#@大董大懂 一日一菜(400)#
广州“德厨”,有德。德在哪?德从心善,食以德为重。
辉哥说,我们年纪大了,我只使劲保持传统,创新的事让年轻人去做吧。辉哥叫林卫辉,一位法律系毕业擅写美食文章的房地产商,和甄卫平兄一起开了这个私房菜馆,只为和好朋友有吃饭交流的地方。
“德厨”定位是多留住些传统味道,菜加起来大概有二三十道,都是粗菜精做。辉哥所理解的传统味道,其中一个核心,就是没有鲍鱼鱼翅,没有海参,没有花胶,没有燕窝,没有鱼子酱,连黄花鱼都没有。因为这就是原来的粤菜样子,都是很普通的鸡鸭鹅和淡水鱼,连海鱼都很少。主厨是深港十大名厨曾宪新先生,曾先生是广州点心大师崔强先生的关门弟子,做过白云宾馆的总厨,又去了日本十多年,有着国际视野。对美食革故鼎新,自持技法。
那“德厨”的厨在哪儿呢?厨贵艺精,厨以味为先。
像八宝冬瓜盅,现在很多粤菜不愿意做冬瓜盅,卖不出价钱,就慢慢被淘汰了,因为做餐饮有着商业属性,为了餐厅能经营下去必须考虑成本、盈利等。这个冬瓜盅的汤料有田鸡腿,鸭胗、虾肉、烧鹅皮等,炖四个小时,味鲜而美,食材搭配合适才是好东西,这是一盅有着真材实料的好汤。
其它还有东江手撕鸡,一个电风扇单吹一只鸡,鸡肉吃起来咸香干嫩。蚝皇猪肚尖,是道顺德菜,很多餐厅有做,“德厨”的出品更软糯,只选猪肚最厚部分,一盘要用十个猪肚。还有特别棒的新哥拿冠军的金牌咕噜肉,这是道广东历史名菜,这个菜做的好,传统功夫就过关了,新哥把这道菜做的晶莹剔透、外脆里嫩的,脆浆炸的很有技巧,口是带着轻盈的酸甜感。地鱼大白菜,白菜鲜又带着野味道。脆皮沙琪玛,老麦特别喜欢,我也觉得好吃,吃完手上一滴油没有。这个脆皮在广东叫做薄罉(chēng),是一种煎饼,用糯米粉做的,做糯米粉要降低黏度,为了不让腻,煎的时候一滴油不放。吃起来松脆不散,糯而不粘。
在我看来,美食有一个标准,就是不由自主再夹一筷子。还有一个标准,就是吃的时候,大家会很关注。如果一餐饭,大家总是端着酒壶去敬酒,肯定是菜不好吃。而在“德厨”这餐,吃的踏实细致。饭后大家一起聊聊天,配着壶单丛茶,一杯生津。
附:“德厨”菜单
八宝冬瓜盅
烧金枪鱼鲛
玻璃烧鹅
东江手撕鸡
五彩豆腐煲
蚝皇猪肚尖
脆皮蟹肉卷
富贵虾蒸水蛋
金牌咕噜肉
捞起黄皮老虎斑
地鱼大白菜
脆皮沙琪玛
百花韭菜饼
百花兔子饺
酥化芝麻挞
姜撞奶
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董中国意境菜创始人
Creator of DaDong Chinese Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)