王嘟,毕业于上海大学,现同济大学中文系2018级创意写作硕士研究生。美食工作者。
做过几年美食编辑,很多时候工作与生活的边界,于我似乎不那么清晰。以下几篇随笔写于16年、18年,多是工作笔记侧录,或许也算得上日常生活里的零星闪光时刻吧。
1.猪吃什么,我们就吃什么
宣威人爱洋芋,顿顿离不了。其他小城不时出现的烤红薯小三轮,在宣威变成了烘洋芋。当地的洋芋品种,淀粉含量高,本地人做菜又不爱给洋芋过冷水,吃起来非常面。偶尔也走另一极端,把洋芋烹成五分熟,刚断生便出锅,带着股道不明的涩味。我中意洋芋片,问了当地人,说是把洋芋切薄片,煮熟、晒干后存起来,待吃前再下锅炸透,倒终于脆生了一回。因此在我们这群外来人的餐桌上,常常抢了正菜的风头,咔嚓咔嚓吃个不停。
苞谷,学名玉米,宣威人吃得也多。即使途行盘山公路,只要有空地,就能看到苞谷庄稼。酒也用苞谷酿,度数不低,可喝起来没高粱酒带劲儿。
大概一方水土养一方人(猪),宣威的猪也钟情这两样,尤其当地特有的乌金猪。乌金猪的毛发黑亮,不会特别大只,拿来做火腿时,体重基本在150公斤上下,这在猪中可是轻量级了。
宣威的乌金猪和火腿
云南的气候、地势很适合火腿发酵,出火腿的地方大大小小有十几个,诺邓、三川的名气不小,但冠以“云腿”的,只宣威所出。一条发酵好的乌金猪火腿,大约重十几公斤。农户家则多养大白猪,膘肥膀圆之后,做出的火腿足足比乌金猪的大一圈。
每年冬至起,当地人就开始腌火腿了。10公斤的猪肉大约用 6-7两的盐,不过新手往往下重手。毕竟过年前杀猪是大事,两只后腿可千万不能有半点差池。盐一少肉容易霉,宁求其多,只等烹饪前,煮久一点褪去盐分便好。比不得工厂腿腿相叠的盛况,家里腌,两只腿重量不够,只消找木桩压在上面,肉才好出水,腌完就靠老天爷了。发酵好的火腿,削去略泛绿毛的表皮,里面深红色的肉出落地特别好看,利落剖去横着的一根骨头,就可以切块了。但如果想学西班牙火腿生吃,得有耐心,一两年可不够,少不得先发酵个三五年。
路过一户人家,二楼挂着几条火腿。同行的本地大叔突然兴致大发,教我如何分左右腿。只见他撅起屁股,手沿右腿往下,说你看顺着皮下来,脚趾朝外就是右腿了。说完自己先尴尬起来,快步走到一旁吸起了他的水烟筒。
猪吃啥,人也吃差不多。但人显然要的更多,连猪肉也不放过,可追究起本源来,不都一样嘛。
2.异端人士:香菜
不爱吃香菜,似乎成为了一种主流审美。朋友夸张到,忘记跟服务员说忌口,来了一碗满是香菜的面,一片片夹光不说,筷子也递给我,据他说,只要碰过香菜的物件,就是异类,不能留。
爱吃的,则是另一个极端。我在长沙吃到过一盘凉拌菜根香,名字雅,正疑惑,同行的本地人讲,其实就是凉拌香菜根。香菜做主角,倒一点儿没露怯,大大方方,整桌小龙虾和虾壳面前,不扎眼,吃一口可解辣脆爽,不论过多久,都能记得。
这之外,湖南还嗜一样辛香料,紫苏。过去只在超市里见过,手掌那么大的叶子,通体绿色,边缘是窸窸窣窣的锯齿状,日料里用得多。后来才知道,湖南是紫苏消费大省,不过品种不太一样,紫叶紫苏的叶子没那么大,紫色从根部伸展出来,泛着点墨绿,若从远处看,连这绿也是消失不见的,像一片旺盛的紫海。味道也比绿叶紫苏更泼辣些,难怪湖南人喜欢。烧海鲜必要放一把,经典如紫苏黄瓜烧鳝鱼,黄瓜脆、鳝鱼糯,紫苏一来,灵魂就出来了。
说回香菜。芫荽、芫茜不知只是别名,还是品种上会稍有差别,大约应该是一家人吧。在港式火锅店选锅底,我尤中意芫茜皮蛋锅。皮蛋里的碱,刚好可以柔和芫茜本身的涩。烫火锅前,先来一碗汤,舒坦。比之招牌花胶鸡动辄几百元,价格朴素,不由更舒坦了。
3.重回呼伦贝尔
没有预见的重逢,最叫人惊喜。
去年七月底去呼伦贝尔出差,平时靠GL8出行的一伙人,这次乖乖听话租了两辆霸道,“开这个才能穿越草原”,连续颠簸11天,越发验证真理的准确性,不过高中数学课本说,定理是不用验证、直接用的。确实!
