《清稗类钞》中，

记录了一则曾国藩吃辣椒的故事。

曾国藩上任两江总督，

有个下属官吏想要拍他“马屁”，

偷偷贿赂了曾的伙夫。

伙夫说，该有的都有了，不用挖空心思整花样，

每道菜上桌之前，给我看看就行了。

过了一会儿，送来一碗官燕，让伙夫瞧。

伙夫二话不说，拿出一个竹管制的容器，向碗中乱洒。

官吏惊呆了，问他在干啥。

伙夫说，这是辣椒粉，老爷每餐都不能少。

官吏大吃一惊，他以为曾国藩位高权重，

口味应该很讲究，至少不至于吃辣。

在那个年代，吃辣是穷人的专利，代表清廉。

老奶奶在门前切晒干的辣椒。图源：图虫创意

01 辣椒是个“舶来品”

众所周知，辣椒原产于墨西哥，

最早跟随哥伦布的船队返回欧洲，开始小范围传播。

尔后，随着远洋贸易的船队抵达中国东南沿海。

口味讲究清淡、新鲜的沿海省份

并不能接受这种新奇食物。

于是，在杭州戏曲家高濂的笔下，

这种特殊的植物有了最早的记载：

“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，

味辣色红，甚可观。”

现代辣椒盆栽。图源：图虫创意

可见，刚登陆中国的番椒（辣椒）

并没有被直接端上餐桌，而是被移植进花盘，

成了装点江南园林的奇珍花卉。

辣椒被人观赏了百年之后，直到康熙年间，

才被“吃不起盐”的贵州人搬上了餐桌。

当时，贵州交通闭塞，

是南方地区最缺盐的省份，

自己既不产盐，外面的盐也运不进来，

但盐又是维持人体体液平衡的重要物质，

长期不吃盐将无法生活。

贵州人以含有少量盐分和电解质的辣椒

代替日常的食用盐作为佐餐用料，

辣椒从此开始走“红”。

贵州镇远辣椒。图源：图虫创意

02 中国最早的“辣”

中国人吃辣椒的历史至今约有400年，

但早在辣椒被搬上餐桌以前，

极富智慧的祖先已经体验过这种舌尖上的快感，

那时还不叫“辣”。

先秦时期，民间流传的五味是

“酸、甜、苦、辛、咸”，

而“辛”即在辣椒出现以前，

中国人能够体会到的“辣”。

从先秦到明清，能发出“辛”气味的调料，

是以茱萸、花椒、姜为代表的“三香”。

茱萸

绢地茱萸纹绣（残片）及其特写。1972年湖南省长沙市马王堆一号汉墓出土。在湖南省博物馆里，藏有“绢地茱萸纹绣”（残片）。这说明茱萸已超越了一种调味品，成为了一种文化符号，深深扎根在古代中国人的心中。图源：图虫创意

在辣椒出现之前，

茱萸成了中国人脑海中“辣”的记忆。

大家对它并不陌生，

唐代诗人王维在《九月九日忆山东兄弟》中说：

“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。”

这里的“茱萸”

即古人重阳节登山佩戴的“茱萸囊”，

因为茱萸自身散发出的辛香味，可除虫防霉。

茱萸。图源：图虫创意

同时，人们用茱萸为食物去腥增香。

与王维同时代的诗人李颀作诗句：

“菊花辟恶酒，汤饼茱萸香。”

就是说人们在重阳节不仅喜欢喝菊花酒，

还喜欢在吃面时洒上茱萸，增加辛辣。

茱萸喜温喜湿，

中国大部分地区都是它生长的乐土，

因此得到广泛栽种。

花椒

花椒。图源：图虫创意

作为三香之首，

茱萸的小伙伴花椒，

在春秋战国时期已经频繁活跃于历史舞台。

《诗经》曰：

“椒聊之实，蕃衍盈升，彼其之子，硕大无朋。”

