理解了辣味是如何形成的，可以为治疗很多疾病带来契机。
在人的5种感觉中，人类对味觉的认识是比较晚的，而在五味中，对辣味的认识就更晚了。为什么我们在吃了辣椒、芥末之后，嘴上会有火辣辣的感觉？这个谜一直到1997年才解开。这一年，科学家第一次搞明白了辣椒的主要成分——辣椒素，是如何作用于我们舌头上的神经的。
我们的所有感觉，归根结底都是一种神经活动，不论是光线、声音、温度，还是食物，都不过是来自外界的刺激。而刺激要转化成神经信号，才能被我们感觉到。
味觉的产生也不例外。在我们舌头的味蕾上，分布着丰富的神经元，其细胞膜上含有某些特殊的蛋白分子。这些蛋白都有个中空的通道（这种蛋白叫“通道蛋白”）。通道平时处于关闭状态，仅在特定的刺激下才打开。当打开时，有带电的离子进出，于是就在神经元中产生电信号。
对于味蕾，五味就是刺激。所以，酸有感应酸的通道，甜有感应甜的通道……唯独感应辣的通道，直到1997年才被鉴别出来。为方便起见，我们不妨称其为“辣通道”。它所在的蛋白叫“辣通道蛋白”。
体内的“温度计”
初初一看，这个发现无非是让我们知道了辣味是怎么形成的，但后来还发现：“辣通道”竟然也被我们的身体用来感觉43℃以上的高温——这就解释了，为何辣味在我们的舌头上产生的是一种灼烧的感觉。在英语中，“辣”叫“hot”，而“hot”还有“热”的意思；在汉语中，我们也经常用“火烧火燎”来形容“辣”；看来这一切都是有科学根据的。
此后，人们又陆续发现，其他一些味觉通道也被用于感觉温度，只是温度的范围有所不同而已。譬如，一种能被薄荷脑激活的通道，也能被大约10～30℃的相对冰凉的物质（如凉水）激活。这就是薄荷脑的味道总是能给我们带来清凉感的原因。我们不妨称其为“凉通道”，称其所在的蛋白为“凉通道蛋白”。
在识别出“凉通道”后，研究人员用小鼠做了一个实验。他们通过基因改造，让一批小鼠无法制造“凉通道蛋白”，随后将小鼠们置于两个相通的小隔间。隔间的温度，一个较冷，一个较暖，任小鼠自行选择呆在哪儿。然后换用正常小鼠再做一次。
结果显示，正常小鼠都喜欢选择呆在温度保持在较暖的小隔间；基因改造过的小鼠则能长时间欢快地待在较冷的隔间，仅仅当温度降到低于15℃之后，才倾向于选择较暖的隔间。
这个实验说明，由于缺乏“凉通道蛋白”， 基因改造过的小鼠对低温的感觉也迟钝了。可以预见，假如我们缺少“辣通道蛋白”，那么不论对高温还是对辣味，也会变得迟钝起来。我们或许更能吃辣，也更容易在洗热水浴时被烫伤。
这些研究加深了我们对动物（包括我们自身）恒温机制的认识。这些通道事实上起到了体内温度计的作用：它们告诉身体，什么情况下算冷，什么情况下算热，然后启动一些系列的生理反应（如发抖或排汗），来维持体温的恒定。
这些都是科学家在研究辣味形成的机制时得来的意外收获。
体温与疾病
收获还不止于此：这些通道蛋白可能还与一系列的疾病有关。特别让人感兴趣的是，它们与某些痛觉的形成有关。它们一旦出现异常，即使最轻微的温度变化也能产生剧烈的疼痛。
众所周知，温度骤冷骤热会让所有人感到难受，但是对一些人，温度即使变化很小，也会感到极度难受。譬如，哥伦比亚有一户家庭，其成员患有一种罕见的遗传病：只有天气变冷一点，他们就会胸痛得死去活来，甚至比女人分娩还厉害。
经基因测序后，科学家发现，其家族中，一个通道蛋白的基因发生了突变，正是这个突变让他们对温度变化变得极度敏感。
另一方面，这些发现也为研制新型镇痛药物指引了一个新的方向。有些慢性疼痛，包括纤维性肌痛、偏头痛，都跟温度变化有关。如果设法降低通道蛋白对温度的敏感性，这些疾病就可能被治愈。举个众所周知例子，敷冰降温对于骨关节炎就有一定的镇痛效果。
与此同时，有人正在研究如何利用这些通道蛋白来对抗肥胖症。其中的思路是，利用这些通道来扰乱身体的恒温功能，从而让它燃烧多余的脂肪。比方说，在常温下，我们当然是不会感觉冷的。但如果能制造出一种药物，胖人服用后会感到冷，从而迫使他们的身体燃烧更多的脂肪来“御寒”，这就可以达到减肥的效果。目前有一项试验表明，每天摄入一定剂量的辣椒素，有一定的减肥功效。
也许最为惊人的发现是，这些通道蛋白可能还与肿瘤生长相关。动物研究表明，这些蛋白可以促进、滋养肿瘤血管的形成，从而加速肿瘤的生长。
科学家最初的研究只是想揭示辣椒导致火辣的秘密，而现在这些发现和用途已远远超越了当初的目标。小小辣椒，功劳不小吧。
维姆·霍夫是一位59岁的荷兰人，被称为“冰人”，因为他有非凡的长时间抵御极低温度的能力。这种能力让他获得了至少20项世界纪录。
2009年，霍夫用两天时间就登上了乞力马扎罗山冰雪覆盖的山顶，而且除了一条短裤，什么都没穿。同年晚些时候，他在零下20℃的北极圈内跑完了全程马拉松——同样，仅穿了一条短裤。2011年，他打破了自己保持多年的世界纪录，在冰水中浸没了长达2个多小时。
霍夫之所以有如此超强的不怕冷的本领，要归功于他身上的一个突变基因。这个基因突变之后，在他的神经元上，本来用于感受低温的通道，对低温变得极不敏感了。结果，常人在冰水中浸泡久了，免不了会疼痛难受，而霍夫却能泰然自若。