原标题:辣椒炒肉已经吃第三代了,比肉还贵的“樟树港辣椒”应该怎么炒?
湖南人对“辣椒炒肉”有着极为特殊的情感,这道菜不仅时常出现在家庭的餐桌上,走进饭店,点来点去,也总是少不了这道下饭菜。
辣椒炒肉
在7月15日天天向上十周年特别策划节目中,湖南特产樟树港辣椒娇翠欲滴,格外引人注目。
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主持人汪涵用它炒了一道湖南名菜——辣椒炒肉。
樟树港辣椒
一般人吃“辣椒炒肉”都是奔着肉去的,而对于“樟树港辣椒炒肉”,识货的人都专挑辣椒来吃。樟树港辣椒,辣而不虐,恰到好处,比肉还好吃。
樟树港辣椒是湖南省岳阳市湘阴县樟树镇的特产。培育之地樟树港位于湘阴县西南部,近城、含湖、临江,是一座历史悠久的千年古镇。该镇有着近两百年的辣椒种植史,特殊的地理环境和土壤,无公害的栽培方式孕育了独特风味的樟树港辣椒,是湖南省有名的“辣椒之乡”。
樟树港辣椒每年10月育苗,5月丰收,历经7个月,而市面上的普通辣椒生长只需3个月。前期微辣香甜,中期中辣香脆,后期辣而有香。物以稀为贵,樟树港辣椒前期销售价格280元/斤,后期大约每斤60~80元,但不少顾客还是纷纷为美食掏下腰包。
辣椒炒肉作为湘菜的一道经典菜式,家喻户晓,但是樟树港辣椒炒肉却鲜为人知。很多年轻厨师在制作这道菜时是有误区的。那么做好这道菜的关键点在哪呢?大家可以参考一下湘菜大师廖仁的做法。
制作嘉宾:
廖仁,生于1963年,湖南汨罗人,厨龄37年。中国烹饪大师、中国湘菜大师、国家级烹饪技能高级考评员、新东方烹饪学院外聘教授,中国人民银行长沙中心支行银宏酒家总厨兼经理。
樟树港辣椒炒肉
制作材料:
主料:土猪肉前腿200克,樟树港辣椒300克
配料:豆豉10克,5个拍破的大蒜子
调料:盐8克,味精4克,炒肉酱油8克
制作樟树港辣椒主要有五个关键点:
关键一:材料要选对
与有机辣椒、螺丝椒相比,樟树港辣椒虽然个小、样子还有点拧巴,但是皮薄,肉更厚,含水量适中,味纯不涩,椒香浓烈,炒制时皮肉不分离,清脆而柔软,味道十分鲜美。
猪肉选的是前腿肉。许多人喜欢用五花肉、里脊肉、后腿肉,这是错误的,正确的选料是农家土猪肉或宁乡花猪肉的前腿肉,因为前腿的活动量较大,肉质更紧,有弹性。
酱油的选择也是很重要的,不建议用生抽腌制。正确的选择是炒肉酱油。主要是因为生抽含盐量高,而辣椒炒肉专用酱油含盐量低,且没有苦味,上色红亮,酱香味浓。
关键二:提前腌制
肥肉和瘦肉分开切片,将瘦肉放入水抓打、再放入炒肉酱油抓打,切忌放盐和生抽。这样使水分子和酱油分子能渗入肉内,肉炒出来更细嫩,且不容易老。在北方辣椒炒肉通常是用勾芡的方式保持肉嫩的口感的,在南方是不勾芡的,通常提前腌制一下再炒。
关键三:辣椒不要去柄
辣椒带柄拍破。为什么用带柄的辣椒?主要是因为辣椒非常细嫩,把和籽一起吃也不影响口感,造型也比较好看。
关键四:先下肥肉,再下瘦肉
锅入油,下入肥肉煸炒出油至香,加入瘦肉炒香出锅。肉按顺序放,快速翻炒出锅,有肥肉的油香味。
关键五:炒至辣椒微软,再放猪肉
锅入油,放入豆豉,蒜子炒香,再放入辣椒,盐,味精炒至辣椒微软,再放入猪肉,酱油翻炒出锅即可。不要把辣椒和肉混合在一起炒,依次放入炒出来的辣椒才比较鲜嫩。
樟树港辣椒炒肉完成。
樟树港辣椒有“素炒”和“加肉炒”两种做法。不加肉的更贵。
擂炒樟树港辣椒
制作材料:
主料:带柄辣椒400克
配料:豆豉10克,拍破的大蒜子5个
调料:盐8克,味精4克,猪油少许
将辣椒拍扁放入锅中炒干水分备用。
锅放猪油,豆豉,拍破的蒜子炒香。
加入炒过的辣椒,放盐、味精中火用锅铲边擂边炒,炒至辣椒油盐入味。盐一般分多次放,这样更入味。
出锅装盘。
湘菜大师廖仁先生和俊宇食品朱明伟先生
特别感谢
俊宇食品朱明伟先生提供正宗樟树港辣椒
醴润陶瓷易凌琼女士提供醴陵釉下彩
辣之源食品何春良先生提供辣椒炒肉酱油
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