Jing餐厅主厨威廉（William Mahi）以故乡为创作灵感

特别呈现“巴斯克味享之旅”之冬季限定系列菜单

作为引领京城法餐典范的米其林一星Jing法餐厅，主厨威廉（William Mahi）带领的厨师团队在年末岁尾之际，再次呈现巴斯克味享之旅之冬季限定菜单。这份菜单是继开启“巴斯克味享之旅”系列一年后的再次出新创作，秉承在创新与传承、大胆与尊重之间微妙平衡的探索精神，从“聆听食物”到通过烹饪“表达食物”的菜品呈现中，向卓越品质的食材和经典精湛的烹饪技艺的致敬。旨在引领食客跨越山川海洋，沉浸于那片土地独有的传统韵味与美食艺术的精妙融合之中，为品尝者的味蕾中留下属于冬季时令的独特印记。

除此之外，以巴斯克地区为灵感的鸡尾酒菜单同样由主厨威廉设计。菜单上的鸡尾酒反映了巴斯克地区的多样景观，包括绿色的山丘、花园、森林以及海洋和美食传统。Jing餐厅服务团队更是以持之以恒的卓越服务理念，在设计感十足的用餐氛围中，为您开启这独具一格的星级法式用餐之旅。

冬季限定菜品：

大西洋多宝鱼

作为栖息在布列塔尼寒冷清澈水域的鱼类，拥有坚实而细腻的肉质，来自自然所赋予的卓越品质被视为珍宝。主厨选用新鲜多宝鱼放入盐壳中烹饪，通过这种古老的烹饪方法，充分保留了比目鱼富含的营养以及品质风味，同时由主厨巧思通过加入白葡萄酒和新鲜百里香的盐壳带来独特香气。为了搭配比目鱼，主厨选择了具有细腻且独特风味的根茎蔬菜-耶路撒冷洋蓟，将其制作成拥有天鹅绒般质地的耶路撒冷洋蓟泥和拥有清脆精致口感的洋蓟脆片。除此之外，使用多宝鱼骨慢炖三小时制成的高汤浓缩了馥郁的海洋精华，而后用鼠尾草浸泡以加深酱汁丰富的香气，增添了无法抗拒的坚果香气，起到了点睛的作用。最后，选用拥有浓郁草本香气的四川普洱茶粉为结束，将中国和巴斯克地区的烹饪风土巧妙相连，不仅平衡了味蕾体验，更是对这一高贵食材的致敬，传递不同美食文化相互交汇的创新与升华。

蜗牛泡芙

蜗牛，作为一个根植于法国和中国烹饪中的传统食材，穿越数个世纪成为美食的象征。此次主厨威廉选择回归手工准备蜗牛的传统，最大程度的保留食材的新鲜和品质。在烹饪技艺的运用中，他受法国勃艮第传统的启发，将此传统中蜗牛在浓郁欧芹蒜黄油烹制后的风味，以使用欧芹和菠菜制成酱汁涂抹于手拆蜗牛表面的方式保留，再加入普罗旺斯著名的茴香味利口酒，融合法国西南风格的烹饪特色，搭配加入了大蒜的香草泥，独特地域风味与新鲜草本的清香在烹制的过程中交织，而后裹于薄酥的泡芙壳中，弹嫩肉质和脆香泡芙皮呈现丰富且平衡的味蕾体验。最后，搭配柔滑浓郁的奶油蒜酱和细腻且略带辛辣的水芹菜奶油酱两款酱汁，再次碰撞出味蕾的平衡与互补，并由散发着迷人香气的现磨四川黑松露提升，唤起来自中国土壤的独特风味。

蓝龙虾

以柔软、甜美和微妙丰富的肉质而受到赞誉的大西洋深海蓝龙虾，被视为来自崎岖水域中的瑰宝。主厨选用优质蓝龙虾，经加入了欧芹、月桂叶、百里香等香草和黑胡椒、杜松子等精致香料自制的清汤进行浸泡，在精准把控烹饪时间后不仅保留了弹嫩鲜脆的口感，还增强了天然风味。结合冬季时令，主厨选用炭火烤制龙虾肉的方式增添烟熏风味，让食客犹如置身于大西洋的冬季。龙虾浓汤则利用龙虾外壳，加入茴香等香料慢炖，过滤后的汤底丝滑浓郁。搭配了大连蜘蛛蟹肉和微型青豌豆，蟹肉的清爽甜鲜与龙虾的浓郁咸鲜平衡，豌豆的加入带来清脆口感和自然甜味，为菜肴增添盎然生机。这道菜是不仅致敬蓝龙虾无与伦比的特质，更是对传统与现代烹饪技艺、法国与亚洲海洋风味融合的展现，旨在用味蕾唤起人们对大西洋海岸美好记忆的情感共鸣，带来难忘的用餐体验。