这里的“椒聊”即花椒。

花椒多籽，在古代具有多子多福的寓意，

常被用作定情信物，馈赠男女。

历史上，

四川一直是中国花椒重要的原产地之一。

因此，花椒也有蜀椒、巴椒、川椒之名。

有相关记载，在古代的四川人家里，

不是种竹子，就是种花椒。

时至今日，在四川人食谱中，

花椒的辛麻，依然是众多食客

嗜之如命的味觉体验。

生姜

生姜。图源：摄图网

生姜诞生之初也是用于驱邪，

后来，人们逐渐发现了它不一样的功效。

姜，味辛温，辛能散之，温能散寒。

先秦时期，

喜欢吃辣的人总在吃饭时嚼上两口姜。

孔子便是其中的代表，

传闻他每次吃饭都要吃姜，不吃姜，食不甘味。

胡椒

胡椒。图源：图虫创意

在传统的“三香”之外，

古代中国的有钱人家还普遍喜欢

从胡椒等植物中汲取辛辣感受。

胡椒原产于南亚、东南亚地区，

随着丝绸之路的开拓进入中土。

从晋代起，胡椒就广泛入馔。

西晋张华《博物志》一书中记载了胡椒泡酒的药方：

“胡椒酒方，以好酒五升，干姜一两，胡椒七十枚，

末好石榴五枚，管收计著中下气。”

那时，胡椒在运输过程中

需要进行几次中转，价格相当昂贵。

到了唐代，胡椒甚至可以比价黄金，

用于替代官员的年俸。

中唐宰相元载被抄家时，

家里尚存有约等于今天 64吨重的胡椒，

这就算贪污了。

辣椒出现后，

这些中国人最早获得辛辣来源的调料不再吃香。

生姜、胡椒跌下神坛，

成了现代家庭烹饪时常用的辟腥佐料，

“茱萸”则干脆跑到教科书上供学生背诵，

唯有花椒，

在嗜辣的四川人食谱之中尚存一席之地。

花椒。图源：图虫创意

为什么中国人的嗜辣口味迅速发生转变呢？

原因在于，吃辣者，

无非都喜欢被辣到之后，

口腔中那种“灼痛”带来的快感。

这主要归功于一种叫“辣椒素”的物质，

能使人体心跳加快，唾液和汗液分泌加速，

肠胃蠕动加速，强烈的刺激造成的兴奋感，

导致大脑释放内啡肽，随着内啡肽的增加，

类似于肾上腺素的多巴胺浓度升高，

使人在短时间内处于愉悦状态。

辣椒中含有的辣椒素比“老三样”高得多，

被端上餐桌后迅速占领了市场。

一场关于中国人吃辣的演绎，就此展开。

新疆沙湾县安集海镇辣椒种植基地。图源：图虫创意

03 中国吃辣地图

都说不吃辣是一种“社会病”。

一项针对饮食状况的调查显示，

各种口味中，

喜欢“辣”的人数最多，占40.5%。

47.28%的人每天至少吃一顿辣菜，

23%的人两天吃一次，

18.78%的人一周吃一次。

不过，对于辣的诠释，

各个地区有所不同。

Part1: 川渝地区：糊、麻辣

“又吃火锅噻，吃兔儿嘛。”

