央视影视剧纪录片中心 ：历时两年制作的美食人物纪录片《厨房里有哲学家》，六月三日播出了第一集，介绍的是广州朗泮轩主理人、美国人罗朗。播出此刻，我和闫老师、何文安老师就坐在朗泮轩，罗朗进进出出，出去是做菜，进来是讲他做这道菜想表达的意思。
罗朗的英文名是Michael D. Rosenblum，我们叫他Michael，他的中文名罗朗，源于他的姓Rosenblum中的“Ro”和“lum”，这个在上海师范学院和清华大学留学的中国通，取个名也是朗朗上口。他的餐厅在广州沙面一幢欧式建筑的顶楼，取名朗泮轩，“朗”就是他自己，“泮”是水边的意思，沙面岛珠水环绕，命中缺水的罗朗，相信这个地方，取这个名字，会给他带来好运。
是的，中国文化的一切，他都喜欢，而且深信不疑。朗泮轩的“大堂”，就摆着一尊陶瓷的观音菩萨像，他会每天上香，“感谢观音菩萨帮忙”。他收集了中药房的药柜，里面放着中国各地的茶叶，到朗泮轩喝下午茶，几乎可以喝到全中国的茶叶，而且都是罗朗收集的。那些陈旧的家具，没有任何时尚感，罗朗当它们为宝贝，用来做餐桌和装饰，而你在朗泮轩用到的餐具，有可能是几百年，也有可能是上千年，可能是一个完整的碟，也可能是一个残缺的碗，或者是一块瓦片，但一定充满了艺术美感。到朗泮轩，你需要放慢你日常怱忙的脚步，安静下来，与历史、与文化、与食物对话，而不只是吃一顿饭。
罗朗喜欢上中国文化和中国美食，这与他人生经历有关。从小受校园霸凌的罗朗，为了防身，被父亲送去学咏春拳，咏春拳这种柔中带刚、游刃有余的自由，让罗朗为之向往，而在这里尝到的第一口岩茶这种中国味道，令他为之着迷。14岁到唐人街中国餐馆打工，接触到中餐，从此一发不可收拾，到烹饪学校学厨艺，中学毕业就到上海学中文，学各种技艺，考各种证书，既是厨师，又是面点师、茶艺师。中餐师傅里，对中国传统文化最熟悉的，比如四书五经，唐诗宋词，非他莫属。美国驻中国大使官邸总厨、管家，顶级酒店、餐厅主厨这些经历，他不认为有多么了不起，而做有灵魂的菜，开他自己风格的中餐厅，才是他所追求的“自由”。
好吃，好看，这是衡量一个菜的主要标准，罗朗认为这些因素是最基本的，做出“有灵魂的菜”，才是他想要的。如何做出有灵魂的菜呢？“到人民群众中去”，“拜人民群众为师”，“向人民群众学习”，这些我们听到耳朵起茧的的口号，罗朗却用自己的脚步在践行，虽然他不一定听过这种口号。2010年，罗朗开始了他在中国的远行。去了内蒙古、宁夏、甘肃、青海、新疆等地方，有一次他一路往南到四川、云南、贵州、广西、广东……寻根各种食物的发源地，跟当地老师傅学传统手艺，并以此为来源，创作出一道道他理解的中国菜。
喀什之夜
像这道“喀什之夜”，这是“一套菜”——用宁夏滩羊做的羊排，自己动手烤的馕，用巴基斯坦大米、吐鲁番葡萄干、黄萝卜和羊臊子做成的手抓饭，还有一小杯西域酸奶。宁夏滩羊不膻，除了品种是来自于短链脂肪酸和支链脂肪酸含量较少的蒙古大卷尾羊外，还因为它们吃着盐碱地长出来的水草，这些草富含硫化物，刚好可以分解膻味的短链脂肪酸和支链脂肪酸，先在苹果木碳烤，再抹上土耳其浓缩石榴汁，极佳的温度把控，羊肉细嫩多汁，鲜甜不腻，这缘于罗朗走遍了中国主要产羊区，准确地选到了中国最好的羊。而如一只小碟般小巧精致的馕，朗泮轩当晚只做了四个，为了学做馕，不懂维语的罗朗，在新疆举着“我是个厨师，我想跟你学做馕”的维语牌子一个月，诚之所至，金石为开，罗朗如愿以偿学到了做馕技术，还临摩到美丽的馕模图案，依样画葫芦地做出了馕模。
这道菜倾注了罗朗的心路历程，被罗朗认为是他“吃过的最好一顿饭”。那年，罗朗骑自行车游历完兰州和青海后，挤上了去乌鲁木齐的火车，站了40多个小时，到了他向往的喀什。不巧的是，到喀什的那一天傍晚，又累又饿的罗朗出来觅食，却碰到了斋戒期，所有餐厅都关门，是一家维族人把他拉进屋里，请他吃的晚饭，这顿晚饭就是羊肉串、手抓饭、馕和酸奶。罗朗用他的这段经历和他的理解诠释何为一顿好吃的饭——除了食物本身，还与当时的需求、处境、心情等因素有关。做这道菜，他用上了他的真情，这已经超越了厨艺之外，焉有不好吃之理！就厨艺而言，也真好吃，罗朗不是复制当时吃到的那顿饭，而是用自己的手法做出了“罗氏喀什之夜”，除了羊肉考究，手抓饭用的是巴基斯坦大米，超多的直链淀粉，根本不会黏连，带来干爽的口感，而那一小杯西域酸奶，居然是朗泮轩自己做的。
蟹会
