2020/04/29 星期三 北京

今天最好的消息就是出京回京不用隔离十四天了。我又要开始四处乱跑了。

《味道的传承—影响中国菜的那些人》丛书第一辑就要出版了，我要极力为这套书造势宣传，发过徐小平老师写的序言和我为兰明路写的跋，今天把我为这套书写的序言发上来，说说我们做这套书的初心。

《味道的传承—影响中国菜的那些人》序言 董克平

改革开放四十年，中国人不仅解决了温饱问题，饮食文化也有了长足的发展，短短四十年走过了西方几百年的路，这一时期与中国经济高速发展同步的，中国餐饮有了蓬勃发展。这个进程有着多种方式的描述与记录，我们这次选取一些人和他们的代表菜，以用图书的形式回顾以往的发展，找到中国味道发展的脉络，为改革开放以来中国饮食的变化留下一个记录。

饮食是社会发展的一个缩影，对于信奉“民以食为天”中国人来说，意义更为重要，不仅有补充能量活下去的生物学意义，更有社会生活审美的哲学意义。孙中山先生在《建国方略》中把中国烹调与美术并列，认为中国烹饪是一种美的创造，“夫悦目之画，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。”孙中山先生把形而下的物质（食物）上升到形而上的审美，是对中国饮食的褒奖与正名。如果按照孙中山先生的观点观照中国烹调、观照食物菜品，饮食与社会发展社会文化关系密切，是社会文化中实实在在的审美对象。

世界中餐业联合会青年厨师比赛获奖作品

改革开放后，随着经济的快速发展，国家实力增强，饮食行业在市场需求求旺盛，发展迅速。旺盛的市场和先进的理念，造就了一批优秀企业和杰出人物，改造中国菜的同时也改变了中国厨师的地位。其中更有一些佼佼者，已经开始在国际舞台大放光彩。大董把中国古典文学艺术与烹饪结合，给人们带来美味的同时，艺术的表达中国味道，由此被媒体评为“城市英雄”；杭州的厨师王勇更是获得了国际知名杂志“年度厨师”荣誉……

厨师的劳动与创造出的百般滋味、千样芳华，愉悦着人们的生活。在我看来，他们就是当代的城市英雄。这是社会发展在饮食上的必然现象，更是改革开放的成果在饮食上的优秀体现。通过对饮食变化的观察，可以看到中国社会几十年里天翻地覆的变化，物质丰富，政治昌明，饮食上继承与发展并举，引进与创新共襄，珍馐美馔杂错叠出，饮食园地，百花争艳。

世界中餐业联合会青年厨师比赛获奖作品

这套书选取的人物和菜式，不简简单单是一个人，一个菜，而是味道上的文化传承。因着这些食物，因着这种中国味道，当下的我们与历史、与祖先，有了穿越般的勾连，你能感觉到味道传承中的血脉相通。这些在人们的唇齿间，鲜活流转着的，带着人间烟火气的味道，就是真正的味道传承，是我们之所以为中国人在饮食风味上最明显的特征。吃在中国，不仅有着“以食为天”的自然意义，也有着“以食为纲”的政治文化意义，更是中华礼仪的发轫。中国饮食正是通过它一日三餐的日常教化，把中国人形而下的物质生活和形而上文化精神聚在了一处，也把中国人聚在了一起。

感谢青岛出版社，没有你们的支持就没有这套书的出版。感谢入选丛书的每一位饮食工作者，味道因你而精彩。感谢丛书的撰写者，不辞辛苦采访、记录、撰写，才有了这些真诚且真实的味道记录。用味道记录时代，以经典菜品记录中国饮食的变化发展，大致就是《味道的传承-影响中国菜的那些人》这套丛书的意义所在。我们虽力有不逮，也要努力前行。