策划丨王振宇 编辑丨陈不诌 撰文丨Harry
餐为美食，馆纳气韵
“你们知道吗，新鲜猪血里会混有丝状的经络，必须一开始就全部筛掉，凝成的血旺才更嫩滑。”类似这样的“终极”秘密，从王正金口里说出。
王正金有自信从源头来构建一道菜品最终能达到的高度，“半路出家”学厨之前，他在食品供应体系里工作了十年，从原材料供应到菜品的最初形态都从手中流转过。了解它们的脾性，也让他的厨艺起点扎实了许多。川内川外的物产，都曾在王正金的面前坦诚罗列，最终在三十载技艺的介入下，融合成王正金的川菜。
王正金也异常胆怯过。即使已经担任大蓉和厨师长多年，在呈现自己的首个作品前，也免不了瞻前顾后。他需要想清楚的是：做一个知名厨师的排挡，还是做一家餐馆。在王正金看来，排挡有口味有人气，但生死都系于厨师一人，生命力太受限制了。
王正金想做的是一家餐馆：餐，为美食，馆，容纳气韵。一家餐馆要想长久而稳固地立足市场，美食是基本，文化气韵是灵魂。美食的秘密，王正金自信已经掌握，文化气韵，需要恒久不断的虚心学习：学传统也学现在，走出去学，请进来教。
王正金的第一家餐馆——南堂馆，就是在自信和忐忑交织中开出的。请了文化大家来立文化，从繁复万千的巴蜀文化长河中选准了“好滋味，尚辛香”这个标签，不惜工本地营造和文化匹配的环境，有民俗但不流俗，有川风川土但高于乡土，是够气派的酒楼，但不是一味迎合市场习惯的酒楼。南堂馆，立住了，迄今近十年，依然还站在市场的潮头，并衍生出数个形态、不同重点的南堂系，是目前川菜界无法忽视的柱石级品牌。
好川菜，好麻辣
川外顾客对川菜皆麻辣的误解，王正金倒不是着急反驳。诚然，纵观川菜整体，麻辣口味的菜品所占比例不算高。但人们对川菜的麻辣印象如铁，也是短期内难以改变的事实。王正金面对这样的认知，应对之道颇得川菜烹调真趣，所谓来了就为我所用，最后用1+1＞2的效果来证明。
顾客觉得川菜麻辣，也是一种认知，从业者要顺水行舟，让川菜的麻辣变得精致、高级、有层次，让认知往高处走，麻辣不是错，不是忌讳，不好吃不健康的麻辣才是。见过了优秀的麻辣，眼界宽了，再看开水白菜，再看推纱望月，就能领悟川菜不麻辣的魅力了。
擅调麻辣，是王正金对自己烹饪风格之一的总结。
从加入知名餐馆大蓉和，再到创立南堂系，王正金手下的鲜辣系列一直备受食客赞誉和市场追捧。在辣上面做出深度，做出新意，是为擅调。
湘菜里的剁椒鱼头，被王正金带进来，巧手改造后成了更融合也更柔和的名菜“开门红”。火爆刺激的毛血旺换成了数种新鲜青辣椒调味的蔬菜辣，汤色清亮温润，味道层次更丰富，至今仍是少有竞品的独家菜。川菜的麻也被王正金演绎得气象万千，深入每款花椒的肌理去领悟不同的麻味体验，摒弃以品种以产地评价花椒的执拗，而是为对的食材找到对的麻。甚至可以突破花椒既有的角色，通过巧妙的处理让花椒成为能入口能惊艳的菜品的一部分。
招牌的贡椒乳鸽就拓展了花椒的鉴赏边界，从上菜闻悠悠麻香，到品尝花椒来清口换味，再到最后手撕乳鸽尝深入肌理但又内敛的麻味肉香，如果不是对花椒懂得够深，也没法做出这样层层递进的好菜。
在王正金眼里，川菜麻辣的加减，并不是一个值得过度讨论的问题，而应该去关注，如何从麻辣这个切面里，去反应川菜和市场的关系，作为从业者，用踏实匠心的菜品去回应并引领顾客，川菜当然可以以麻辣知名，好的川菜也一定有好且熨帖的麻辣。
不拘一格，如水赋形
因为对川菜的麻辣有自己的理解，在王正金的菜单上，常有神来一笔的菜品。无论菜品来自哪个起点，在南堂，都在努力做成经典，这种态度，不正是川菜高级感的所在吗？四川农户土灶上常见的，利用余热温水的吊锅，进了南堂的厅堂里，摇身成了门面级别的吊锅饭，甚至还为成都博物馆的装饰和布展都提供了灵感。
点“食”成金，是川菜的传统技能，也是王正金一直尝试的。
四川街头用来果腹的豆汤饭，食材粗简，但烹饪和火候都透着川菜的传统和讲究，在王正金眼里也成了极具升级潜力的菜品。从自己对菜品的理解入手，王正金将豆汤的口感和香味作为锚定菜品品质的核心，不因菜小而一味省俭，选取虾油等高级且不常规的食材加入，在口感和香味上做足功夫，让街头的豆汤饭成了金汤的养身锅。
老顾客能从中回忆起一粥一饭都更珍贵的旧时光，年轻人也为自己一度忽视的老菜焕发出的新生而感到惊艳。在港粤交流的时候，王正金凭这一道不失特色又满是包容的菜，获得了挑剔食客们的追捧。
这些从小处来的经验，最终积累成了王正金手下的南堂宴。创业伊始就刻在品牌基因的文化表达，在南堂宴里以最具象的形式呈现了出来。单是把古人曲水流觞的雅趣搬进了南堂，把活水引流到餐桌上，让诗意和美食流动起来，就足以让南堂宴的嘉宾们惊叹。王正金也表示，受限于经历的时代和个人的经历，在最初打算深挖文化的时候并没有优势，但也感谢时代和个人的进步，只要川菜的魂——百年融合来的味道，生长养育菜系的土地还在，认真的去溯源、去体悟和拥抱文化，总有回报。千变万化的市场里，坚守但不拘泥，理解顾客对美的追求，把握自己对美的标准，行业的活力，才能一直潺潺流转，王正金和南堂，也总能博在浪头上。
