有一个妃子香妃是回族人。在宫廷对饮食，乾隆时期非常的讲究。乾隆的口味也很挑剔，档案上记载有一次他吃炒祭神肉，宫里每天要祭神，肉要分给大家吃，皇帝也有一份，就是炒祭神肉，肉一入口他就说，这不是张东官炒的。

程万松：这么神。

苑洪琪：一查确实不是张东官炒的，是张东官带的徒弟炒的。

程万松：这是很厉害的。

苑洪琪：他是美食家。他也经常提供菜单，今天要吃什么明天要吃什么。我们一说皇帝吃的饭那都是山珍海味，其实不是，到了承德，乾隆要吃拌茄子，还是蒜泥茄子，跟我们今天吃的一模一样的；还有摊鸡蛋，拌豆角，拌豆腐，这都是他吃的，山庄上有的。

程万松：也就说最典型的乾隆时期，宫廷的饮食生活，跟民间其实互通是特别频繁的。

苑洪琪：特别频繁。

程万松：它慢慢就会形成一个形态，一个城市文化的东西。我们说外国人吃饭有文化，为什么有文化？有一二三道菜；那么在中国，一二三道菜是不是也有形成？

苑洪琪：有啊，举一个大院的桌子，它先摆出了是冷餐。

它叫冷膳，其实就是凉菜；再有就是热膳，就是炒菜；再有就是群膳，群膳就是皇帝桌上有的，百姓桌上也有；再有汤膳。这四种膳一摆起来，这大宴结束了。冷膳要摆八盘。一道是八盘，一共是八道。

程万松：就民间所说的三八场。

苑洪琪：对。

程万松：这种饮食的流程，其实我们中国是有的。

苑洪琪：实际上我们民间的这些像很多，先是四个凉碟，然后八个凉碟、炒菜、再有就是汤菜点心，也是一步一步递进的。先上胃口吃凉拌菜适应一下，再一点一点的加油腻的，再加甜食调节一下，底下再是汤，再是粥。也是一道一道的，也挺讲究的。

程万松：我们讲文化自信的时候，要多看看自己的长处，其实也蛮不错的。

苑洪琪：我们现在吃宴席，最后上一个果盘；有皇帝的时候，人家上果桌，把这个桌子抬走，上一个果桌。什么样的水果都有了。但只是应季的，他绝对不吃反季节的，或者是过季节的，他不吃。

程万松：您刚才谈到乾隆他们的这个膳食，经常会用酒作为烹饪的原料之一，在宫廷里边一直是延续的吗，还是只有乾隆时期有？

苑洪琪：一直延续的。

程万松：有没有一些特别的讲究，比如用量，比如用什么样的酒。比如我们烧牛排要用红酒、烧糟鱼要用黄酒诸如这样的这种区分？

苑洪琪：没有太多的区分。它的过去在乾隆膳单里，有出菜的膳单，用料里它是统一的。去腥、提鲜，这是酒的功能。

程万松：如果按照这样说，它应该还是以发酵酒为主？

苑洪琪：对。皇帝的责任他时刻不忘。民间百姓的一餐一饭是他特别要关心的，像皇帝的桌上没有牛肉。

程万松：没有牛肉？

苑洪琪：牛是替人干活的，所以绝对不把牛宰杀。

程万松：皇帝不能开这个头？

苑洪琪：对，从努尔哈赤时期起，就规定不能吃牛肉，以至于到后来所有的膳单里头没有牛肉。

程万松：其实宫廷饮食跟民间疾苦还是相关的。

苑洪琪：还有一点。康熙、乾隆时期出巡，常常留下一些民间传说。比如他到了一个地方，这个酒好喝，皇帝闻香下马，大加夸赞，很多企业拿此作为宣传；或者吃了什么小吃题字留念，小吃立刻扬名立万等等。这些故事可靠吗？其实我们只要用脑子想一想，就知道了。乾隆和康熙，尤其这两个皇帝，可以说谁都不怕，就怕厨师。

程万松：为什么？

苑洪琪：厨师是最能掌握他口味的。他喜欢吃什么、不喜欢什么，厨师了如指掌。因此厨师是他第一个要敬的人，像乾隆，三天一赏、五天一赏厨师。

程万松：张东官身体不舒服，亲自安排？

苑洪琪：亲自安排。亲自把他送到灵岩山，亲自给的俸禄，给的官品、品级。因为他敬重厨师，厨师最了解他，皇帝的身体健康、食品健康都由厨师来掌握。所以皇帝出巡，民间私访，可以；坐那吃东西，我觉得是不会的。到了清代晚期，都有试毒牌。慈禧就疑心特重，每个饭里她都要插上试毒牌。试毒牌有十公分长，一公分宽，做成一个如意头形的，银质的。插在饭里不变颜色，她才开始用饭，她是非常担心入毒的。

苑洪琪：我再谈一谈我研究宫廷饮食的初衷。我是1976年到的故宫，到故宫以后，做的是宫廷历史文物的一种整理。这宫廷历史文物跟故宫收藏的艺术品，有一定的这个区分。艺术品是历代皇帝收藏的，而宫廷历史的这些文物，属于清代皇帝的日常使用品，也是消耗品。

包括衣食住行，车马轿在那个部门研究，皇帝所有穿的衣服在我们这个部门研究等等。属于艺术品的，像珐琅碗，它有艺术性在里边，但是它不是生活。在清代产生的，为清代皇帝服务的，叫宫廷文物，我们是研究这一部分的。我一进故宫，就赶上一个大批的文物整理，整理到的文物都是这些餐具，我当时就觉得，这干什么使的？这么多餐具，什么质地的都有，漆的、玉的、珐琅的都有。他真用吗？我们当时有几位老先生，最著名的一位是朱家溍朱先生。朱老那时经常指导我们，我们定名、画集都是请教这些老先生。我就提出疑问：朱老，为什么这火锅这么多呀？他一个人用的了吗？朱老说，火锅宴。

程万松：火锅宴。

苑洪琪：火锅宴。当时皇帝举行庆寿宴，那是几个千人，这火锅就得用那么多。火锅宴用一次，那平时用什么？你就在这方面多考虑。反正我们宫廷里面的东西，都是有背景的，它是皇帝需求的或者是生活必需品的。但是宫廷文物也拥有很高的艺术性。所以这样一来，我这个研究就自己为自己立一个项：我得研究研究他吃什么。他用这么漂亮的餐具，他都吃了什么了？所以这样就在这方面有所发展了。

在这之前，故宫一直说是艺术博物馆，研究历代艺术，而宫廷这一拨东西，好多连画集都没有，根本就只是一个号。像那些相同的餐具，一分之一甚至到一分之一百，就太多了。但多也得整理，整理的过程中，慢慢就对它产生了了解。因此我最早在这个方面的引路人，就是朱老，朱家溍先生。