当地几乎每家餐厅都可以点到柳蒿芽,这是种野菜,细长叶、带锯齿。苦!不同于南方野菜的清苦,柳蒿芽是直冲口腔、继而上升到大脑的刺激,在此之外,它特有的味道还是很有辨识度,包裹在苦味之内,忍过第一轮暴击,便能体会到,可惜这个余韵不会太久。有两样经典做法,炸丸子和炖排骨。丸子有柳蒿芽加各种野菜的,也有和土豆丝、胡萝卜丝一起炸的。排骨汤里则一定放红腰豆和土豆块,这样不勾芡,汤也稠乎乎,敦实,柳蒿芽倒成了解腻的那一味。我们去的时候柳蒿芽基本都老了,苦到做菜前汆两道水都无济于事。餐厅聪明,大多店都在嫩叶时,收购大批,烫熟挤去水分、捏成一个个团,冻起来,够来年消耗。
呼伦贝尔的柳蒿芽和延吉的柳蒿芽饼
离开以后,好像也没再想起过它。直到昨晚!在延边龙井的一家包饭店,看到菜单上柳蒿芽饺子和柳蒿芽饼的瞬间,记忆被激活。兴冲冲下单,可惜没有饺子,大概和一大盆馅也没几桌人吃太不划算。还好可以点饼,是软和的北方煎饼,圆片片,只面糊和柳蒿芽碎,配了碟酱油醋。立刻警告大家非常苦、小心吃,没想到,只有柳蒿芽那极具个人特色的辛香气,好吃得不行,连吃三块,想来也是正当季的缘故,叶子还嫩。
饭后散步消食,想起呼伦贝尔本就在内蒙最东,饮食习惯、说话口音上更靠近东北,不然也就不会有今天的异地重逢了。
4.余温
出门看电影不准备带手机了,我在我们家三口人的群里说。我爸回复,有点二。
有两部、需要转场,事实证明,间隔时间看书的效率可以提高不少。影院距离不远,一站地铁,可我不想坐地铁,这么近应该有公车吧。先做功课,20路或者37路,都到。不安心,又画了地图,标注上一直想去的咖啡店。
本来想着买拿铁,稳妥,总不至于出大差错。不过看到特调里有个斑斓黑咖,只做冰的,动了心。店家自己用斑斓叶煮糖浆,在冰块映照下,是有点庸俗的绿。好在咖啡很快萃取好了,热腾腾浇下去,搅好、插上吸管递给我。吸管上有只小风车,小到一点点风就可以让它不停转啊转。我拿着,像是路上最拉风的女士。
公车很快抵达。我掏出小纸条看了看地图,后来索性攥在手里,过个马路就看一次,其实没走两三分钟就到。
八点电影结束,我凭感觉向左再向左,去了家港式火锅店。说是火锅店,但小食、糖水、主食都有,且都做得不错。没预定自然没堂食的位置,点了一份炸玉米和杨枝甘露打包,和订了位还在等桌子收拾妥当的人坐在一起,我掏出快读完的短篇小说集,像看手机一样。过了一刻钟还是二十分钟的样子,服务员递给我两只袋子,我能感受到玉米的炽热,我也同样迫切。没手机也是麻烦的,没办法叫车,这个路段扬招成功的概率几乎为零,只好屏息往地铁站冲。
地铁上,我一手拎着袋子,一手拿书,翻书的时候得要脑袋帮帮忙,抵住书页左侧,同时右手快速翻动。袋子随着车厢的晃动偶尔碰到我的腿,那个温度还在,我也越发着急。赶回家的时候,炸玉米已经没有现场直接吃那么酥了,带点湿哒哒的回软,但椒盐蒜泥红椒的组合,愉悦到可以忽略口感上的小瑕疵。玉米不是切原片的,而是对半剖开后竖切条,每个有两排玉米、差不多10厘米长,我一个人啃完十来个,过瘾!要知道平时四五个伙伴一起分,若不够平均,剩下的总是被谦让来谦让去,明明每个人眼神都锁紧在它身上。
袋子拿来丢垃圾,里面装满了玉米棒残骸,像一堆骨头。
5.春天是绿色的
吃到一块台州的海苔饼,皮油油酥酥的,用来包着的白纸已经浸染了不少油点,馅是绿色的、深绿,特别好吃。这是今年第一次感受到春天的时刻。
也许是从过完年回来,不再需要热水袋开始的。