成都火锅、麻辣兔头

是四川人聚会中吃辣的先头军。

有人统计，这里每年消耗2到3亿只兔子，

1个人每年用掉1斤花椒，

成都人每5顿饭就有1顿是火锅。

成都火锅。图源：图虫创意

四川地处中国西南内陆地区，

地跨青藏高原、横断山脉、云贵高原、

秦巴山地、四川盆地几大地貌单元。

由于复杂的地形和不同季风环流的交替影响，

四川气候复杂多样。

夏季，来自太平洋的东南季风

会源源不断的把水汽往我国内陆地区输送，

可以到达四川盆地西部的横断山脉地区。

点击中国地势图。 查看四川盆地周边地势。图源：自然资源部。审图号：GS(2016)1609号

除了东南季风之外，

由于四川盆地位于我国的西南地区，

也会得到部分来自印度洋西南季风的水汽。

位于四川西面的青藏高原，

有“世界屋脊”之称，水汽很难翻越过去，

因此，处于盆地上的四川经常出阴雨多雾的天气，

人们需要用辣来排除体内多余的湿气。

不过，秉承川菜“一菜一味，百菜百格”的优良传统，

四川的辣讲究的是分门别类，辣得丰富多彩。

不同个性的辣椒，在四川人的手里玩出了不同的花样。

川北凉粉。图源：图虫创意

七星椒的鲜辣，

是四川凉拌菜的最佳搭配，无论是凉拌鱼的咸鲜味美，

还是凉粉的清辣爽滑，鲜香味辣总能促进唾液分泌。

新鲜二荆条，

清辣爽神且回甜，给油腻的菜品带来清香的风味。

由它制作的泡菜，口感酸香脆辣，回味悠长。

干辣椒浓缩的辣味，

成了众多当地名菜必不可少的点睛之笔。

无论是宫保鸡丁的胡辣荔枝小甜味，

还是辣子鸡的香辣鲜美，都少不了它的身影。

宫保鸡丁制作过程。图源：图虫创意

四川人奉行“万物皆可辣”的信条，

从红油冰淇淋到火锅底料蛋糕，

在这块火辣的土地上玩“糊“了。

相较于四川，

重庆只专注于麻辣一味。

在这座吃辣大城里，

辣椒这个外国货邂逅了本土的好伴侣花椒。

重庆豌杂小面。图源：图虫创意

早晨，它们携手钻入

重庆人专属早餐“豌杂小面”中，

唤醒重庆人最早的味蕾体验。

中午，晚上。

它们投身于滚烫的牛油当中，

从传统的“水八块”、毛血旺火锅到口水鸡、

水煮肉片等各类“水系列”，它们都一起闯过。

重庆火锅·烫。图源：图虫创意

在这里无论是麻还是辣，

都不是最纯粹的。

秉承川渝一家的传统，

讲究的麻辣相间，又麻又辣，

辣中带麻，麻中带香。

Part2: 贵州的辣，千变万化

在四川隔壁，

辣味对于贵州人来说就更加重要了。

过去由于缺盐，

辣椒成了贵州人摄入盐分的来源之一。

经过数百年的发展，

今天贵州地区想要吃盐已经不是难事。

但贵州人还是坚持用辣椒来填补自己的一日三餐。

在贵州，辣还可细分为

酽辣、糟辣、香辣、鲜辣、酸辣等

多种不同层次、不同变化的辣。

以干辣椒、蒜末、食盐捣成酱汁，

拌入鸡肉中，猛火爆炒，可吃出食材本身的酽辣。

将干辣椒碾碎后，加入酱油，

辣椒本身的焦香味扑鼻而来。

贵州遵义，村民正在处理辣椒。图源：图虫创意

遵义一带民间好用灯笼辣椒，

将其捣碎，加入糯米面、米酒、食盐等，

再密封倒扣，过段时日，

即可吃上鲜辣十足的“倒扣辣椒”。

不过，俗话说，三天不吃酸，走路打蹿蹿。

贵州的辣，如果离开了酸，大概是没有灵魂的。

故而，在贵州人嗜辣的过程中，

酸辣始终占据着重要份额，

酸汤时常活跃在黔菜的搭配上。

酸汤的种类繁多，大致分为白酸汤和红酸汤两种，

但不管人们选择哪种，最终都跟辣椒脱不了干系。

辣子鸡。图源：图虫创意

不过，要说贵州酸辣的精髓，

必然是“蘸水”。

如果说川渝的辣

是一种演绎美食的烹饪方式——万物皆可辣。

那么贵州的酸辣蘸水，

呈现的就是一个万物皆可蘸的世界。

此“蘸水”非彼蘸水，

贵州的蘸水有干有湿，

几乎所有的食材提味都离不开万变的蘸水。

豆花蘸水、丝娃娃蘸水、鱼火锅蘸水、

卤锅香、串串香蘸水......

或用油辣椒增香，或用花椒去腥，

或用糊辣椒加味，各有安排。

当然也可以直接以蘸水拌主食，

三两米饭轻松下肚，舒服！

老干妈。图源：图虫创意

另外，说到吃辣的全球影响力，

川渝地区还需浓油赤酱的火锅打响名号，

贵州只靠一瓶老干妈就够了。

Part3: 湖南的辣，辣的纯粹

作为嗦粉大省，

湖南人吃起辣来，也不甘示弱。

别的省浇在粉面里的都是颇有讲究的各式浇头，

而湖南人简单粗暴，上来就是一勺滚烫的辣椒红油。

都说四川人是不怕辣，贵州人是辣不怕，

而湖南人则是怕不辣。

的确如此，湖南人在吃起辣来就是如此纯粹。

湖南衡东特产三樟黄贡椒。图源：图虫创意

这或许与辣椒在湖南本土呆的时间长有关。

首先改变辣椒进入中国后被观赏命运的省份，

就是湖南。

乾隆年间《辰州府志》记载：

“辰人（今湖南怀化人）呼为辣子，

用以代胡椒，取之者多青红皆并其壳，切以和食品。”

