作者丨林佳怡

最近，有网友发现，海底捞部分门店上线了22元/人的工作日自助午餐。

从网友晒的照片来看，该自助餐的品类包括3款热菜、3款凉菜、1款水果、2款饮料以及2款主食，供应时间是工作日12点~15点。门店要求是不限量供应，但是不能浪费，每浪费20g收取费用20元。

虽然说打工人平时随便点个外卖都要十几二十块，但海底捞这配置看起来，似乎也不太吸引人......

22元，只有一道金针菇炒鸡蛋称得上是荤菜，难怪被网友吐槽：“还不如去吃素食自助，种类更多，价格可能还更便宜。”

目前，该自助餐只在部分门店试点推行。不过，这也不是海底捞第一次推出低客单价的非火锅产品了。

频频出新、花样整活

众所周知，近年来餐饮行业的情况都不太好。就连曾经高高在上的海底捞也不得不低下头颅，想尽办法花样整活。

早在2023年的海底捞股东大会上，董事会主席张勇就提出“一味标准化会抹杀区域之间需求的差异”。

也就是说，想要吸引更多的消费者，不能单靠以前在店里卖火锅的那套常规操作，还得走出门店，真真切切地走进消费者的生活当中。

看到地摊经济火热，海底捞便跟着上街“抢客”。

比如在青岛，推出海底捞夜市小摊，专卖现炸酥肉、冒脑花等小吃；在太原，推出海底捞夜宵车，主营小龙虾、啤酒、火锅等；在西安，还出现了海底捞早餐车，涵盖包子、鸡蛋等中式早餐，价格大多在2元上下，平价实惠。

不仅如此，海底捞还先后在各地开出鲜切牛肉、鲜活海鲜、鲜切羊肉、鲜切鸡肉等各类主题店。

其中，鲜切牛肉主题推出最早，目前复制率也最高，已经从深圳卓越店推广到全国十多家门店。

最近，海底捞还在广州开了家脆肉鲩主题店，把广东中山特色脆鲩鱼与传统火锅融合，可现点现切现场观看，仪式感十足。

截至目前，海底捞已在24个城市开设了42家鲜切明档厨房主题店，均由原有门店改造而来。

无论是摆摊还是开主题店，都是在结合地域特色细分品牌赛道，从而吸引更多的消费群体。

不断创新的背后，是海底捞在餐饮红海中的无奈求变。

餐饮界卷王

在这个连精品咖啡都在卷9.9的时代，海底捞这类大型餐饮公司自然也不能独善其身。

从财报上看，海底捞的客单价从2020年的110.1元/人，一路降到2024年的97.5元/人，直接回落至8年前水平。

但单靠价格战，就能留下客户吗？海底捞不这样认为。

近五年来，从“啄木鸟计划”、“硬骨头计划”到当下的“红石榴计划”，海底捞经历了从保守开店到批量生产品牌的转型。

所谓“红石榴计划”，是海底捞通过更日常、更高频、更多元的餐饮副牌来抢占中下游市场的手段。

2023年底起，海底捞推出了苗师兄、小嗨火锅&小嗨爱炸、喵塘主麻辣烤鱼、火焰官BarBecue、沸派·甄鲜小火锅、嗨妮牛肉麻辣烫、从前印象砂锅菜等数十个副品牌，此外还有面包店品牌SHUA BAKERY，品类覆盖砂锅、小火锅、烧烤、炸鸡、烤肉、小酒馆、面包等诸多热门赛道。

从烤肉店到面包店，不难看出，这位“餐饮界卷王”正在见缝插针地覆盖消费者饮食选择的方方面面。

批量生产品牌，是好牌还是烂牌？

但这番全方位撒网之下，孵化出的不一定是好牌，也可能是烂牌。

目前，海底捞所推出的副牌，基本都处在已经高度内卷的餐饮赛道。像麻辣烫、烘焙、砂锅菜等品类，早已被杨国福等品牌占据市场高地。

这些副牌既没有颠覆性的产品创新，也没有形成独特的品牌认知。即使有海底捞的品牌背书，也很难混出个名堂。

从2024年的经营情况也能看出，海底捞打副牌策略的效果并不明显。

财报显示，2024年，海底捞其他餐厅业务的营收虽然同比增长39.6%至4.83亿元，在总营收中的占比却仅为1.1%。

无论是内部的创新机制，还是推广副品牌的做法，其作用更多地体现在改善现有门店的经营状况上，同时探索有增长潜力的新兴业务和品类。

在短期内，这些举措可能还难以对门店扩张产生显著的推动作用。

结语

如今，餐饮行业竞争加剧，呷哺呷哺、九毛九等一众餐饮品牌都在面临亏损或增长放缓。

对比起来，海底捞的业绩情况算是稳中有进。

2024年，海底捞营收同比增长3.1%至427.55亿元，净利润同比增长4.6%至47.08亿元，但相比2023年收入增长33.55%、净利润增长227.33%的速度明显下滑。

尽管海底捞业绩保持增长，但市场对其增速放缓有所担忧。

自上市以来，海底捞的股价也从2021年的历史最高点85.8港元/股，跌落到今天的14.90港元/股，市值缩水近3900亿港元。

五花八门的创新能否成为海底捞立足未来的底气，尚待时间验证。