杭州有太多的美食，俞斌的“潮玖”，就是不可或缺的一站。“潮玖”是俞斌对潮州菜和粤菜的学习和思考，一开张已引来无数赞誉。俞斌兄宴客，菜单一头望不到尾，“随便吃点”，也是二十六道菜，以我的饭量，能尝一半就不错了，只能根据菜的外表挑自己喜欢的，花多眼乱，这时候只能以貌取菜了。
三个潮汕卤水菜，分别是卤水老鹅头，卤水鹅肝鹅掌，砂锅鹅血煲，这让我这潮汕人一开始就陷入了思考。问题一：潮州菜代表之一的卤水老鹅头会不会被炒作到遭遗弃？动辄一两千元一个的老鹅头，你敢标三年，我就说五年，最近还出现六年的，“潮玖”很实在，不忽悠，只说是老鹅头。狮头鹅最珍贵的就是它的头，这个头，是典型的“脑袋大脖子粗”，头部前额肉瘤发达，向前凸出覆盖在喙上，两颊还有一左一右对称的黑色肉瘤，这些肉瘤包括皮肤增生组织和骨质凸起，肉瘤的外层由角质皮肤和肉质组成，主要成分是胶原蛋白。狮头鹅每天平均要吃2公斤牧草，90天已经可以长到16斤，这时叫“仔鹅”，此时出售对养殖户来说是最经济的。200天是狮头鹅的成年期，此时公鹅可以长到20～24斤，母鹅可以长到20斤，并且开始产卵，年产卵25～35个，2～4岁是产卵高峰期，之后走下坡路，5～6岁也就失去生育能力了，再养下去，只能是出于感情了。
养鹅是为了赚钱，理论上确实可能有6年老鹅头，3～6年老鹅头也确实是极品，但这个量极为稀少。以每天2元饲养成本算，大家不难翻出养殖户的经济帐。问题是，消费者根本无法鉴定鹅头的年限，商家就有极大的可能往高年限里说，你吃到的3年、5年老鹅头，那个高昂的价格就有可能包含了智商税，如此玩下去，老鹅头会不会遭遗弃？我的经验是：凡是标了年限的，我都不点，因为我不想交可能的智商税，一两千元事小，被人取笑事大。只写老鹅头的，一定是实诚商家，可以放心点来吃。
思考的第二个问题：何为好的潮州卤鹅？外地人总觉得潮汕人抱团，其实潮汕本身差异性很大，连究竟叫“潮州菜”还是“潮汕菜”，该称“潮汕人”还是“潮州人”都要吵一通。在潮汕，家家户户都经常吃的卤鹅，各人都有各人的标准，每个人心目中都有一家“最好”的卤鹅店。有人喜欢“仔鹅”，说它肉嫩鲜甜，有人喜欢“老鹅”，说它够香有嚼劲；有人喜欢咸一点，说咸有“咸香”，有人偏好甜一点，说甜有“鲜甜”；有人喜欢香料重一些的，说那才入味“够力”，有人喜欢香料轻一点的，说这才有“鹅味”……
我喜欢“潮玖”的卤鹅，主要是喜欢他们对鹅不同部位卤制时间和温度的把握，一切都是“刚刚好”：鹅头有些许嚼劲又偏一点软糯，鹅掌有嚼劲又带着一点点脆，鹅肝软糯又不至于软塌塌，这些口感，都是在对各个部位的精准了解基础上，对味觉最佳感知的准确表达。味道的调配，也是我喜欢的不咸不甜，突出了香和鲜，更难得的是鹅头味道里外一致，鹅头的空间里缝隙多，卤汁很容易进去，我们吃鹅头的皮和肉，不可能不吮吸到鹅骨头，如果处理不好，鹅头的肉够味了，骨头就偏咸，骨头味道合适了，鹅头的肉味道就偏淡，如何做到里外一致，也是卤鹅头优劣的评判标准。汕头东海酒家老钟叔创制的鹅血煲，一改潮汕卤鹅血的传统，用一砂锅卤水煮鹅血，热腾腾，滑溜溜。“潮玖”不是简单的抄袭，而是往卤水里加了花椒，连对花椒一向不习惯的我也觉得这是神来之笔，在“热腾腾”和“滑溜溜”之上，加了“爽歪歪”。
