广式烧腊是一道广东省的名菜，它包括烧鹅、乳鸽、烤乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。今天我们给大家介绍的就是一位曾在广州酒家工作了一辈子的名厨潘革辉先生。如今，退休后的潘革辉时常和帮广州酒家的老伙计一起聚会或探店，为烧腊厨师指点迷津。

火热烧腊

汗如雨下

“上一辈夏天做烧腊非常炎热，高温时汗留不止，我们后来通过改造通风系统，让工作条件舒适了很多。”潘革辉谈到烧腊工作环境的进步时颇为兴慰，虽然做烧腊是一份平凡的工作，但是他也因到江浙、东北等地做业务交流而开阔了眼界，随着市场的发展，潘革辉还开发了新品类应对业界挑战。

烧腊之妙

尽在滋味

“主要是因为我自己爱好。”潘革辉道出了50余年烧腊生涯坚持下来的秘密，尽管烧腊是广东地区的一门传统手艺，但是设备升级、选煤用煤技术、选炭用炭制备等都曾让他颇费心思。“烧腊在众多粤菜系统中排名第一。”这样的定位是有说法的，“烧腊作为前菜在粤菜宴席中是先摆上桌面的，如有各类拼盘，有很多道工种和工序，既能够开胃又能够营造宴会的氛围。”这也给了潘革辉在品质追求上更大的责任感，“要做好品质的烤鹅烤鸭，在前期腌制的空间构成上大有讲究，不同的低温会有不同的效果。”潘革辉在关于烧腊腌制和制成空间上表述比较多，这其中有很多有讲究的秘密，在这方面学员需要有很高的悟性才能在烧腊制作方面取得成就。

荣誉人生

原汁原味

“低调是广东人的品格。”潘革辉进入互联网时代以来，也开始接触了互联网、微信等工具，但还是坚持“活到老、学到老”的精神，而低调的品格让他保持着内心持续追求的动力。

“做餐饮要有稳定的质量标准，要靠顾客给您宣传，从而形成自己的品牌，得有招牌菜。”潘革辉作为名店名师对餐饮经营的本质有深刻的理解，从早年务工的农民到在广州酒家成为名厨名师，潘革辉经历过粤菜成为全国名菜的辉煌时期，“我到江浙沪、东北、北京等地都交流过，不仅向他们传授广东烧腊，也曾到沈阳和北京学习宫廷菜。”这段辉煌时期成为潘革辉一生中的美好记忆，“粤菜的精髓在于原汁原味。”

【世纪大师】

【烧腊美味】

【荣誉等身】