说美食，绕不过面条，盖因酒足之余，总得来点主食，方显饭饱。而主食，或饭或面或点心，如果是面，做的不好，则之前的各式美食，往往会被质疑。城中面条做的不错的，有那么几家，大家评头品足，难有定论，我也掰扯几句。

面粉是小麦磨出来的，把不易消化的小麦变成容易消化的面粉，这是人类的极大进步。小麦磨成面粉，实质上是改变了小麦的分子结构，变成更容易消化。而进一步把面粉加工成面条，让吃面更方便快捷，这简直是人类的重大发明！为此，中国、意大利、阿拉伯人都声称他们是面条的发明者。

毕竟宋苏东坡以前，面条这个词在汉语中还没出现过。苏东坡有《贺陈迷古弟章生子》：

郁葱佳气夜充闾，始见徐卿第二雏。

甚欲去为汤饼客，惟愁错写弄麞书。

参军新妇贤相敌，阿大中郎喜有馀。

我亦従来识英物，试教啼看定何如。

大意是：吉祥兴隆的风气充斥着晚上的门庭，才看到徐卿第二个小孩子出生。本想去为客人端上汤饼，但却发愁写错了“弄麞”的这个“麞”字。你的妻子贤良有才可与你媲美，大郎二郎也很有才能。我从以前就很会辨认出奇才，先让新生儿哭出来让我看怎么样。这里的汤饼，就是面条，那时生孩子，就请客人吃面条，寓意长寿。

不同朝代均有对面条的记载，但起初对面条的名称却不统一。除水溲面、煮饼、汤饼外，亦有称水引饼、不托、馎饦等。“面条”一词直到宋朝后期才正式通用。

最早的实物面条是由中国科学院地质与地球物理研究所的科学家发现的，他们在2002年10月14日在黄河上游、青海省民和县喇家村进行地质考察时，在一处河漫滩沉积物地下3米处，发现了一个倒扣的碗。碗中装有黄色的面条，最长的有50厘米。

研究人员通过分析该物质的成分，发现这碗面条已经有约4000年历史，这让意大利人和阿拉伯人无话可说了。论文化的源远流长，你们通通靠边去！

要做面条，必先有面粉，据考证，直到东汉时，才出现了磨面粉的磨具，在此之前，把小麦弄成面粉，估计只能用石头砸。那时的面条，还只能是上层社会的奢侈品。西晋博学多闻的文学家束皙在《饼赋》中把面条好好褒扬了一番，那时的面条还叫“汤饼”，原文如下：

玄冬猛寒，清晨之余，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最。

尔乃重箩之面，尘飞雪白；肉则羊膀豕肋，脂肤相半，脔如婉首，珠连砾散。

姜枝葱本，蓬切瓜判，辛桂剖末，椒兰是畔，和盐酒豉，搅和胶乱。

于是火盛汤涌，猛气蒸作，攘衣攘衫，掌握仰弱，俯搏而弥，手萦回而交错，纷纷驳驳，星分雹落。

笼天洴肉，饼无流面，姝媮冽敕，薄而不绽，膲味内和，肉色外见，弱以春绵，白若秋练。行人垂涎于下风，童仆空嚼而斜眄。警曰者舔唇，立侍者干咽。

翻译成白话就是：寒冬腊月的天气是多么的冷啊！清晨去朋友家赴会，鼻涕被冻在鼻孔中，所哈出去的气，也在嘴唇上结成了霜。冻饿相加，浑身颤抖不已，此时要饱肚暖身的话，最好不过的，便是一碗汤面了。

一定要用几次箩后的又细又白精白面，这样的面，用水和好后，才能揉得光洁而又韧性；配面的肉，则一定要用羊腿或猪肋条肉，肥瘦相宜，把肉切成蚯蚓头一样大小的肉丁，穿起来像串串珍珠，散开后如粒粒砾石。再准备好姜、大葱、茼蒿、和瓜菜，并把它们切好备用；桂皮、花椒等调味 品要碾成粉末，当然还要盐和豆豉。然后，用猛火将汤水烧开，蒸汽腾腾，此时挽起衣袖，调整好姿势和角度，俯身拉扯面岯疙瘩，逐渐的游离开扯，随着手来回上下交替，面如流星划空、似冰雹落地纷纷驳驳，飞入锅中。

笼上不见溅出的肉丁，而下到锅里的面不黏不糊。薄而不烂，味渗内而色在外，既像是春绵般的柔软，又如秋冻似的雪白。浓郁的香味随风扩散，处于下风口的行人，闻香而流出口水，童仆们不由自主空嚼牙齿，并偷眼眄视；端饭的仆人，不断用舌头舔着嘴唇 。立在主人身后的仆人，更是干咽着口水！

