昨天晚间，海底捞国际控股有限公司发布业绩公告，预期2020年全年实现净利润约2.35亿元，较2019年12月31日年度净利润下降约90%。

相对于去年中期财报的巨亏9.6亿，全年业绩定格在“小有盈利”，已经算是不错的成绩了。资本市场一如既往地力挺海底捞，海底捞的股价从2020年3月至2021年3月猛涨近133%。

半年内迅速扭亏，海底捞是如何做到的？内参君从一些蛛丝马迹当中得到了线索……

总第 2641 期

餐饮老板内参 王菁、锅子 | 文

全年净利润下降90%，

股价年内却暴增133%

2020年的中期报告中，期内海底捞亏损约为9.6亿元，同比下降205.7%，而此次全年业绩公告中，相较于中期报告净利润总额上升，净利润下降幅度缩小，是下半年业绩改善的信号。

海底捞盈利警告

在3月1日发布的盈利警告中，海底捞表示，未来还将通过扩展餐厅网络、控制租金及其他运营成本、严谨管理运营资金并运用信贷手段的方式，调整商业策略以及运作减少新冠疫情对其的负面影响。

海底捞的股价从2020年3月至2021年3月猛涨近133%。全年业绩公告发布后，3月2日最高股价达70.35港元，收盘价为68.5港元，较开盘价跌幅依旧控制在1%以内，总市值为3630.5亿港元元

2月26日，恒生指数公司发布截至2020年12月31日的恒生指数系列季度检讨结果，海底捞股票将被纳入恒生指数，受此消息影响，3月1日开盘当日股票价格甚至暴涨10%。

内参君采访了供应链相关从业人士，他表示，目前股价较为稳定可能有三点原因：

1.海底捞作为餐饮头部企业，拥有不可比拟的头部品牌效应，如果餐饮业复苏，海底捞的头部红利会使其业绩继续增长。

2.目前海底捞拥有强大的议价能力和对供应链的把控能力，一旦海底捞稍微压缩一下供应链的利润，加大精细化运营程度，将产生巨额净利润。

3.海底捞从2020年半年报开始预测自己全年利润下滑，发布业绩公告，将利空因素出尽后，将迎来利好因素，股价大涨一番也是较为匹配的情况。

业绩反转怎么来的？

顶着骂声涨价、换菜

从“巨亏9.6亿”到“略有盈余”，不得不说海底捞下半年的赚钱能力是十分可观的。至于到底是如何做到的，在完整财报披露之前，内参君只能从一些事件当中进行管窥。

疫情之下，大家都在感慨，餐饮人不容易。然而同样遭遇打击的海底捞，却没有收获多少同情的目光。2020年海底捞几次出现在风口浪尖，大多是被“骂上热搜”的。

最近的一次就是“五香牛肉粒消失事件”了。

图片来源于网络

作为海底料的小料台上的人气选手，五香牛肉粒存在感堪称第一，不但是火锅番茄汤的标配，更是许多“海底捞网红吃法”的基本原料。

近日却有大批网友发现：全国许多海底捞门店的小料台上，牛肉粒不见了踪影，取而代之的是一种被称为“味伴侣”的小料，外形和牛肉粒很像，但却是一款“素肉”，原材料是大豆。

网上很快炸锅，相关新闻在微博、抖音、小红书等社交平台不断发酵，微博上#海底捞没有牛肉粒了#话题阅读量已达到数千万，相当多的网友表达了失望和不理解。

众所周知，牛肉是一种成本比较高的食材，曾有人爆料海底捞的此款五香牛肉粒进价高达80元每斤，而相当多食客走近小料台的第一个动作就是乘上满满一碗牛肉粒，成本压力可想而知。此次海底捞撤换五香牛肉粒，很难不被揣测是为了降低成本。

早在去年4月全面恢复堂食的时候，海底捞就因为涨价遭到了一片声讨，骂得海底捞不得不出来道歉，承认上调了部分菜品价格，并指出“涨价是公司管理层的错误决策，伤害了海底捞顾客的利益”，决定将所有门店菜品价格恢复到1月26日停业前标准。

