江西，乃江南鱼米之乡，盛产山珍水产，赣菜讲究以烧为主、以辣入味，口味浓厚、独具特色。近几年，鄱湖胖鱼头、四星望月、余干辣椒炒肉、莲花血鸭、藜蒿炒腊肉、三杯鸡等江西经典名菜逐渐出圈，赣菜存在感不断提升，甚至被称为“中国第九大菜系”！

然而早在15年前，身处徽菜、浙菜、闽菜、粤菜、湘菜“美食包围圈”内的赣菜，只是一个“小透明”！从美食这个角度上来说，中国没有哪个省份的地理位置像江西这样“水深火热”，“赣菜出赣”难度可想而知。

在福建泉州，有一家成立于2006年的赣菜馆——赣湘楼，如今发展至11家门店。作为赣菜开创者，赣湘楼以“打造中国第九大菜系”为使命，用17年时间专注品质赣菜、传承江西民间菜，并为“赣菜出赣”探索出一条先行路径！

借力湘菜、成就赣菜，让闽南人爱上江西味

江西，是外出务工第一大省。仅福建泉州，江西务工人员达70万人，赣湘楼创始人胡建财便是其中一员。他是1975年生，江西上饶余干人。在进军餐饮行业之前，他在泉州做了6年的医药代表，可以说对餐饮一无所知。

谈起赣湘楼的创立，不得不提的是一份浓浓家乡情结。早些年，泉州大街小巷，几乎难寻江西菜馆。唯有家乡美食，最解乡愁，泉州数十万江西老乡们的乡愁，却无处可解。

自此，胡建财就坚定了开一家江西菜馆的念头，他说：“最初的想法很简单，想给江西游子一个家。”可是，道阻且长。一阻：当时的餐饮市场，赣菜还未被定义，根本没有人做“赣菜馆”，无处可以借鉴；二阻：赣菜没有存在感，800万泉州人，除了江西老乡，无几人知晓赣菜；三阻，胡建财是个实打实的门外汉，对餐饮行业一窍不通。

面对当时的赣菜市场背景，必须先想办法活下来，胡建财用了一计“借道超车”。在泉州当地，湘菜市场占有度高，是吃辣的第一选择。于是，胡建财将品牌命名为“赣湘楼”，借力湘菜，发展赣菜。胡建财请来湖南大厨、江西大厨两大“阵营”，以湘菜保证客流，以赣菜为江西老乡守住一份“老表菜”。

随着赣湘楼不断扩张壮大，赣菜在泉州的认知度日益提升，也让胡建财对赣菜信心倍增。最初只想让江西老乡吃到家乡味的心愿，升级为“传承江西民间菜，将赣菜打造成第九大菜系”。

胡建财说自己记得很清楚，品牌刚成立时，湘菜占比和赣菜占比为7:3。经过17年对江西民间菜、江西文化的挖掘、传承，如今，赣菜几乎占到了全部。

通过借力湘菜，胡建财将赣菜成功推介给闽南人。作为赣菜最早的开创者之一，赣湘楼率先实现“振兴赣菜”的意识觉醒，带动了泉州赣菜菜系发展。对比17年前，泉州没有赣菜馆的痛心现象，如今，泉州专注赣菜的餐厅超100家，是泉州人吃辣首选，已超过湘菜市场占有率。

给江西一道招牌菜：赣味红烧大鱼头

江西菜积淀了数千年的饮食文化，融入了江西的历史文化，沉淀出文天祥待客的“文山肉丁”、久负盛名的“三杯鸡”、豫章酥鸡、藜蒿炒腊肉、米粉蒸肉等江西代表菜……可是相比八大菜系，江西这个富饶之地所孕育出来的美食，在近代并未声名大噪。

“赣菜传统印象是辣乎乎、油乎乎、黑乎乎，想把赣菜打造成中国第九大菜系，必须创新。味道要好、颜值要高。”胡建财表示。

17年来，赣湘楼团队奉行“味要传统地道，人须与时俱进”的美味宣言，专注赣菜29年的大师傅带领团队坚持挖掘江西民间菜，丰富产品体系；尊崇传统江西菜基础，很大程度还原地道赣菜味；坚持推陈出新，放大烧法、入味的赣菜正宗烹饪技法基础上，提升菜品精致度。一道道被江西老表津津乐道的江西代表菜，经过赣湘楼创新升级，被进一步发扬光大，让更多闽南人了解赣菜、喜欢赣菜。

胡建财亲自奔赴千岛湖，严选鱼头

可是，偶然机会下，胡建财与朋友谈起赣菜时，那位朋友表示：“吃了很多赣菜，却没有特别有印象的。”胡建财突然意识到：赣菜代表菜虽多，却缺少了一道招牌菜。

胡建财曾吃过湘菜招牌菜“剁椒鱼头”，他认为鱼肉不够入味。江西善烹水产，以吃辣出名，对比四川的麻辣、湘菜的香辣，赣菜讲究原汁原味的鲜辣。胡建财坚信，江西菜以辣椒与鱼为主料做出的菜品，一定比“剁椒鱼头”更入味。

