河粉最初产生在更北边的河内,这是越南的首都,通常也被认为是越南的街边小吃之都。不过,1954年越南分裂后,有上百万人逃离北方,河粉在南部地区迅速地流行起来。这里还有一个关于pho这个词历史上来自中国还是法国的词源学争论。无论它是来自广东话里表示“牛肉粉”的lepho,还是受到法语 pot au feu(蔬菜牛肉汤)的启发,pho的历史大概只能追溯到100年前,而在越南发生一系列重大变化的这段时间里,河粉在越南和海外迅速成为美食界的主流。

在大多数情况下,越南人会用水和高汤来烹烧食材,而不是用油或脂肪,这种方式能够让每种食材的香味得以保存,形成健康美味的佳肴。河粉在这方面再典型不过了,清澈香甜的高汤用肉桂、八角和姜调味这些香辛料要先烤过再用滤茶器加入汤粉中。混合之后的汤粉接下来要煲24小时。这部分工作肯定不省时间,不过只要你提前一天把汤熬好,上桌前几小时再加肉煮,那么最后的成品出锅就很快了。你可以将米粉(人称 banh pho越南河粉])煮约30秒,然后在上桌前再简单丢一些豆 芽进去,再放些香草如香菜、甜罗勒或者青柠之类的就可以了。最重要的是,汤里不加油脂,你可能在汤表面看到小滴的油,那可能是肉本身析出的油分。

总的来说,越南食物新鲜、好做而且不贵。它推崇食材的本味,而不是用酱汁将其加以遮掩。食物常常生食,或者只用最简单的方法稍加料理,例如pho(河粉,一种清淡又十分健康的汤面条)。越南河粉与英伦外卖菜馆里便宜重口的中国菜之间的差别不能再大了,不过伦敦的越南社区仅仅集中在肖迪奇区( Shoreditch)的金士兰路( KinslandRoad),历史上这里是烹制和售卖中国菜的,为了满足英国人对于多淀粉、多味精的菜肴例如 chop suey(炒杂碎)的需求。只是到了相对晚近的时候,情况才有所转变,人们对“越南食物”的性质也才有了不同的认识。

 牛肉河粉·Beef Pho

烹制牛肉河粉是一个冗长的过程,最好是你有一下午的余闲时再去做。不过值得多做一些,冻起来留着雨天吃

它绝对是一道理想的热汤,能够治愈咳嗽、感冒以及冬季忧郁。裴孝钟的下面这道牛肉河粉,食材除了棒骨、牛尾和牛胸肉之外还包括牛肉块,不过我已经自作主张地把它删去了,因为我觉得用牛肉碎料更为经济。牛肉河粉基本上是一道做起来并不复杂的街边小吃,不过它可包含着无数种复杂的味道呢。

6人份

• 牛棒骨,1.5千克
• 牛尾,750克
• 牛胸肉,1千克
• 大葱,大根,4-5根,对半切开
• 姜,1块,5厘米,切薄片 
• 香菜籽,1汤匙
• 小豆蔻英,5只
• 八角,3只
• 青葱,12棵,切碎
• 香菜,25克,切碎
• 干粉,200克(宽米粉)
• 鱼露,75毫升
• 糖,50克
• 盐,25克
• 现磨黑胡椒
• 盛盘用
• 青柠挤汁器
• 豆芽,一把
• 海鲜酱

​步骤

1·取一只大碗,将棒骨和肉浸泡在碗中。加一大撮盐,加水盖过棒骨和肉,放两个小时,然后洗净拍干。

2·预热烤箱至200℃180℃(风扇烤箱)/6档(燃气烤箱)。

3·将大葱、生姜、香菜籽、小豆蔻和八角都放入烤盘,在烤箱中烘烤15分钟,不时晃动一下烤盘,以免烤焦

4·将棒骨放入一只大号汤锅中,加水后煮沸。然后关小火炖30分钟,之后撇去表面的浮沫和油脂,直至汤变清澈。继续炖1小时,然后加入牛尾。

5·用一组大号的臼和杵,将烤好的八角、香菜籽、小豆蔻、姜和大葱磨碎。将这些香料混合物包入一块奶酪布或穆斯林包布,绑紧后放入汤锅中。再炖30分钟,然后加入牛胸肉。再次将汤煮至沸腾,然后关小火,撇清油脂和浮沫。再炖两个半小时。

6·与此同时,按照包装上的说明煮好粉,放在一旁待用。

7·将所有的肉取出,将骨头丢弃。将牛胸肉和牛尾漫在冷水中直至变凉,然后放入一只滤器,架在碗上,沥干肉中所有的汁水。将牛胸肉切成薄片。将牛尾上的肉剔下,丢掉油脂。往高汤中加入鱼露、糖和盐调味。

8·将已煮好的米粉盛入碗中,加一些牛胸肉和牛尾,撒上青葱和香菜。加入满勺滚沸的高汤,加一些黑胡椒,然后和新鲜香草、豆芽、青柠瓣、海鲜酱起上桌。