然而，重压之下，不涨价是不可能的，海底捞随后采取了一些隐形涨价的动作，但从2020年上半年的财报当中仍能有所察觉。2020年上半年，海底捞人均消费112.8元，较上年同期的104.4元同比增长8.05%，其中一线城市达到118.1元，二线107.4元，三线城市101.8元，大陆以外地区191.3元。

与此同时，网上时不时能看到网友吐槽，海底捞服务减配，之前大方得有些过火的服务逐渐消失，比如一些门店不再允许顾客随意将零食打包带走。诸如此类的开源节流手段，将随着2020年全年完整财报的披露而一一呈现出来。

大举下沉、开拓海外，

或是海底捞扭亏关键因素

疫情之下海底捞依旧不断拓展门店网络，2020年上半年新开业173家餐厅，根据海底捞的中期报告显示，截至2020年6月海底捞已经覆盖164个城市，并且还将继续进驻除一线、二线、三线以外的低线城市。

海底捞2020年度中期报告——

根据地理区位划分的餐厅经营收入

截至2020年6月30日，在新冠疫情对餐饮业冲击还未稳定的状态下，餐厅经营业务总收入下降约6.8%，海底捞一线、二线城市的收入占比出现萎缩状况，分别下降3.2%和2.6%。而三线及以下城市的收入占比提升约为4.5%，目前海底捞还在加速布局低线城市的市场，未来市场能否继续延续这一增长态势值得关注。

内参君采访了行业内人士，他表示在下沉市场中，头部品牌更具有优势，目前许多企业都在做品牌下沉。海底捞进驻低线城市商场中，会有一定的房租水电减免政策，因为海底捞能为商场带来人气，下沉市场店铺会是海底捞新的利润来源。

海底捞不仅拓展大陆市场的门店数，还加大境外市场的覆盖力度，目前已经进驻中国香港、中国澳门、中国台湾及海外，包括新加坡、韩国、日本、美国、加拿大、英国、越南、马来西亚、印度尼西亚及澳大利亚等地。

海底捞欧洲首店，图自网络

目前海外疫情还没有完全稳定，收入贡献率增长缓慢，2020年上半年境外市场总收入占比同比增速只有1.3%。

2020年上半年，海底捞中国大陆以外的餐厅客单价为191.3元，相较于整体客均价的112.8元较贵。中国大陆以外的同店平均翻台率从2019年的4.8次/天，下滑至2020年的3.7次/天，海外餐厅客单价高但是翻台率大幅下降，收入较为有限，但海外疫情如果稳定，或许会成为海底捞另一个增长点。

包间装摄像头又惹争议，

“树大招风”的海底捞到底会变成什么样？

近日关于海底捞的另一项热搜，是因为被曝出多个城市的海底捞包间装有摄像头，引起一些网友反感，还有律师指出，包间是相对私密的空间，消费者在包间内的言行举止，属于隐私的范围，故不应安装摄像头。

网友纷纷指出海底捞包间内装有摄像头

但客观来讲，餐厅安装摄像头是大势所趋，包间内到底该不该装，也并没有明确的法律法规来规范。海底捞这次惹争议很大程度上属于“树大招风”。

这件事让内参君想起了海底捞创始人张勇前不久的一席谈话，他强调，自己一直在思考的是如何改变整个餐饮行业的未来，而不只是改变火锅店，“所以我们要思考的事情，是如何通过组织结构变革，通过新技术的运用，通过第三方服务机构的打磨，来改善整个行业的成本结构。”

全面安装摄像头，使用机器人接听客服电话，打造“智能餐厅”“智慧后厨”，都是基于他的这个想法。海底捞正在向一家追求精益管理的现代企业无限靠拢，这一系列的动作，显得冷静而成熟，多多少少会让曾经熟悉的那个海底捞变得面目模糊。

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