于是，在专注大鱼头16年的基础之上，赣味红烧大鱼头应运而生。胡建财带领大厨亲自奔赴千岛湖，严选有机淳鱼大鱼头，坚持“鱼头大、天然放养、水质好、生长期长、水域宽、内脏干净”6大选材标准，坚持活鱼配送；15年红烧制法，3道大工序，用耐心成就大鱼头的鲜美绽放；细节讲究，秘制酱料味道钻进每一寸鱼肉里；独创8种吃法，口感之丰富实在美妙。

“赣味红烧大鱼头的点单率能达到70%以上，每年卖出100000份。”据胡建财透露。如今，赣湘楼将“红烧大鱼头”打在门头上，带动很多赣菜品牌也将这道江西招牌菜搬上餐桌，进一步推动了赣菜知名度。

举办江西食材美食节，发扬赣菜文化

泱泱赣鄱大地，自古以来便是物产富饶。作为“江西之肾”，鄱阳湖呈现出多种湿地景观分布格局。这个盆形大湖，对于江西而言，并不单单意味着一汪巨大的湖水，而是代表了肥美的鱼田、丰茂的物产、喜人的万亩稻菽……

一方水土养一方人，江西11个地级市、70个县，每个地方都沉淀了特产，余干辣椒、高安腐竹、瑞昌山药、泰和乌鸡、广昌白莲等，是这些地方特产成就了体系丰富的江西菜。

哪里人做哪里菜，回归“本我”，才能不忘初心！“发展赣菜，更需要发扬赣菜文化。我的使命就是将赣菜文化发扬光大，将它打造成中国第九大菜系！”胡建财说。

江西美食看鄱湖，鄱湖美食看余干。余干菜，是鄱阳湖地区流派的典型代表，以“喜鲜香，味偏重”为特点；在原料选取上，以鄱阳湖水产品及余干地方特色产品为主要食材，崇尚绿色、生态、健康理念。

2020年11月，赣湘楼举办了江西余干美食节，挖掘余干特色美食，推出十五道余干风味菜，引起了一定社会反响。赣湘楼举行江西余干美食节的目的，不仅是给江西老表们送来家乡美食的慰藉，更重要的是彻底挖掘江西美食，促进赣菜文化传播，进一步提升江西菜在全国的知名度、美誉度，促进家乡旅游业与餐饮业等服务产业的蓬勃发展。

胡建财表示：“赣湘楼会围绕江西70个县的特色美食为主题，将美食节持续办下去！”

用良心食材，做自己敢吃的菜

江西菜格外讲究原汁原味，这就对食材本身具有高要求，赣湘楼对食材的追求可以说达到极致。甚至每个月为消费者准备的免费会员礼，都是阳澄湖大闸蟹、海南澄迈富硒地瓜、余干丰收辣椒、新疆特级大枣等来自全国各地的原生态健康好食材。

据了解，赣湘楼40%的食材是来自江西，专业采购团队从山区农场、湖泊山塘寻觅原生态食材，直接运送到各个门店，在源头上保证了菜品的“原色、原味、健康”，胡建财也会向江西泉州老乡打听他们家乡的食材，去现场实地考察后达成合作。

胡建财是全国性餐饮组织——共进塾塾员，塾员们都知道胡建财对好食材极其痴迷，总是向他发送全国各地好食材的“情报”。“我们希望弘扬一种原生态的健康饮食文化，做良心菜，做自己敢吃的菜！”胡建财表示。

2021下半年，为保证菜品出品、服务体验等，赣湘楼11家门店还开展了“神秘顾客”行动。每月随机选择一位消费者，深入体验就餐全过程，并提出极其细致的意见。赣湘楼会认真落实体验表所提建议，并记入考核标准。

正是赣湘楼对食材、服务、品质的高标准坚持，才奠定了如今赣菜在泉州的地位。当初的“门外汉”，专注赣菜17年，成功蜕变成“餐饮老炮”，带领赣湘楼走出泉州，逐步辐射到海峡西岸、闽南经济发展区。

2022年2月下旬，江西省餐饮行业烹饪协会会长邓火平率福建赣菜企业，走访赣湘楼时表示：“放眼全国，泉州赣菜企业数量最多、品牌最多、从业人员最多、思想最活跃。”邓火平会长充分肯定了赣湘楼的突出贡献，并给予了更高的期待。

如今，江西省政府高度重视打造赣菜品牌，振兴赣菜。赣湘楼作为“赣菜出赣”的先行军，想给江西老表一份家乡味的初衷，已衍变成“传播江西文化，将赣菜打造成第九大菜系”的不二使命！