贺芒

对善饮者而言，下酒菜尤其重要。下酒菜是酒的点睛之笔，能够牵出酒的绵长滋味，点出酒的神魂，使酒有滋有味，形神兼备。

下酒菜不需要多么丰盛。七荤八素，杯盘重叠，肥甘厚味坏了味蕾，哪里还品得出酒的滋味。而满桌人猜拳行令，推杯换盏，热闹喧嚣，也会坏了饮酒的雅兴。因此，平生最不喜宴席丰盛、人多嘴杂之处饮酒。那时满桌菜肴喧宾夺主，还不如专心致志，品尝不同菜品，让味蕾沉浸于食物各种不同滋味的狂欢之中。即使是勉强饮酒，也是品不出味道来的，岂不糟蹋了玉液琼浆。

儿时的邻居夏老头，是一位嗜酒如命之人，每天傍晚，必坐在桌旁“嗞儿嗞儿”地抿酒，面前的下酒菜无外乎一小碟油炸花生米，或是两个咸鸭蛋，就着这些小菜下酒，喝到兴之所至，眯缝着眼，摇头晃脑，哼几句川剧唱段：“光阴易过催人老，辜负青春美少年”，抑扬顿挫，婉转曲折，荡气回肠，日子过得那叫一个美。一粒花生米，一口酒，嚼一嚼香脆的花生米，香味儿铺满口腔，再一口酒下去，火辣劲儿直冲肺腑，晕乎乎如堕云里雾里，简直赛过活神仙，捏着嗓子学女腔再哼一句：“他也咱，咱共他，两下里多牵挂……”夏老头的咸鸭蛋吃得格外仔细，蛋壳上戳个洞，每次用筷子头挑花生粒大小的一粒，送到嘴里细细品。吃完了就剩下一只完整的空蛋壳，孩子们便拿去绘彩蛋玩儿。经济不宽裕，生活拮据，能省则要省。正是极其简单的花生米、咸鸭蛋，把酒的味道渲染到极致。这些小菜，谦卑地安守着自己的本分，为烈酒的高亢做着铺垫，以自己的温良，衬托着老白干的浓烈，以自己的低调托举着烈酒的张扬，以绵柔调和着老白干的刚烈。老白干在这些简单的下酒菜点染之下，味道渐次丰富起来。

《水浒传》中的好汉，要了酒，总会让店小二再切几斤熟牛肉来佐酒。武松路过景阳冈，喝了店小二筛来的酒，直呼切两三斤熟牛肉，下酒菜仅此一样，别的不要。有此下酒菜垫底，酒是愈喝愈来劲，连喝十八碗，力气倍涨，出得门去，徒手打死老虎。吃牛肉是次要的，喝酒才是主要的。但如果没有熟牛肉，那酒喝来便有些索然无味了。想象中一口熟牛肉，一大海碗酒，豪气冲天，酣畅淋漓。英雄好汉们都是用大块肉来就大碗酒。如果要喝小酒，还是像夏老头那样，佐几粒花生米，几只咸鸭蛋更富有滋味。

红酒对下酒菜更是挑剔，不能让太过浓烈味道的下酒菜盖过酒的味道，也不能让太粗糙的下酒菜坏了红酒的精致。不同口味的红酒，要配不同的下酒菜，据说意大利有一款叫班费巴切托得阿奎的葡萄酒，需配黑巧克力，此款葡萄酒细腻而爽脆，其天然酸度与巧克力的馥郁与香甜配合得恰到好处，口味舒适，清爽洁净。而法国波尔多红葡萄酒则要配鹅肝，香嫩细滑的鹅肝能调和酒的涩味，使红酒口感如绸缎般顺滑。如果红葡萄酒配海鲜，则会让酒味带上可怕的重金属味道，而白葡萄酒配牛羊肉，牛羊肉的腥膻，则会坏掉酒的清爽。

其实下酒菜简单就好，可精致，但不必过于讲究。来了客人，顺手在鸡窝里摸两个老母鸡才下的蛋，去园子里掐一把刚冒头的椿芽，炒一盘香喷喷黄灿灿的椿芽蛋，既不会少了待客的礼数，酒喝起来也格外有味道。开轩面场圃，把酒话桑麻，你一言我一语，酒酣耳热，意舒词真。

大学四年级的那个夏天，我与好友曦曦常去西南师大校园的教工食堂喝夜啤酒。我俩最喜冰镇山城啤酒，而每次喝酒，必要一碟干豆腐丝下酒。那豆腐丝细如发丝，且用油炸过，再加各种香料卤汁腌制而成，入口柔韧而有咬劲，细细嚼来，余香满口，一点不比周作人笔下的周德和豆干差。且周德和豆干是用来佐茶，远不及豆干佐酒的滋味美妙。细嚼慢咽一番豆腐丝，再喝上一口冰镇啤酒，豆腐丝喷香柔韧，啤酒清洌冰爽，二者配合默契，相映成趣。我俩边喝酒边说闲话，夏虫呢喃，槐花香气浓郁，在冰镇啤酒里品尝着青春的味道。

而最妙的下酒菜，或许不是食物。台湾作家林清玄将饮酒分为三种品格：下乘者，一桌子酒菜，喝得杯盘狼藉、人仰马翻；中乘者，几粒花生米一碟豆腐干，三五好友，天南海北，胡吹神侃。上乘者，独酌自斟，举杯邀明月，对影成三人。“花间一壶酒，独酌无相亲”，温一壶月光下酒，月光、花香便是最妙的下酒菜了。

当我独酌时，则喜欢用文字下酒。不需要花生米、咸鸭蛋、豆腐丝，更不需要巧克力、酱鹅肝等繁文缛节，一杯酒，一本书足矣！小酌时，读读李清照的“昨夜雨疏风骤，浓睡不消残酒。试问卷帘人，却道海棠依旧。”豪饮时，读读苏轼“惊涛拍岸，卷起千堆雪”。酒浸染着文字，文字牵扯出酒中真味，在酒与文字的双重作用下，思绪飞升，精神自由，个中滋味，妙不可言。

（作者单位：重庆大学）