11家获得AAA信用等级 1家获得AA信用等级

首批火锅信用评级有结论无标准

昨日立秋，北京人讲究“贴秋膘”。一大早，位于丰台区马家堡的权品火锅店等11家火锅企业就忙着启动“立秋进补品火锅”促销月活动。而在前一天，中国火锅节暨北京火锅美食文化节也拉开帷幕，与8月6日举办的中国健康火锅产业发展大会接踵而至。从今年火锅“节”来势汹汹可以看出，相关行业协会欲用火锅掀起北京餐饮市场新一轮消费热潮。在经历了火锅添加剂、口水油等事件之后，火锅能否再靠“节”重塑形象？

以“味”与“道”做主题

百家火锅企业承诺诚信

作为餐饮行业的社会责任和诚信经营的基础，食品安全重于泰山。如何满足广大人民群众日益增长的饮食需求，让人们吃得安全、吃得放心，只有树立起坚若磐石的食品安全体系，才能谋求火锅行业的进一步稳定、快速发展。也只有当人们不再担心食品安全，才能真正享受到色香味俱佳、营养丰富的健康火锅，从中感受到饮食的科学和文化。

在此大环境下，以“健康火锅‘味’与‘道’”为主题，中国健康火锅产业发展大会于8月6日在北京举行。大会以促进我国火锅产业食品安全建设为宗旨，以进一步拓展和加强企业交流、传播火锅文化精髓、塑造和展示经典品牌为目标。会上，包括东来顺、呷哺呷哺、新辣道等百家与会的火锅企业代表在会场签署了《中国火锅产业食品安全承诺书》，向社会做出郑重承诺：严格遵守中华人民共和国食品安全法、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法等相关法律法规。执行行业规范，恪守信誉。

承诺书提出，要建立健全企业质量管理体系，完善各项规章制度，努力提高管理水平，保证从进货原料到火锅产品的质量管理，保证具备持续稳定的保障质量环境条件。提高从业人员的整体素质，定期组织餐饮卫生安全培训，提高员工职业道德水平。加强食品生产经营管理，不使用国家相关法律禁止使用的非食品添加剂，不使用非食品原料加工食品，不超量超范围使用食品添加剂，不使用过期变质和被污染的食品。

诞生首批信用3A级企业

12家信用等级企业成火锅龙头

诚信经营是每一个火锅企业的立业之本，是持续发展的根本保障。作为本届大会上一道风景线的是首份“全国餐饮信用等级评价企业”火锅名单出炉，诞生了一批信用等级为“AAA”的最高级别火锅企业，这些荣获“全国餐饮业信用等级评价企业”受到大会主办方的表彰和授牌。

在中烹协给记者的这份全国餐饮信用等级评价企业火锅名单中，记者看到，在今年有12家火锅企业进行了评级，其中，东来顺、田源鸡、福成肥牛、北京翠峰苑、陕西一尊、北京鱼掌门、四川海底捞、上海怡乡春竹、厦门骨之味、呷哺呷哺、新辣道11家被评为3A级企业，魏老香被评为2A级企业。尽管有关方面没有就评价的标准给出明确说法，但是，中烹协相关负责人还是做出了如下解释：“信用等级评价是经过中国烹饪协会火锅专业委员会的推荐，由商务部有关专业机构评定。今年有12家火锅企业进行了信用等级评价，其中有11家获得了国家最高等级3A级，有1家企业获得了2A级。”

这位负责人表示，当前，在全国火锅产业蓬勃发展的同时，食品安全隐患、诚信缺失等问题依然严峻。为了认真贯彻落实《食品安全法》和国务院有关加强餐饮服务食品安全管理的一系列法规、制度，中国烹饪协会作为行业组织，在会上公布表彰了一批火锅行业“全国餐饮行业企业信用等级评价”企业，以诚信建设为抓手，大力保障食品安全，有利于不断完善企业信用评级、信用档案管理、信用奖惩联动机制，逐步形成企业自我约束、行业诚信自律、政府有效监管、社会广泛参与的食品安全工作新机制，以执行力强的信用监管体系提升火锅行业的信誉和质量保证，从根本上保障食品安全。

与此同时，中国烹饪协会火锅专业委员会还向全国火锅业发出了《全国火锅产业食品安全诚信经营倡议书》，欲以此来架构食品安全体系，塑造火锅行业的“健康之道”。那么，此次的信用等级评价效果能否真如中烹协的预期，能否消除火锅添加剂已在消费者心中留下的阴霾，还有待时间的验证。商报记者 吴颖/文

张笑嫣/摄

权威声音

张诗雨：火锅成为餐饮业支柱

（中国经济报告课题组秘书长）

餐饮业是居民消费、社交消费、喜庆消费、会展消费以及旅游消费的重要组成部分,也是从事商务活动的重要场所，拉动经济发展效果显著，同时对拉动内需非常突出。据权威机构预计，2018年我国餐饮收入将达到7万亿元。到2020年将达到10万亿元，餐饮市场如此之大，而火锅作为我国百姓的传统美食，会越来越得到广大消费者的钟爱，发展会越来越壮大。

未来5年，我国餐饮业发展任务是提高餐饮规范化水平，强化餐饮便利化功能，加快餐饮业发展步伐，提升餐饮业品牌水平，加快餐饮国际化进展。餐饮行业的发展，重点将着力发展大众化餐饮，建设餐饮产业化基地，加快推进餐饮工业化培育一批餐饮品牌，鼓励餐饮企业管理创新和加强人才的培养建设。

彭克泉：火锅用油严禁重复使用

（国家商务部服务贸易和商贸服务业司处长）

近年来一些餐饮企业出现了食品安全问题，不仅影响了人民群众的身心健康，也影响了服务形象。切实保障餐饮服务安全和人民的身体健康，加强餐饮企业治理，推动餐饮业持续健康发展，当前应着力做好以下工作。

加强政策的贯彻落实，引导企业诚信经营。加强采购管理，严把餐饮行业的管理关。鼓励餐饮企业建立电子记录，提高采购管理信息化水平。加强原材料的使用管理，严防违规食材上餐桌。要认真执行国家有关规定，控制食品添加剂的使用范围和使用量，火锅类企业要严禁使用口水油和多次使用的食用油。加强品牌建设，建立健全餐饮的操作规程和质量控制体系，加强标准体系建设。

石阶平：餐饮业有三个食品安全风险特点

（国家食品药品监督管理局食品安全监管司处长）

对于餐饮业来说，食品安全有三个风险特点。

累积性。餐饮环境是食品链最末端，因此承载着“从农田到餐桌”全过程所有的风险因子，这种风险是可以积累的。

广泛性。我们曾经了解过，在我们所有生物界的产品里，接近百分之七八十都上了餐桌，天上飞的、地上走的、水中游的，70%都上了餐桌，有的地方更多。因此，对于餐饮食品安全来说，安全风险的第二个特点就是广泛性。

显现性。任何的风险因子只有吃到口里、到了人的消化道以后才会暴露，引起疾病。因此，我们说餐饮业承载着食品安全太多的重任，只有靠餐饮界各位的辛勤努力，才能让食品安全有保障。商报记者 吴颖