策划丨王振宇 编辑丨陈不诌 撰文丨Harry
餐为美食,馆纳气韵
“你们知道吗,新鲜猪血里会混有丝状的经络,必须一开始就全部筛掉,凝成的血旺才更嫩滑。”类似这样的“终极”秘密,从王正金口里说出。
王正金有自信从源头来构建一道菜品最终能达到的高度,“半路出家”学厨之前,他在食品供应体系里工作了十年,从原材料供应到菜品的最初形态都从手中流转过。了解它们的脾性,也让他的厨艺起点扎实了许多。川内川外的物产,都曾在王正金的面前坦诚罗列,最终在三十载技艺的介入下,融合成王正金的川菜。
王正金也异常胆怯过。即使已经担任大蓉和厨师长多年,在呈现自己的首个作品前,也免不了瞻前顾后。他需要想清楚的是:做一个知名厨师的排挡,还是做一家餐馆。在王正金看来,排挡有口味有人气,但生死都系于厨师一人,生命力太受限制了。
王正金想做的是一家餐馆:餐,为美食,馆,容纳气韵。一家餐馆要想长久而稳固地立足市场,美食是基本,文化气韵是灵魂。美食的秘密,王正金自信已经掌握,文化气韵,需要恒久不断的虚心学习:学传统也学现在,走出去学,请进来教。
王正金的第一家餐馆——南堂馆,就是在自信和忐忑交织中开出的。请了文化大家来立文化,从繁复万千的巴蜀文化长河中选准了“好滋味,尚辛香”这个标签,不惜工本地营造和文化匹配的环境,有民俗但不流俗,有川风川土但高于乡土,是够气派的酒楼,但不是一味迎合市场习惯的酒楼。南堂馆,立住了,迄今近十年,依然还站在市场的潮头,并衍生出数个形态、不同重点的南堂系,是目前川菜界无法忽视的柱石级品牌。
好川菜,好麻辣
川外顾客对川菜皆麻辣的误解,王正金倒不是着急反驳。诚然,纵观川菜整体,麻辣口味的菜品所占比例不算高。但人们对川菜的麻辣印象如铁,也是短期内难以改变的事实。王正金面对这样的认知,应对之道颇得川菜烹调真趣,所谓来了就为我所用,最后用1+1>2的效果来证明。
顾客觉得川菜麻辣,也是一种认知,从业者要顺水行舟,让川菜的麻辣变得精致、高级、有层次,让认知往高处走,麻辣不是错,不是忌讳,不好吃不健康的麻辣才是。见过了优秀的麻辣,眼界宽了,再看开水白菜,再看推纱望月,就能领悟川菜不麻辣的魅力了。
擅调麻辣,是王正金对自己烹饪风格之一的总结。
从加入知名餐馆大蓉和,再到创立南堂系,王正金手下的鲜辣系列一直备受食客赞誉和市场追捧。在辣上面做出深度,做出新意,是为擅调。
湘菜里的剁椒鱼头,被王正金带进来,巧手改造后成了更融合也更柔和的名菜“开门红”。火爆刺激的毛血旺换成了数种新鲜青辣椒调味的蔬菜辣,汤色清亮温润,味道层次更丰富,至今仍是少有竞品的独家菜。川菜的麻也被王正金演绎得气象万千,深入每款花椒的肌理去领悟不同的麻味体验,摒弃以品种以产地评价花椒的执拗,而是为对的食材找到对的麻。甚至可以突破花椒既有的角色,通过巧妙的处理让花椒成为能入口能惊艳的菜品的一部分。
招牌的贡椒乳鸽就拓展了花椒的鉴赏边界,从上菜闻悠悠麻香,到品尝花椒来清口换味,再到最后手撕乳鸽尝深入肌理但又内敛的麻味肉香,如果不是对花椒懂得够深,也没法做出这样层层递进的好菜。
在王正金眼里,川菜麻辣的加减,并不是一个值得过度讨论的问题,而应该去关注,如何从麻辣这个切面里,去反应川菜和市场的关系,作为从业者,用踏实匠心的菜品去回应并引领顾客,川菜当然可以以麻辣知名,好的川菜也一定有好且熨帖的麻辣。
不拘一格,如水赋形
因为对川菜的麻辣有自己的理解,在王正金的菜单上,常有神来一笔的菜品。无论菜品来自哪个起点,在南堂,都在努力做成经典,这种态度,不正是川菜高级感的所在吗?四川农户土灶上常见的,利用余热温水的吊锅,进了南堂的厅堂里,摇身成了门面级别的吊锅饭,甚至还为成都博物馆的装饰和布展都提供了灵感。
点“食”成金,是川菜的传统技能,也是王正金一直尝试的。
四川街头用来果腹的豆汤饭,食材粗简,但烹饪和火候都透着川菜的传统和讲究,在王正金眼里也成了极具升级潜力的菜品。从自己对菜品的理解入手,王正金将豆汤的口感和香味作为锚定菜品品质的核心,不因菜小而一味省俭,选取虾油等高级且不常规的食材加入,在口感和香味上做足功夫,让街头的豆汤饭成了金汤的养身锅。
老顾客能从中回忆起一粥一饭都更珍贵的旧时光,年轻人也为自己一度忽视的老菜焕发出的新生而感到惊艳。在港粤交流的时候,王正金凭这一道不失特色又满是包容的菜,获得了挑剔食客们的追捧。
这些从小处来的经验,最终积累成了王正金手下的南堂宴。创业伊始就刻在品牌基因的文化表达,在南堂宴里以最具象的形式呈现了出来。单是把古人曲水流觞的雅趣搬进了南堂,把活水引流到餐桌上,让诗意和美食流动起来,就足以让南堂宴的嘉宾们惊叹。王正金也表示,受限于经历的时代和个人的经历,在最初打算深挖文化的时候并没有优势,但也感谢时代和个人的进步,只要川菜的魂——百年融合来的味道,生长养育菜系的土地还在,认真的去溯源、去体悟和拥抱文化,总有回报。千变万化的市场里,坚守但不拘泥,理解顾客对美的追求,把握自己对美的标准,行业的活力,才能一直潺潺流转,王正金和南堂,也总能博在浪头上。