策划丨王振宇 编辑丨陈不诌 张岂源 撰文丨刀刀
隔三差五，就会看到有人在朋友圈报道侯师傅的新菜, 我敢保证这绝不是偶然现象。
每条鲢鱼一根软骨，用450条鲢鱼，跟现拆的膏蟹肉同烩，做出一道臻贵的膏蟹肉煮鱼钙骨，浓郁、脆嫩、鲜味爆炸；
家常的盐水大肠，侯师傅做了定向升级——调了咸鲜干净的白卤水，配上一些盐卤的素鸡，撒一点点葱花，用一个小陶盆端上，精致美味，停不下筷；
张家港江阴一带的螃蜞豆腐，要将螃蜞（小型淡水蟹）去壳处理、捣碎取浆，用滚水使肉浆凝结，本就是一道功夫菜。侯师傅又在此基础上，用瑶柱的高汤浇汁，再洒一点瑶柱碎，鲜上加鲜，口感如云朵……
说到侯师傅，本名侯新庆，一丝不苟、潇洒利落、创意无穷无尽的全国第一线名厨。他主理的南京香格里拉江南灶餐厅是金陵城的地标，名扬全国，300多个餐位常年满客，甚至达到了“以餐引流”的效果——许多食客为了吃侯师傅的江南灶，专程赶来南京，订南京香格里拉酒店的客房。
1/ 在社会这碗饭中摸爬滚打
餐饮界中，社会餐饮和酒店餐饮体系成长出来的厨师，走的是完全两个路数。前者重视盈利，大量竞争，野蛮生长；后者相对稳定，工作体面，讲究品牌。但在过去十五年里，却出现了一个有趣的现象：各大高级酒店集团的代表名厨，大多出身于社会餐饮，半路出家来到酒店餐饮系统。
侯新庆也不例外。
1989年，17岁的他被分配到了扬州肉联厂食堂当小工，每天的工作内容是：洗菜、拖地和烧煤炉。手闲下来的时候，侯新庆会盯着食堂师傅炒菜，毫无基础的他没两天就记住了炒猪肝的做法，因为大厨天天都会炒这道菜。
“切片，上浆，滑油，放青蒜，放盐、酱油、糖、味精，勾一点芡”，师傅每炒一次，侯新庆就会把这道菜的制作步骤在心里默念一遍，当他准备念第50遍的时候，厂里领导正好要在食堂小包间请客人吃饭。
侯新庆胆子大，递给食堂师傅一根烟，对他说：“今天的猪肝能不能让我来炒？”师傅点点头站到了一边，看着青年侯新庆开始操作。大火、滑炒、勾芡，整个过程不超过两分钟，端上桌时还充满了擭气。
从天天炒猪肝开始，侯新庆误打误撞进入了厨师这个行业。
终于有一天，他忍不住好奇的问师傅：“是不是领导喜欢吃猪肝啊？”师傅说：“没办法，这里是肉联厂，猪肝多得用不完。”
只会一道炒猪肝可不行。侯新庆有抱负，1991年考入了扬州旅游烹饪学院的1年制厨师培训。淮扬菜以江河湖鲜为主料，讲究刀工和火工，侯新庆每天起早贪黑地学习，打下了不错的基本功。
但他学习的最大方式，还是在社会上各种各样不同的餐厅历练。
毕业后，侯新庆很快当上了厨师长，然后被人赏识来到了江阴，在一家叫红高粱酒店工作。每天清早就开始做点心，然后忙凉菜，接着是切配，最后是烧菜，同时管四个锅，分别炒菜、红烧、蒸菜、煲汤，思路清楚，烧一个菜能想到后面三四个菜的时间分配。一个人做了一个厨房的事，成长不可能不大。
那时候的江阴，民营经济发达，老板多，出现了一批挑剔而且消费能力高的食客。侯新庆后来承包厨房，几乎天天都会料理野生大黄鱼、三两野生江刀、五爪金龙（娃娃鱼）、野生河豚这些高端食材（我们不提倡吃）。“一桌10人的河豚宴，15000起步，一条河豚1000块，10条红烧，5条炖汤，配些炒鳝丝、土鸡土鸭、清口时蔬。”
“我的风格，相比于传统的淮扬菜更浓郁”侯师傅说。食客们总是可以从一个优秀厨师的出品中看出他人生的经历，你在鲁菜中融入了潮汕的卤水，他在粤菜中运用了日本的食材，都有清晰表达，而平庸厨师的出品却往往面目不清。