思考的第三个问题：酸汤为什么也可以表现鲜？澳洲鲍鱼纵横交错的结缔组织，将鲜味的氨基酸紧紧包住，这就使得鲍鱼的鲜味很难被味蕾捕捉得到。解决的办法之一就是用极好的刀工薄切，并在高汤里焯几秒，结缔组织里的胶原蛋白分解，释放出氨基酸，一部分跑到汤里，一部分还留在鲍鱼片里，这样鲍鱼片和汤皆鲜。但“潮玖”却不用上汤，而是派贵州酸汤上场，加上鸡枞菌，鲜得出乎意料，而且特别开胃。传统上酸汤用于调味代替盐，酸可以分解河鲜里的土味素，所以可以去土腥，但酸味却与鲜味有相抵效应，酸味会令鲜味失色，炒番茄鸡蛋，做糖醋鱼都不需要加味精就是这个道理。但这个菜用了酸汤而且还如此之鲜，是何道理呢？
《不同发酵工艺的传统发酵酸性米汤（米酸）的特性研究》
2022年2月11日，《Food Science and Humans Wellness》(食品科学与健康)发表了贵州大学与爱尔兰农业部Teagasc国家食品研究中心联合培养博士刘娜等人的一篇论文——《不同发酵工艺的传统发酵酸性米汤（米酸）的特性研究》，揭开了这其中的秘密，原来酸汤里有鲜味物质，他们共检测到16 种游离氨基酸存在于米酸中，包括了呈鲜味的谷氨酸和天冬氨酸，此外还发现了34种香气成分，这大概可以解释“潮玖”的酸汤鸡枞菌堂灼澳洲大鲜鲍为什么这么鲜香的秘密了。俞斌不可能研究和跟踪这么高深的理论，但硬是在实践中摸索出一套行之有效的烹饪方法，思路之开阔，尝试之大胆，见识之丰富，不服不行！
思考的第四个问题：未来菜系的边界还存在吗？“潮玖”的菜，吃起来底子是潮州菜和粤菜，但又总觉得在某些方面有大胆的突破：比如鸡豆米菌菇肉酱焖辽参，辽参本无味，鲁菜用大葱让辽参入味，粤菜用鲍汁让辽参入味，而“潮玖”却突发奇想，用菌菇和肉酱给辽参入味，菌菇的鸟苷酸、肉酱的谷氨酸都有鲜味，又加入杭州菜鸡豆米和小葱的元素，底下的烧葱和八角，经高温的石锅加热，香气由下往上冒，这道菜不论是味型还是烹饪方法，八大菜系均找不到对应的座标；
姜葱蒸鱼，这是粤菜的拿手好戏，突出的是清淡。“焗”这种烹饪方法，也是粤菜的特色，但一般用的是浓酱，而鱼露则是潮州菜的灵魂之一。“潮玖”把这三种元素串到一起，用大量的姜丝葱丝垫底，铺上青衣鱼块，鱼露调味，用粤菜焗的方法，姜葱的味道全渗透进了青衣鱼，香得无话可说又不失清淡，鲜得动人让筷子欲罢不能。姜的香味主要是姜醇、姜烯、莰烯、水茴香烯、龙脑、枸橼醛及桉油精等；葱的主要成分是含硫化合物，包括硫醚、硫醇、硫酚、噻吩、亚砜类等，这些化学成分都有一个特点，就是遇热挥发，“潮玖”用的够狠，因为量足够多，“焗”的温度足够高，又有锅盖密封，大量的挥发油遇热挥发，无处可逃，就钻到了青衣鱼里，这方法，绝了！不论是味型还是方法，“潮玖”都在潮州菜和粤菜方面有大胆的突破，不缺融合和创新。
我认为，菜系的融合和创新，是美食发展的一个趋势，这个趋势会让菜系的边界越来越模糊。但是，“一方水土养一方人”，一个地方人们的味觉偏好是十分固执的，放在历史长河中看，一个地方菜再怎么演变，其变化并不大，菜系依然是人们的乡愁，这种趋势也不会轻易更张改弦。有人努力创新，有人坚守传统，这是美食发展的两个路径，两者完全可以并存。
吃俞斌兄的菜，我是边吃边思考，没功夫谈笑风生，并不是不高兴，俞斌兄，别误会哈。
图片来自泰迪老师，特此鸣谢！