酥皮炖牛尾

主厨精选来自澳大利亚优质牧场的牛尾，放置于由红酒、新鲜香草和多种香料混合制成腌料经四天腌制后，遵循传统勃艮第牛肉的烹饪技术慢炖，不仅使其肉质变得嫩滑细腻，其酱汁浓郁醇厚，红酒的馥郁果香和香料的天然风味加入其中，丰富味蕾层次。为平衡味蕾，主厨将油封鹅肝加入馅料中，奶油般的奢华口感增添了优雅馥郁的质感。最后加入切碎的黑松露，增添了泥土般芳香的品质。通过精准恒温烤至金黄的方式，极大程度的将来自食材的风味和香气保留在酥皮之内，直至在宾客品尝现场切开的那一刻，便开启了色香味俱全的感官体验。这道菜品，诠释了主厨精湛的烹饪技艺和对食材风味的深入理解，不仅是对法国烹饪传统的颂扬，也是主厨对传统如何适应和提升以满足现代期望的探索，更是表达了最难忘的美食往往源于耐心和热情。

法式肉派

法式肉派是法国美食的标志性代表之一，它最初为保存肉类而创，而后成为盛大节日的专属美食，象征着奢华与烹饪技艺，从中世纪至今仍倍受喜爱的美食。主厨遵循起源于中世纪用派皮包裹各种肉类的方式，在保留了由猪腩和喉肉制成经典馅料传统食材的基础上，加入经香料浸泡过的鸡胸肉、嫩鸭胸、鹅肝以及松露粉，为浓郁醇厚的味道增添了独特香气。酥皮则仅用法国00面粉和鸭脂制作而成，使其柔软轻盈，包裹着嫩滑内陷，以慢烤烹饪方式，使其多重风味充分散发融合。烤后静置12小时让丰富的香气和口感更加稳定，最后主厨巧思搭配了鸡汤，代替传统的浓汤，冷藏后达到理想口感和风味的平衡。主厨以此道佳肴既是对经典美食的致敬，也完整诠释了对传统烹饪技艺的传承与创新，旨在让宾客在收获难忘味蕾体验的同时感受美食与烹饪的艺术。

扇贝

这是一道融合优雅与简约，探索精致风味的菜品。主厨威廉从永恒的黑白世界汲取灵感，选用来自深海的扇贝，经半盐黄油煎制，使表面焦糖化但又保持其嫩滑多汁的口感，愈显天然鲜甜风味。搭配带有泥土馥郁香气的黑松露与扇贝的鲜甜形成分明对比，带来土壤与海洋之间交融且鲜明的味蕾体验。作为此道菜品的点睛之笔，主厨选用来自四川的鱼子酱、乌贼墨汁、芹菜泥和来自法国海岸线的贻贝汁制作成的酱汁，将海洋风味中除了甜鲜外所蕴含的咸鲜与浓郁赋予无限味蕾张力，配合鱼子酱精致细腻的口感和芹菜泥的轻甜丝滑，巧妙平衡多重味蕾。最后，滴入新鲜香芹油汁，为这道菜增添了草本的清新感。来自食材的黑与白色彩搭配及点缀，展现了极具艺术气息的视觉体验，将食材的纯净与精致通过颜色巧妙传递，为宾客呈现来自海洋与大地、传统与现代之间非凡难忘的味蕾之旅。

巴斯克主题鸡尾酒：

巴斯克芝士蛋糕

品尝“巴斯克芝士蛋糕”，这是对该地区经典甜品的致敬。浸渍了巴斯克芝士蛋糕的白兰地，搭配椰子烈酒，最后巧妙将羊奶芝士泡沫覆盖酒体之上。味蕾在绵密清甜、醇香细腻和来自基酒浓郁果香交织平衡，回味无穷。

绿山

“绿山”这款鸡尾酒邀请宾客沉浸于巴斯克地区来自山间的清新魅力中。这款鸡尾酒将 Izarra 和灰雁伏特加的清爽与甜瓜的甜美味道融为一体。它盛放在雕刻的山形冰块上，翠绿色的酒体与冰块的晶莹剔透是对该地区高耸山峰的视觉和味觉的致敬。

鸟之舞

“鸟之舞”，是对一首赞美自由的著名巴斯克歌曲的致敬。这款鸡尾酒以Kalimotxo特制葡萄酒为基底，加入法国生命之水烈酒和可可奶油，配以羽毛状巧克力的优雅，浓烈且香甜的味蕾口感，带您踏上自由之旅。