文章来源：公众号《随便食单》
可惜餐饮界没有专利权，不然一个东坡肉，苏大学士的后人没准儿就可以成亿万富翁了。虽然今天吃到的是不是原始版本已经不可考证了，就说当年的东坡肉有没有加酱油这个问题，我们都可以单独写篇文章来讨论一下。
确实，一是因年代久远，有些菜的来历，一直傻傻搞不清。比如咱老北京涮羊肉，据说是元朝传下来的。蒙古士兵行军饿了，以头盔为锅，烧水涮肉。二是因为厨师这个行业在古代并没有得到应有的尊重和关注，从商朝到清朝，近四千年的时间，能留下名字的大厨真是屈指可数，感觉还不如《西游记》里的妖怪多呢。一般人能知道的也就是 伊尹、易牙、庖丁、专诸、宋五嫂、张东官、王小余 （如果你不问度娘可以脱口而出这些名字，那绝对算是专业人士了），更别说他们的拿手菜了。除非……这菜的发明人不是一般人。比如有人就把发明涮羊肉的知识产权，落在了元世祖忽必烈头上，指名道姓就是他发明的。
元世祖忽必烈
细想下来，这个“据说”更像是个“剧说”—— 有想当和尚的皇帝如梁武帝，有热爱音乐的皇帝如唐玄宗，有醉心书画的皇帝如宋徽宗，甚至有喜欢干木匠活儿的皇帝如明熹宗……想当厨师的皇帝还真是没发现。
历史上横扫天下的蒙古铁骑号称“ 上帝之鞭 ”，远征欧洲时曾打到了多瑙河边。要不是成吉思汗的继任者窝阔台大汗突然殡驾归天，一旦攻克维也纳，把欧洲打下来……历史恐怕又是另一番模样了。
当时蒙古军队战斗力是相当厉害的，一个骑兵可以配三匹马，轮换骑乘，每天可达100公里，这样的行军速度，恐怕更没有时间停下来细细享受美食了吧？ 再说头盔和战刀都属于军事物资，随便拿来当厨具，既不一定好用，更不好清理。 试想百万蒙古铁骑，每个士兵摘下帽子弄个呷哺呷哺，想想那场面也真是难以名状的有趣。
要认真考据火锅的历史，可以上溯到战国时期，鼎就可以算是最早的火锅。到宋代，火锅的吃法已是常见，南宋林洪的《 山家清供 》一书中，便有关于火锅的详细介绍与食谱，有兴趣的话可以找来研究一下古法烹饪。所以如果非要说吃火锅这件事是蒙古人传入中原的，那其实只能算出口转内销。
火锅的大流行时代是从清朝中期开始的，带头大哥是乾隆皇帝，他绝对是火锅的超级粉丝。1783年，乾隆爷曾在乾清宫宴请宗室，专门办了530桌火锅席。他之后的嘉庆皇帝在1796年举办的“千叟宴”，用了1550个火锅，应邀者达5000余人，成为历史上最大的一次火锅主题盛宴。
故宫珍藏清宫御用火锅
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1854年（清咸丰四年），北京前门外的正阳楼开业，成为汉民馆出售涮羊肉的首创者。到今天，北京有了更多的涮肉馆，首推一家米其林餐盘，就是“ 羊大爷 ”——自从在上海开了分店，就被沈爷感叹少了一个去北京的理由，其水准可见一斑。很多人可能觉得涮羊肉简单，无非羊肉片好，白水一涮即食。但越简单的东西，想做好了越不容易。因为有些东西是大家能看得出来的，也有些东西是大家看不出来的。锅、汤、肉、料、甚至时间，每个小环节都会对食客最后的口感造成影响。
开怀大笑的羊大爷本大爷
吃咱老北京涮羊肉，肉肯定是第一位。首先，到底什么地方的羊肉最好吃呢？内蒙、新疆、青海、宁夏……？和羊大爷探讨这个问题，怹的答案是， 水草越不丰美的地方，羊肉越好吃 。理由是只有在条件恶劣的环境下，羊才会拼命寻找食物，并积累体内养分，这样的羊肉自然也最好吃……嗯，听起来似乎完全无法反驳。
其次，到底是鲜羊肉好吃还是冻羊肉好吃呢？那要看你喜欢什么样的口味和口感。鲜肉没有完全破坏纤维，因此口感更有嚼劲儿，如同百叶，加热时间过长就老了，因此不宜多煮，见熟就抓紧吃；冻肉在切的时候，可以切断肌肉纤维，因此口感更嫩，也更耐煮。见仁见智，任君选择。