因此，在享用辣味时，

湖南人并没有像贵州、四川那样精分。

湖南辣椒炒肉材料。图源：图虫创意

辣是用来吃的，

不是用来装点门面、精致划分作配角的。

因此，在湖南吃辣，是不存在微辣一说的。

因为，湖南人无时无刻都在吃辣，

即便不放辣椒，锅也是辣的。

在中国吃辣版图上，湘军足以抗衡川军。

与川菜中水煮系列一样，

让人辣得满脸通红的湘菜也有一套完整的“口味”系列：

口味蛇、口味鸡、口味鸭、口味鹅等等。

不过，这些辣口味的知名度

却远不及剁椒鱼头这道湘菜代表。

剁椒鱼头。图源：图虫创意

在中国八大菜系中，

虽然川菜也以辣为神韵，

但代表作却是一道不辣的“开水白菜”。

只有这道代表八大菜系之一湘菜的剁椒鱼头，

以辣椒剁碎和鱼头同蒸，鲜辣爽口，色亮味浓，

让全国人民都眼前一亮。

在湖南的辣中，

虽有香辣、咸辣之分，但不管什么辣，都离不了剁椒。

剁椒，以新鲜辣椒为主料，切成小圈或直接剁碎，

配以生姜、白酒、盐、蒜末等即成。

湖南人每做一道菜，

只需将这红艳艳的汁液往菜品上一浇，

香辣味扑鼻而来，让人食指大动。

Part4: 江西：默默无闻的辣，才是真辣

与上述的四川、贵州、湖南相比，

江西在吃辣上的知名度似乎不如这三位老大哥。

不过要论起辣度来，

也许川、贵、湘三位大佬还不及一个江西老表。

江西的辣，没那么多讲究，也不刻意，

仿佛辣一直都在他们的血液中，从未远离。

江西婺源晒秋。图源：摄图网

江西人炒辣椒就可以被称之为一道极受欢迎的菜。

做法简单粗暴，直接把辣椒拍扁，丢到锅里翻炒即可。

初入口，清脆，越嚼越有味，

直到最后灵魂深深地颤抖一下。

江西景德镇地区，

辣椒除了可以下锅炒菜外，

还可以跟糯米、糖、盐等混合蒸熟、晾干

制成像牛肉干一样的“辣椒粑”，当零食吃。

江西奉新。图源：图虫创意

有相关研究人员收集了

川渝、湖南、贵州、江西、上海、北京等

12个省市的菜谱作为样本，

把菜谱中每一种菜所加的

辛辣作料（包括辣椒、花椒等）进行详细统计，

并对他们的入菜形式做了口感辛辣度修正，

以此来计算出每个地区菜品的辛辣指数。

在这个基础上将中国的饮食口味

划分为三个辛辣口味层次地区：

长江中游辛辣重区，其中包含江西西南部，

辛辣指数151至25左右；

北方微辣区，

属于中间层次辛辣指数在26到5之间；

东南沿海淡味区，

辛辣指数在17至8之间。

据另一组数据显示，

江西是目前全国种植辣椒大省，年产量过百万吨，

为中国八大辣椒主产地之一。

江西婺源家家户户的晒秋。图源：图虫创意

每年秋高气爽时，身在江西农村的人们，

纷纷在自家的砖墙、晒架上，

铺开一层层红艳似火的辣椒，庆祝丰收。

可见，江西的辣，

虽然不出名，却是真辣！

Part5: 花式辣，辣出花样

与上述以吃辣为己任的省份相比，

云南、广西、陕西地区吃起辣来就有趣得多了。

身处云贵高原的云南，

在吃辣上没有贵州那么看重。

对于云南人而言，

菌菇才是他们日常生活中必不可少的食材，

至于辣，只是给菌菇在口味上增加了更多可选择性。

每年6、7月是云南地区辣椒成熟的季节，

这个时候的菌菇若能配上刚成熟的当季辣椒，

必然能够产生出别致的风味。

云南美食。图源：图虫创意

在云南，人们通常比较喜欢吃一种

叫做牛肝菌的菇类，牛肝菌本身即具有毒性，

但若加入辣椒猛火爆炒，

牛肝菌的毒性即可减弱至消除，

因此，颇受当地人喜欢。

如果说贵州吃辣是千变万化，

那么云南人吃辣可谓是巧立名目。

水果加辣椒。图源：图虫创意

芒果蘸配辣椒

大概只有脑路清奇的云南人才想得出来，

一口酸甜，一口辣，口感层次丰富。

古怪吃辣的云南，自然也生长着古怪的辣椒。

云南德宏撒苤（piě）。最传统的撒苤为苦水撒苤，之后随着人们的再度实践创新衍生出柠檬撒苤和油辣子撒苤等。图源：图虫创意

