2020/07/18 星期六 上海

入伏，上海更加潮湿闷热了。早饭后下楼抽烟，两支烟的时间，身上变得黏糊糊的。云南的凉爽不再，江南雨季的清凉也走了，北方人总是要待上几天，才能逐步适应南方的潮热。

请了几个朋友来上海参加晚上的品侯赏菌晚宴，计算着他们达到上海的时间，Martin在逸道思南公馆店安排了几个菜。本想等北京朋友到了一起吃，无奈菜品太诱人，本来就有些饿了的我没忍住先吃了。吃完觉得有些不好意思，便在朋友圈解释了一下（其实目的是馋馋还在赶路的那几个人）。我说：等北京的朋友过来，忍不住先吃了一口。没想到一动筷子就没忍住，索性放开来大吃大喝。莼菜冻配上松茸片和鱼子酱，滑爽嫩脆鲜；瓜茸粉丝香浓补劲力；葱油百合先脆转糯再来甜，丝瓜清口，河豚佛跳墙醇厚，最美的是红烧大肠，捞饭那是无敌美味。最后的榴莲八宝饭是饱了也要吃下去的甜点，这一刻，不怕糯米不怕甜，只为好吃这一口。

榴莲八宝饭

丝瓜

葱油百合。我给了一点建议，用蜜豆代替葱油，可能味道更好。葱油味道强势，容易夺走百合的甘甜。

鲜鲍鱼煮黄花菜

烧肥肠

我用肥肠做了一碗捞饭给自己，好吃到无法无天。

冬茸粉丝羹

烤菜

咸鸡

樱花虾芽苗

莼菜冻松茸鱼子酱

卤去骨鸭掌

三点的时候，北京的朋友到了，Martin说随便吃一口，于是每人一份河豚佛跳墙一个青菜。胡老师说这随便吃一口也太横了，何况蔻蔻还要了中西各一套下午茶。我劝大家少吃一点，因为晚上品侯赏菌晚宴非常值得期待。

西式下午茶给了一盒卡露伽鱼子酱。

中式下午茶的点心

晚上是这次上海之行的重头戏，也是早在一个多月前就商定好了的“侯品赏菌”晚宴。承蒙逸道田总和侯新庆师傅看重，此次晚宴有了“董克平餐桌之品侯赏菌”名字。依附大树好乘凉，有了侯新庆和逸道的背书，这场“董克平餐桌”注定精彩。

菜单

【青松远黛】乳鸽 松茸 黄金鱼子酱

Young Pigeon, Matsutake, Caviar

从左吃到右，最后是乳鸽。味道有甜，鲜，咸几个层面，逐渐递进，最后由精选的乳鸽胸脯最嫩的那块肉结束。

【水月洞天】松茸 老鸭汤 蟛蜞豆腐

Matsutake, Duck Soup, Amphibious Crab

汤鲜美，蟛蜞豆腐做成莲蓬样，配上松茸片，山海之鲜完美结合。

【渔舟唱晚】蓝龙虾 鸡油菌 闽东黄鱼

Lobster, Chanterelle, Larimichthys crocea

配上的灯影黄鱼点缀着龙虾籽，真是太好吃了，越嚼越香，把黄鱼的香味和质感发挥到淋漓尽致。

【林深寻隐】猪婆参 牛肝菌 老人头 见手青 金钩翅

Sea Cucumber, Boletus, Catathelasma Ventricosum, Lurid Bolete, Thick Sharks Fin

云南菌菇的配搭的毫无违和感，滋味口感与其他食材浑然一体，滋味天成。

【山野闲居】牛肉 牛肝菌 薄皮青椒 薄饼

Beef, Boletus, Green Pepper, Pancakes

这道菜我对牛肉的处理给了一点一件，个人觉得切厚片配菌菇酱汁搭干巴菌调味可能会更好。

【岸芷汀兰】鸡枞菌·云南甜笋·米苋

Chrysanthemum, Yunnan Sweet Bamboo Shoots, Amaranthus

淮扬刀客的淮扬功夫。云南食材的江南呈现。

【虚怀若谷】西班牙5J鲜猪肉 松茸 珍珠米

Spanish Fresh Pork, Matsutake, Rice

装汤的杯子是定制的，刻着参加者的姓氏。杯子是白瓷质地，做工精致。把汤倒出后，杯子还是热热的。放在手里把玩，有点烫手，心也由此暖暖的。一场宴会细节做的如此细腻周到，逸道的团队用心了，有心了。

用上海人喜欢的泡饭形式诠释菌菇之鲜美。形式好，味道好，意味更好。

【水墨烟云】鸡枞菌慕斯Collybia Albuminosa, Mousse

巧克力球下是做成松茸状的慕斯，里面还有松茸菌粒提醒你这是一道和云南有关的甜品。时尚都市风格中蕴藏自然的味道。

像卡通玩具一样可爱。

这一场晚宴经过反复推敲，每道菜都是试验了很多遍才得以定型。认真思考，精心设计，反复推敲，完美呈现。菜品精彩，服务细致，配酒精彩。吃到第三个菜时，孙常明忍不住跑过来和我讲：“这是可以看到中餐未来发展方向的菜品。”是呀，食材理解深刻，味道把握精准，表达时尚雅致，融合浑然天成。从这些菜品中，可以看到侯新庆传统功底深厚，视野现代广博，实用技法多样等多方面积累的综合展示。加上Martin和团队在各个环节上的重视与配合，成就了“品侯赏菌”晚宴的成功。这场晚宴也是“董克平餐桌”举办以来非常杰出的一场，值得铭记，值得回味。感谢侯新庆师傅，感谢逸道团队，感谢所有参加晚宴的朋友。