罗朗的菜，还充满着对中国文化的思考和致敬。朗泮轩根据一年二十四季！出二十四个菜单，去年立冬时节，我吃过他的“蟹会”：起锅烧油，放入切碎的干葱爆香，将清洗干净的花蛤放进去，待花蛤壳张开，汁水流出时加入一勺绍兴酒，盖上盖子，让蒸汽给花蛤加热7-8分钟后熄火，待冷却取出蛤肉备用；将贝壳扔回锅中，加水，连同花蛤汁加盖煮30分种，滤出高汤；将蟹蒸熟，取出蟹肉备用，同样方式用蟹壳熬出蟹壳高汤；花蛤壳高汤和蟹壳高汤按1：1比例放入米中，作为高汤熬制成粥。粥熬好后，加入细葱碎和新鲜蟹肉制成米铺羹；取出的蛤蜊肉在贝壳内陈列出漂亮的扇形，下方放置海盐，加入新鲜莳萝叶和莳萝油，再配以葱花饼，一碗蟹肉米铺羹、一扇花蛤肉、一团葱花饼，三者一起就是“蟹会”。吃的时候将贝壳里的所有东西倒进米铺羹，搅拌均匀后就可以吃了。
这道菜创作灵感来自于明清之际的史学家、文学家张岱的《陶庵梦忆》里的“蟹会”。张岱的原文如下：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹至十月与稻梁俱肥，壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾蜓。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果蓏以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。由今思之，真如天厨仙供！酒醉饭饱，惭愧惭愧。”罗朗来了个蟹与蚶的组合，加入了米铺羹和莳萝，好吃、好看，还让人引发了对那段历史沉思。
槐花豆花
罗朗的菜，还包含了他对人生的哲学思考。根据24季时令菜出菜单，这已经很不容易，对罗朗来说，“不时不食”还只停留在口舌之欢的初级阶段，他要带大家进入深层次的哲学思辩中。比如“小满”这个菜单，三个前菜中的鱼皮，就很有意思。粤菜中的鱼皮，酸爽鲜脆，这点不难做到，但罗朗用的醋是自酿的桑椹醋，柔美的果酸，温柔体贴，黑白相间的鱼皮，被装扮成花蕊，而花片，居然是罗朗捡来的木棉花，尽管已经过了季节，但经过腌制保鲜修剪，唯妙唯俏，罗朗用这个方式告诉大家：春已逝，与其留住春天，不如爱惜春天。“槐花豆花”，最下面白色的是黄豆浆做的豆花，中间的绿色是蜜豆的豆荚做的菜泥、用新鲜枇杷榨出枇杷汁做成的果冻，最上面的是干贝丝、火腿丝、蜜豆粒和向老广滑蛋致意的圆润蛋白，还少不了一小撮槐花。小满季节，正是春夏之交，这样的组合，除了好味道，还春意盎然，这个中国通，居然用了一个谐音梗，让槐花寓意怀念，表达对即将逝去的春天依依不舍。而从嫩豆到豆荚再到黄豆，他将豆子的生长过程完整表现，让你在一匙一勺之间体会生命的神奇，至于其中的哲学思辩，则交给了食客。
我们吃一顿饭，“好不好吃”就是最直观的评价，这种评价每个人都可以不需要认识主厨就做出独立判断。但是，吃罗朗的菜，如果不了解罗朗，你还真吃不懂他的菜，这是因为，罗朗的每一道菜，都有一个故事，都有他的观察和思考，或者有他对这道菜在食材或烹饪上文化方面理解，罗朗的每一道菜，想表达的不仅仅是好吃，更是他想向客人传递他对这道菜里面所蕴含的中国文化的理解。
罗朗一直在思考，用他的方式做他想表达的中国菜。在朗泮轩，酒和酱料都是自己酿的，没错，连酱油、豆瓣酱都是，用心做菜的人，不会悋惜自己的手工和时间。他精通中西烹饪，在两者中自由转换，但味道一定是中国的。他也没有那么多条条框框，倒是左冲右突，自由自在，做出他想要的罗氏风格中餐。
善于思考的人，往往不善于言辞，罗朗一口比我还标准的普通话，熟络后倒是可以聊得来，但也仅限于美食和中国文化交流，而应酬对滴酒不沾的他来说，简直是要了他的命。每次到朗泮轩，可以看出他由衷的高兴，大概是把我当成懂他的人的缘故，但他宁愿进进出出，也不愿意坐下来陪你吃一顿饭，对他来说，一顿饭的时间用于客客气气、互相吹捧，简直就是一场灾难。
开一家自己的餐厅，这个愿望罗朗实现了，但真的生不逢时，朗泮轩就是随着疫情一起诞生的，这两年多，罗朗一直用自己的其他收入养着朗泮轩。罗朗也不是个生意人，一说到生意，他就显得腼腆又局促，我一直担心，在最没有成见，最具包容性的广州，有没有足够多的人可以吃懂罗朗的菜？真怕广州辜负了罗朗。
到朗泮轩，如果只冲着“吃顿好吃的”，可能会有点失望，毕竟人均二千的消费，只从味觉体验上讲，他们没有优势，但如果可以静下心来，好好体验这顿饭的美好，你一定会满意。
既然“朗”来了，希望能留得住，过得好。
标题为闫涛老师的创意，特此鸣谢！
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