在云南西双版纳地区，

盛产一种被称为“涮涮辣”的辣椒，

其辣度是川湘地区常用的朝天椒辣度的30倍。

估计这种辣，

即便是以辣为主食的贵州、以辣为主菜的湖南

和“蔫辣”的江西都不一定能承受。

除此之外，

在云南当地还特产一种皱皮青椒。

与表皮光滑的辣椒不同，

长的弯弯扭扭的皱皮椒看起来很可爱，

其实辣度辣度也很高，果肉比较薄，清香热辣。

螺蛳粉。图源：摄图网

靠近传统非辣区广东的广西，

也是一个潜藏的吃辣地区。

受地理环境和人文因素的影响，

在广西北部的百色、桂林、柳州等地，

一来因邻近云南、贵州和湖南，

在吃辣上也占有较大比例；

二来，因少数民族云集，在饮食上博采众长，

辣味免不了占有几分地位，

老友粉、宾阳酸粉、罗秀米粉、

柳州螺狮粉、桂林米粉都有辣味的影子。

广西本地人喜欢吃的切粉，

以朝天椒四五颗切碎放油锅中炒香，

再拌上切好的米粉，

辣的程度，可自行脑补。

油泼面。图源：图虫创意

传统吃辣区一般都在中国南方，

这是气候环境和人文因素决定的。

殊不知，在北方，人们同样喜吃辣，

如豪爽的东北人和陕西的关中汉子。

受民族文化的影响，在东北延边朝鲜族自治州，

每年冬季，大白菜再次上市后，

朝鲜族人民总要屯上一批货，

用来制作传统美食“辣白菜”。

将大白菜对半切开，加入延边梨、苹果、萝卜丝等，

拌上辣酱，密封发酵8-15天即可，口味冰冷香辣。

相较于冰冰凉的辣白菜，

在北方的另一头，关中的汉子喜欢称辣椒为辣子。

他们在咥（吃）面时，

总喜欢在装有面食的碗里加入辣椒粉

和碾碎的花生米、芝麻等，

再浇上一勺滚烫的熟油，比如油泼辣子裤带面。

Part6: 由不辣到辣

在传统印象中，

北京、上海以及广东都是不吃辣的。

这主要取决于这些地区本身的优越条件。

辣椒作为食材，是以辣带给人们的灼热感，

让人暂时忘记食物的本味，充分投入到辣的愉悦当中。

北京是“帝都”，天下美味尽聚于此。

长三角与广东毗邻大海，面向世界，物阜民丰，

完全不需要以辣椒填饱肚子。

辣椒逐渐被送上餐桌后，很长一段时间，

这些地区的人们都是不需要吃辣，也是不屑于吃辣。

麻辣火锅。图源：摄图网

但随着川味火锅的盛行

以及新派美食的崛起、餐饮模式的变更，

人们更易接受美食的多样化。

再就是现如今的北京、上海、广东地区，

都属于经济发达地区，相较于全国大部分地区而言，

大都市的生活节奏明显更快，

快节奏的生活自然导致人们压力陡然上升。

辣椒这种可以给人们提供快感的食物，

自然也开始受到生活在这里的人们喜爱。

之前发布的一组《北京吃货大数据》显示，

在八大菜系中，

北京人更热衷于选择吃川菜、粤菜和湘菜。

川菜和湘菜，尤以辣著称。

辣味小龙虾。图源：图虫创意

在长江出海口的上海，

尽管人们活得很精致，但不可否认的是，

辣这种最开始属于“穷人”的味道，

也被上海人看上了。

根据近年来各大餐饮平台用海量数据得出的结论，

在团购美食和外卖送餐业务中，

全国哪里的吃货最爱吃辣？

结果居然是上海人。

广东炒田螺。图源：图虫创意

而在全国最不能接受辣的省份——广东，

尽管清水打边炉依旧是主调，

但是最不能吃辣的广东人

也逐渐走向从不辣到微辣，再到辣的转变。

根据前几年某企业公布的《中国城市吃辣报告》显示，

各省吃辣地域分布，广东占比19.1%，排在第二位。

在吃辣上，广东人也逆袭了！

香辣蟹。图源：图虫创意

民以食为天，同一种味道，

将我们更加紧密地联系在一起。

纵览各地吃辣风俗，辣味的背后，

诠释的都是地道的风味人间。

这就是，属于中国人的“辣”。

新疆辣椒。图源：图虫创意

创作团队

撰文：大唐梁金吾

图片：图虫创意、摄图网授权

部分图片为锦绣人文地理制图

... 完 ...