一碗面条，居然把人馋成这样，真是不可思议。如果意大利、阿拉伯人也能拿出一千多年前类似的作品出来，那才好来和我们争面条的发明专利。但我们也不排斥其他国家有很好吃的面条。比如意大利面就真心不错，奶酪、松露、海鲜、甚至墨鱼的墨汁，都是面条最好的搭配。

日本拉面仅有一百年左右的历史，却丰富到可以和中华拉面比肩，筋道的口感，或浓或鲜的汤底，加上改良的叉烧、溏心的鸡蛋、漂亮且鲜美的鱼卷、自带氨基酸的海带和香气浓郁的青葱、去腻的酸姜，那简直就是一曲交响乐，从口里直奔心窝，从胃里直达灵魂。

至于我大中华的面条，那简直是丰富多彩得眼花缭乱。

山西的刀削面，焖面，猫耳朵，饸饹，剔尖，拨鱼，栲栳栳，不烂子等；北京的炸酱面、龙须面；河北的劲面王、挂面、麻酱面、保定大慈阁素面；山东的福山拉面，打卤面、烤冷面；陕西的油泼面，岐山臊子面，杨凌蘸水面，武功镇的旗花面，扯面，浆水面；河南的烩面，道口麻鸭面，糊涂面条，手工面叶，浆面条，炝锅面，卤面（俗称蒸面条）等；兰州的清汤牛肉面；安徽的板面、魏王面；内蒙古的焖面；吉林的冷面、狗肉汤面……

上海的阳春面；江苏的南京小煮面、东台鱼汤面，虾油面，鱼汤鳝丝面、南通跳面、镇江锅盖面、苏州苏式汤面等；浙江的杭州片儿川、葱油拌面、虾爆鳝面、面疙瘩、温州长寿面；湖北的武汉热干面、襄阳牛肉面；福建的福州线面、沙县拌面、莆田卤面、厦门沙茶面、漳州卤面、泉州面线糊、莆田妈祖面、尤溪大条面等；台湾的担仔面、牛肉面，花蛤仔面等；广东的广州馄饨面，竹升面；香港的捞面、车仔面、虾子面等；重庆的重庆小面；四川的担担面，豆花面，渣渣面（羊马），清汤面（邛崃），燃面（宜宾），一根面（黄龙溪），铺盖面，麻哥面（武胜）；贵州的豆花面，肠旺面……

各地的面各有风味，只有合不合你口味的问题，没有好不好吃的标准，适合你的就是好的！

为什么过生日要吃面？宋人马永卿在《懒真子》中说：“必食汤饼者，则世欲所谓‘长命’面也。”为什么面条能作为人长命百岁的象征？因为面的形状又长又瘦，谐音“长寿”，面条也就成为讨口彩的最佳食品。但这一习惯，也仅存于民间，这是穷人的讲究，对最高领导来说，没这回事。

史载南宋度宗一次过生日，各种吃食自然丰富得很，翻看主食菜单，只见米饭、胡饼、馒头、水饭、莲花肉饼，不见有寿面。慈禧太后是最喜欢过生日的，也不见有吃寿面的，倒是寿桃从来不曾缺席。

汪朗老师为此推测了一番，原因是吃面条得人等面，不能面等人，最高领导吃饭讲究得很，礼节也繁琐，一旦传谕用膳，一百多样饭菜就得一起上桌，所以，所有饭菜都得先做好，而面条是经不起如此这般折腾的，故与御膳无缘。

至于方便面，那是二战结束以后日本人发明的。二战后日本缺粮，美国运来大量的面粉。日本人以米饭为主，只能在唐人街学来拉面做法，但这毕竟费时，对战败后百废待兴的日本来说，能吃饱就可以了，因此有了方便面。几块钱一碗的方便面，就不要讲筋不筋道了，至于什么牛肉、老坛酸菜，那是骗你没商量，方便又能顶肚子就是啦！

有人考证出方便面的祖宗是清朝时的伊面，伊面，既可以汤煮，亦可作干炒，由清乾隆进士伊秉绶家厨所创。伊府面的特色在于它不用水和面，全用鸡蛋液和面，经沸水煮后用冷水冲凉、烘干，再用油炸，令其变半成品。因制法独特，可适合不同煮法。这么奢侈的面，与方便面根本不搭干！

几年前我去山西旅游，问导游当地有什么好吃的，他说面好吃。我直摇头。这相当于你到广州，问我有什么好吃的，我告诉你饭好吃。再好吃的面，也只是主食，中华美食的精彩，面条还只能擦个边。

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