春天有好多绿叶菜。北方人过往印象里好像只有韭菜,我喜欢韭菜鸡蛋馅的饺子,我爱吃肉,唯韭菜饺子这件事上,是素食主义。猪肉把韭菜团团包裹,这种紧密感似乎极具传染性,吃的时候不免让人紧张。或是姨妈摊的韭菜盒子,油、但很香,发面的饼皮带着活泛,好像是刚刚和冬天告别。必须刚出锅就吃,冷了韭菜那股冲劲就上来了。
来了上海,才晓得哦春天有这么多可以吃。最爱的是草头,清香,又喷了高粱酒,急火快炒,气质在群菜中立刻凸显出来。荠菜馅大馄饨相对普通一些,马兰头香干搭在一起倒很别致,后来看汪曾祺的《晚饭花集》,他说晚饭花和马兰头属同类,这样马兰头的地位在我这儿又高了,雅致。
春天的绿不张扬,是柔柔和和的那种。夏天的绿则像班里的优等生,总要争个第一名,太肆意了,浓得让人想躲避。但也有好处,法租界里许许多多的梧桐树,绿叶茂密到可以挡掉太阳,刚好够我快步跑去路的那头买杯冰咖啡,又不至汗水淌淌滴而看着狼狈。这时的韭菜也不好吃了,“六月韭,臭死狗”,何况人呢!
6.我爱秋天的一个原因是,有橘子吃
我妈要问我,今天吃水果了吗?多半我都会说,椰子。
买水果我有固定的去处,我办了会员卡,往里充值,这样即使再落魄、刷不出钱的时候,总归还是可以有水果吃的。椰子最大的好处,就在口直接开好了,我负责吸就好。水果店在我下班公车停靠的地方,跳下车进店抱起一只椰子,再出来,走到小区门口50米,刚好是一只椰子的距离。没消耗殆尽的椰子肉,被丢在十字路口的垃圾桶,挥挥手,不带走一片云彩(那时上海还没垃圾分类)。
我讨厌一切要洗的水果。草莓勉强算是例外,也会特意买袋盐,可一季度两三次就够了。还是秋天好。橙子我不用切的。一般买脐橙,揉一揉让它更水润些,然后从肚脐的位置,硬捅、硬扒,剥出囫囵个、抡圆了啃。丑柑就不错,个头大,也不像一般芦柑,皮紧贴着肉,松松垮垮的,好搞。大概三四年前,还是高端超市里才有的东西,最近流行到哪儿哪儿都是。日本培育的品种,现在四川种的最多。
我喜欢酸度。以前还有过这种讨人厌的举动:问老板橘子甜吗?人家很肯定的点点头说甜的,我听了立刻说那我不买了,我只吃酸的。
酸,在咖啡里、在酒里是高级的味道,也分怎么样的酸。直接、短促的若是早上碰到了,正好醒脑。明亮、悠长的,才是让人有记忆的。
人类试图靠味觉、嗅觉无限延长此刻记忆,美食属于前者,香水则是后者。但当橘子的香气被提取聚合,似乎没那么招人喜欢了。我爱吃橘子,但千万别送我,橘子味的香水。
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同济大学MFA创意写作方向硕士依托于同济大学人文学院深厚的文学创作传统。
百余年来,同济园里不乏诗人与作家的身影,他们或在此求学,或在此任教,络绎不绝。如著名诗人与“散步美学家”宗白华、被鲁迅称为“中国最杰出的抒情诗人”的冯至、“战国策”派戏剧家陈铨、“象征派”诗人穆木天、曾翻译出裴多菲名句“生命诚可贵,爱情价更高”的殷夫等。而先锋派作家马原、小说家张生均曾出任中文系主任。
同时,现在本系任教的教师中,尚有多位从事小说、散文及诗歌创作,如张生、张闳、朱大可、万燕、刘强、汤惟杰、胡桑等。
我系还聘著名评论家、鲁迅文学奖获奖者程德培先生与著名编辑家、《收获》杂志主编程永新先生为兼职教授。
如此悠久的人文传统和一流的师资队伍,可以为学生们带来综合性的视野,提升其独具个性的创作才能。