乳糖酶又称 β-半乳糖苷酶，是人体中的一种消化酶，是以母乳/奶粉为主要营养来源的婴幼儿体内最重要的消化酶。乳糖酶的主要功能是分解乳糖，还可以在体内通过转糖苷的作用生成低聚糖。

而人体内的乳糖只有分解为D-半乳糖和D-葡萄糖两种单糖后才能被小肠上皮细胞吸收而进入血液，并运送到各个组织细胞中参与糖酵解，为机体提供能量并发挥重要的生理功能。

然而部分人群却因为各种原因，体内没有足够的乳糖酶或乳糖酶活力不足，乳糖就无法或来不及分解就直接到了大肠，进而导致出现身体不适，例如腹痛、腹胀、腹泻等现象，医学上把这种现象称为乳糖不耐受。

对于因基因因素导致的先天性乳糖酶缺乏的婴幼儿，他们需要严格的遵守无乳糖喂养原则。

而对于因生病等原因导致的继发性乳糖酶缺乏患儿，是否也需要改为食用不含乳糖的奶制品那？这样做就需要临时改变患儿的饮食结构，如果患儿无法接受，则可能进一步延缓患儿原生病的病程并导致患儿短期内营养摄入不足。而食品科学的发展，则给乳糖酶缺乏者提供了一种新的选择。那就是补充乳糖酶以弥补乳糖酶缺乏者内源性乳糖酶的不足。

而乳糖酶工业生产方法主要是微生物发酵法，目前也只有来源于微生物的乳糖酶有工业应用价值，目前安全且合法的乳糖酶微生物来源或供体包括脆壁克鲁维酵母、黑曲霉、米曲霉、乳克鲁维酵母、巴斯德毕赤酵母、地衣芽孢杆菌、两双歧杆菌等。

而不同微生物来与的乳糖酶的性质差别较大。这些不同来源的乳糖酶分解乳糖的活性受pH值和温度的影响，根据乳糖酶分解乳糖的最适宜pH值进行分类，在酸性条件下发挥最大活性的称为酸性乳糖酶，在中性pH值发挥最大活性的称为中性乳糖酶。

而人体胃内环境酸度（下称胃酸）是胃内食物和胃液的混合物的酸度，影响其PH值的因素众多，包括年龄、健康状况、时间、膳食结构、胃液分泌量等因素。有研究表明国内健康成年人24小时内的胃酸PH值的变化可以从1.58±0.48到4.32±1.23。人与人之间、不同时间点之间的PH值差异都具有显著的差异性。另外有研究表明正常儿童其胃酸PH值在2.6-5.0之间变化，PCM儿童其胃酸PH值在3.8-6.2之间变化。

因此，能够在胃酸环境下保持活性，适宜直接口服补充的乳糖酶应该是由黑曲霉、米曲霉等发酵生成的酸性乳糖酶，而中性乳糖酶则由于不能在胃酸环境内保持活性，却具有生产成本低等优点，主要用于工业化生产无乳糖牛奶等乳制品。