如果你现在来江南灶，会发现吃完浓郁的大菜之后，会上一道传统鲁菜酸辣乌鱼蛋汤，过瘾解腻；而甜品，则是粤式的杨枝甘露，清凉舒适，这些都是侯师傅走过的味觉之路。
2/淮扬刀客
从在江阴包厨房、后来又回到扬州开餐厅，侯新庆做得有声有色，也一路顺风顺水，但他心里却一直认为自己不能止步于此——民国京剧届有个不成文的规矩，一个梨园子弟，起码要得到北京、天津、上海、武汉“四大码头”中三处观众的认可，才算是个真正的“角儿”。小饭馆做得好，仍然是小打小闹，在北京、在上海，那里有真正挑剔的食客，只有用出品征服那里的食客，才算是个真正的大厨。
2003年，香港著名影星何莉莉在上海的淮扬菜餐厅“福禄居”招厨师，朋友问侯新庆有没有兴趣，他考虑了一下答应了。彼时的上海高端餐饮以面向外企500强高管的西餐为主，高端中餐相对较少，何莉莉是香港船王赵世光的妻子，身价百亿，吃过见过，对每道菜出品要求极高。“福禄居”的每道菜，她都要亲自试菜，试到满意还不行，要试到炒十次，十次都一样稳定才行。
“一道龙皇脱袍，4斤重的澳洲龙虾，去壳，处理，开花刀快炒出锅上菜，端上桌入口要烫、口感先是弹、然后嫩、最后能吃到龙虾的甜味才行，我上灶炒了不下百遍。”侯师傅回忆到。
2005年的时候，又应如今浦东香格里拉主厨高晓声之邀，远赴刚刚新建而成的中山香格里拉，自此，侯新庆开始从社会餐饮走向酒店餐饮，接触到一个全新的世界。
中山之后的下一站，是北京。
2000年初的中国餐饮，还处于前现代化的阶段。用干冰的就敢说自己是创意菜；珍稀动物约等于高级食材；来自台湾的王品台塑牛排代表了一线餐厅；厨师的地位和他们两千年前的“老同行”几乎一样——没有地位。
转折点在2008年。一方面，关注吃喝、接轨国际的食客变得越来越多；另一方面，媒体对美食的关注更加立体，量变引起质变，两股势力不断发酵，厨师们开始慢慢走上台前。
也是2008年，香格里拉总经理把侯师傅调到了北京中国大饭店。他正在发愁一件事：首都人民不知道什么是淮扬菜。有一次，他无意间把这件事告诉了一个香港朋友，香港朋友问他：“有没有兴趣去央视的《天天饮食》？”
那是一档厨师教人做菜的节目。侯师傅在那里做了大煮干丝、雪花豆腐等一系列淮扬菜，把夏宫的淮扬菜推向市场的同时，还开启了自己的银幕之路——中国大饭店离央视新总部直线距离不超过一公里，侯师傅在接下来的几年里陆续参与了《中国味道》、《厨王争霸》、《厨类拔萃》等节目。还稀里糊涂地在《舌尖上的中国》露了个脸，“当时参加的节目太多了，说是有个纪录片要过来拍，我就答应下来了。”
那是一个切文思豆腐的画面：将柔软的内酯豆腐，心手合一，切成毛发粗细，在高汤中润开，如山水画一般。在那个阶段，侯新庆被人誉为“淮扬刀客”，以扎实稳定的传统淮扬菜闻名首都。显示功力，又温暖清鲜的文思豆腐；香气四溢，入口弹牙的大烧马鞍桥，浓墨重彩的萝卜红烧肉，如今仍被北京食客津津乐道。
3/名厨时代
2014年，侯新庆来到了如今的岗位，新开业的南京香格里拉担任中餐行政主厨。更丰富的食材、更多的交流借鉴、更大的自由度，以及过去二十多年的从厨生涯的积累，他的菜品出现了风格上的质变——那些经典淮扬菜保留了下来，而他又博彩众长地推出了一系列创新的名菜。