第三，羊肉分不同部位，传统老北京涮羊肉讲究经典的八大部位，包括： 黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨裆、羊三叉、一头沉、羊腱子 。不同的部位，吃法当然也不相同。比如羊小里肌，因为一只羊身上只有两条，每条一两，所以被称为“ 羊二两 ”，可见其弥足珍贵。只有足够新鲜的羊二两才有机会成为“ 羊肉刺身 ”，吃起来没有三文鱼那么肥腴，却更加清甜，真正体现入口即化之感。考虑到普通食客一般记不住这些专有名词，更强调口感差异。于是“羊大爷”特意重新简化出品，既方便大家选择，还可以解锁更多花式吃法，有的堪称专利产品。
三剑客（大宝剑）
原来叫“一米板”，吃的就是这份豪横劲儿。现在化身“三剑客”，分别提供三种不同的肉：前腿肉是招牌；蒙羊腿，就是后腿肉；羊肉筋，就是T骨羊排，有一款鲜肉，有一款冻肉，都是同一个部位。用了这个谐音梗，似乎提醒你在酒足肉饱之前，别忘了先安排好饭后娱乐节目。
金元宝
现在最好的一款，是纯瘦的鲜肉，但特别鲜嫩。这是羊后腿接近臀部的一块肉，形状光溜圆润特别像元宝。牛肉也有类似的部位叫 和尚头 ，羊肉不这么叫，就叫 元宝肉 。因为一头羊身上只能出两块，以其稀有，过去很少单独售卖，现在能吃到不容易，真是一个元宝一条腿儿呀～
鲜羊腱子
含有筋腱组织，适宜补充胶原蛋白。羊大爷拿来做“ 涮羊肉串 ”，口味更是一绝。
菊花羊肉
过去有菊花锅，取其清火润燥，今天看来正好是应景儿，菊花和羊肉堪称是绝配。
烟熏火燎羊胸口油
羊前胸口的位置，烟熏好之后，吃之前现场火燎一下，带来小小的仪式感。这块肉特别嫩滑，涮的时候一定用筷子夹好，不然很容易在你眼皮底下溜掉。
烟薰鲜羊肉
烟薰羊外脊
选精瘦羊肉，用白糖、大米、茶叶、松枝啊来熏。还有羊外脊，上面有一块肥膘，熏完以后，不仅去除了肥腻，和瘦肉结合起来吃也更加的香润。对比没处理过的羊肉，增加了烟熏的香气，味型也丰富了许多。
剔骨鲜羊排
鲜羊排的剔骨肉，格外鲜嫩爽滑。剔完切好，不仅口感独特，而且是“羊大爷”独创，别无分号。
鲜牛百叶
反刍类动物如牛、羊都有四个胃，分别是 瘤胃（毛肚）、网胃（蜂巢胃）、（百叶）和皱胃 。前3个胃里面没有胃腺，不分泌胃液，统称为前胃。牛的百叶就是指第三个胃瓣胃（羊的瓣胃被称为散丹）。一般吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄。白色的则是后来漂过的。
两千年前的《 周礼 》（天官·醢人）中就有“脾析，牛百叶也”的记载。明代李时珍的《 本草纲目 》（兽一·牛）中也写道“百叶曰膍。”。可见食用历史由来已久。
这里的鲜牛百叶，都是24小时之内屠宰的。
豪华至尊炸馒头片抹芝麻酱蘸白糖
炸馒头片儿，是过去北京人小时候都有的记忆。那会儿经济条件不好，能沾上白糖吃已经不错了，有芝麻酱更显“奢华”。“羊大爷”推出的至尊版，是裹了鸡蛋炸的馒头片儿，撒上芝麻，再加上白糖、芝麻酱，让人追忆童年的幸福时光。
羊肉汆面
什么叫真正的好吃？就是你吃完了火锅，还能吃下的这一碗面。而且是off menu，菜单上没有，只有真正的老客人才能享受到。
时值立冬宜进补，寒风吹雪思热釜，天气越来越冷，正好大快朵颐吃肉。中国人讲究“不时不食”，指的是注重时令节气的变化，不同的时间选择吃不同的食物，因为不同的物产在不同的地方有其各自成熟的时候。人要尊重自然，顺应天道，这算是老祖宗给咱们留下的专利，千万别荒废了。就像吃涮羊肉，趁热赶紧了您的～
感谢陈晓卿老师、闫涛老师友情出演
随便采用
无 食 不成
作者 / 菜品摄影
曹涤非