别名又叫踏米鱼，舌头鱼、牛舌鱼。龙利鱼的鱼肉中含有充足的脂肪酸，可以抑制眼睛里的自由基，防止新血管儿的形成，降低晶体炎症的发生，被称之为护眼鱼。它营养丰富，还具有增进肌肉兴奋，提高机体活力和健康水平的功能。而冒充龙利鱼的巴沙鱼，是越南进口的淡水鱼，属于鱼类中的低档货，一般都是冻品。有些是开背了的鱼，常见于大街上的烤鱼。还有一种就是剥皮后，打入锁水剂，用来冒充龙利鱼。言归正传，龙利鱼怎么做好吃呢？龙利鱼常见的做法有清蒸、红烧或者油炸，清蒸和红烧对鱼的要求比较高，所以在挑选鱼的时候大家要做到三看一摸，一看鱼眼要清澈透亮，二看鱼鳃要发红带黏液，三看鱼身有亮度。一摸就是肉质摸起来有弹性。在我们内陆地区，鲜活的一般不多见，都是冰鲜的，并且个头也不大，一斤也就三四条，我们经常做法就是油炸，我觉得这种龙利鱼也就油炸最好吃。

下面把我经常做的炸龙利鱼的做法介绍一下，希望题主参考。~【招牌炸舌头鱼】~原材料和调料：舌头鱼，玉米淀粉，中筋面粉，啤酒，料酒，盐，葱姜丝，山花椒面。开始烹调：第一步：舌头鱼从鱼头顶端用手指碾开黑外皮，慢慢扯下，另一面白外皮也一样，去掉腹部内脏，清洗干净，沥干水分。第二步：五条牛舌鱼放入盆中，加入葱姜丝、花雕酒、盐适量、山花椒面五克拌匀腌制十分钟。第三步：一把淀粉，一把面粉混合均匀，加入适量啤酒和成糊状(以自然流淌为最佳)，最后淋入少许色拉油搅拌均匀。第四步：锅里倒入色拉油四斤，大火烧至六成热，将鱼沾满一层面糊，逐一放入锅中，保持中火炸制定型，持续加热半分钟至熟捞出。

再次升油温至七成热，倒入舌头鱼复炸，炸至金黄酥脆即可捞出，带一碗味椒盐食用最佳。~【招牌炸舌头鱼制作之疑惑解疑】~1.问：糊中加入啤酒的作用是什么？答：啤酒不仅有起发面糊作用，还能保持油炸成品长时间酥脆，这款糊中不用放鸡蛋，加入鸡蛋一来软塌，二来更加起发。干炸类的食品不需要涨发很大，特别是鱼类，涨发的大，糊多还油腻，一点也不好吃。2.问：使用啤酒糊时有什么注意的？答：啤酒糊炸鱼时，上色会比较快，注意火候，以及要及时将鱼翻面，避免变黑。和糊时切忌朝一个方向搅拌。~【招牌炸舌头鱼制作之小技巧】~1.牛舌鱼虽然有鳞片，但是必须是扒皮再操作。

它的皮不仅硬还很腥。所以直接扒皮就好。2.山花椒面的做法：山花椒放入净锅中，炒至干香，晾凉碾碎即可。3.如果买的舌头鱼比较大的话，可以在表面切一字型花刀，既入味又能保证好熟。4.酒店做法中为了炸出的颜色更好看一些，我们可以在糊中加入少量的脆炸粉或者吉士粉，不需要太多，和玉米淀粉1:2的比例。

西方国家喜欢吃深水海鱼，不吃淡水鱼，中国就成了巴沙鱼的最大进口国，虽然价格低廉，也并不是没有营养价值，并且都是加工好的鱼片，省去了初加工的繁琐。这种鱼常见于一些小饭馆做水煮鱼或者酸菜鱼。我个人不喜欢吃的这种鱼做的酸菜鱼，鱼香味不足，也不鲜。今天借这个机会给大家介绍一款比较适合这种鱼的做法，个人感觉还是比较好吃的，弥补一下鱼的鲜香味不足，也希望买到这种鱼的小伙伴们参考借鉴。~【糖醋鱼丁】~原材料和调料：巴沙鱼片两片，番茄沙司，盐，白糖，白醋，玉米淀粉，黄瓜丁。

开始烹调：第一步：买来冻巴沙鱼片自然解冻后，放在砧板上，切成三厘米左右的丁状，放入水中泡约一小时。第二步：泡好后的鱼丁沥干水分，放入少许盐拌匀入底味。第三步：面粉一把，玉米淀粉一把，泡打粉三克混合均匀，倒入适量清水调成糊状，最后淋入少许色拉油搅匀即可。第四步：锅中加入宽油，油温烧至六成热，腌好的鱼丁加入面糊抓匀，逐一下入油锅，保持中火，炸制成熟定型捞出。

油温继续升至七成热，再次下入鱼丁，复炸至金黄酥脆捞出控油。第五步：快速倒出锅中油，留底油即可，下入蒜末十克炒香，倒入番茄沙司三十克炒出颜色，烹入白醋五十克，白糖四十克，清水四十克，盐五克，熬制白糖融化，继续熬制黏稠自然挂芡，淋入少许热油激成活汁，倒入炸好的鱼丁和黄瓜丁翻匀即可装盘。~【糖醋鱼丁制作之疑惑解疑】~1.问：这两种炸糊为什么不一样？答：第一款炸鱼不需要起发太大，薄薄一层糊即可，而糖醋鱼丁，为了后期裹匀糖醋汁，所以饱满点比较好看。并且加入泡打粉可以立即使用，不需要等待糊起发。

2.问：鱼丁为什么冲水那么久？答：这种巴鲨鱼在冷冻时防止鱼化冻后水分流失严重，所以加入了锁水剂，化冻后会发现水中有泡沫，闻起来还有碱味，所以必须经过长期间泡水去碱味。3.问：这款糖醋汁为什么不勾芡？答：加入了湿淀粉勾芡以后，汤汁略显黏稠，亮度也不够。白糖在熬化后，可以自然黏稠，加上番茄沙司也有黏稠作用，所以不必勾芡。4.问：腌制鱼丁时为什么不放葱姜？答：加葱姜无非就是去腥，巴鲨鱼经过初加工漂洗，冷冻，解冻，又经过我们漂洗，自身鱼味都没有了，哪还有鱼腥味

所以我只加了些盐入底味。~【糖醋鱼丁制作之小技巧】~1.这款糖醋巴鲨鱼我改的是鱼丁，是为了炸制以后可以更加酥脆，如果切成条，比较容易软塌。2.加入黄瓜丁既搭配颜色，也有解腻作用，里面还也以放入些水果丁，口味也更加丰富。3.糖醋汁里必须要加入少许盐，才能突出糖醋味，切记不要加入味精。4.最后的糖醋汁要淋入热油，成活汁，才能味道更足，颜色更亮，这是我们鲁菜中的标志技法。5.加了泡打粉的糊，油炸时上色比较快，这一点特别要注意油温，开始炸鱼时要低一些，五六成热即可，太低了也不起发。

6.这种起发糊炸出的菜品最容易吸收糖醋汁，但是弱点也很明显，那就是回软比较快，所以我们复炸时可以炸制时间长一些，但是要保持油温，不可太高。写在最后真假龙利鱼还是比较好分辨的，真龙利鱼价位很高，超过一斤多一条的也得几十元一斤。虽然是冻货但是并没有过多腥味。巴沙鱼就相对便宜多了，肉厚且白。只要了解它们的这些特点，再根据这些特点去做菜，就非常容易地做出好吃的菜肴来了。