侯新庆初到南京的时候，需要一道招牌菜敲开南京这座大庙的山门。于是就有了这道江南灶的招牌菜鱼头佛跳墙。佛跳墙本是闽菜，内料丰富、花雕饱满，侯师傅用鲁菜葱烧的方式，料理六斤以上的天目湖大鱼头，配上海参与鲍鱼，满满一大盆，情深义厚，油锤灌顶般的滋味，在南京食客面前甫一亮相就是满堂彩。
创新从来不是无源之水，前面有着千百种方向。侯师傅的特长，是善于将油盐酱醋糖与寻常食材做得有滋有味。
一位长居南京的吃过不下百次江南灶，他评价侯师傅的菜：“人们更容易认可地道和传统的中餐，但大师需要做的是开拓时代的口感，在江南灶，我能看到淮扬菜的未来。”可在侯师傅本人的眼里，印象最深刻的一道菜居然是简简单单的炒青椒——薄皮青椒切丝，大锅烧烫，快炒五十秒。擭气、清香、微辣的嘴唇、回甜的喉口，像一首诗。
2017年底，香格里拉酒店集团的主席郭惠光女士来到南京，时任总经理的文志平先生向她提议，在南京办一个淮扬菜大师工作室，由侯师傅主理，为公司、也为社会多培养一些人才。郭惠光当场拍板同意。经过大半年的准备，“淮扬美食课堂”在2018年中旬开始招生。
与过去的年岁相比，这毋庸置疑是中国厨师的黄金时代。技术的进步、食客水平的增长、厨师自身眼界的开阔、地位的提高，造就了一个繁荣的餐饮业。
厨师，在过去来说是个“不入流”的职业，如今，却越来越多的被以“艺术家”来看待。一个好厨师，需要理性的思维、良好的品味、充沛的精力与巨大的热情。而成为一个名厨，更是需要“敢于走出舒适区”——如果侯新庆停留在传统淮扬菜，那么他可能是一个好厨师；而当他把一道道基于淮扬传统的新菜带给大家时，他则成了家喻户晓的名厨；而当他已经被无数人承认的当下，侯新庆还是有“敢为天下先”的勇气——分子料理技法、中菜西做、菜系融合、新兴特殊食材……由他为代表开启的中餐名厨时代，我们生活于此，何其有幸。
Q&A
凤凰网美食：神仙蛋炖鳗鱼的灵感是什么？
侯新庆：这道菜的原始版本是一道南京的老菜炖生敲。需要将鳝鱼去骨，用刀背敲松炸酥，再加高汤小火慢煮。我在江南灶的第一个版本是神仙蛋炖生敲，所谓神仙蛋，就是酿入肉馅的虎皮蛋；后来在去年我跟我儿子一起做晚宴，把神仙蛋换成了鸽子蛋；这次又是一个新版本，用东台的鳗鱼代替黄鳝，相对口感更肥美一些。然后用了分子料理的技法，将南瓜处理成蛋黄，文思豆腐则为蛋白，通过低温慢煮做成半凝固的温泉蛋形式，再用淮扬菜手法制作酥皮为壳，让人产生惊喜感。
凤凰网美食：跟几年前相比，现在有非常多的活动和出差，会影响到菜品开发吗？
侯新庆：其实不会。做菜不是闭门造车，我现在是到处出差，到处在学习。不过更多地会以我们淮扬菜作为出发点，用本地的食材去做一些有趣的菜。比如简单的素鸡和大肠，我在扬州街头看到卤鹅摊，客人会在吃完卤鹅后，要一勺卤汁捞素鸡。我就用白卤汁去搭配素鸡和大肠，简简单单，但无论来南京的食客、还是吃遍中国的美食家们都很喜欢这道菜。
凤凰网美食：这次“美食剧场”，你跟你儿子同台做菜，你对他评价怎么样？
小侯这两年进步不少，对粤菜、淮扬菜的认知度都在进一步提高，对一道菜肴出品的口味和呈现，他会有自己的见解。感觉这几年的中餐和西餐的学习对他来说还是很有必要的。这次马爹利的活动中，他自己想了一道八宝饭的升级版，从米糕的发酵到口感，每一步的制作他都是按照自己的思路和想法，希望小侯继续努力，不久的将来超越老侯，哈哈哈。
