德厨餐厅新哥推出的咕噜肉，其亮丽光泽的外观，让人食欲大增；悠然飘过的酸香，令人口水横流；松脆、入口即化的口感，令人迷恋；酸甜的味道，酸而不呛、甜而不腻，内敛、含蓄，令人回味。

咕噜肉酸甜的口味本是苏浙菜独有，鸦片战争前，广州是唯一的对外通商口岸，江苏、浙江商人带来丝绸，也带来了扬州菜，其中的“酸甜排骨”深受外国人欢迎。但吐骨头这个事对吃惯西餐的鬼佬来说，技术难度太大了，当时广州的餐厅为了迎合外国人的口味和习惯，用猪里脊肉代替排骨。因其太好吃了，让人想起来不禁肚子咕噜咕噜叫而得名。有的人也叫它古老肉，这是说它的前身“酸甜排骨”历史悠久。

这道咕噜肉，新哥用的是头刀肉，比传统的半肥瘦肉少些油腻，为了让它更松嫩，还用刀背敲肉，物理性破坏猪肉的肌肉纤维。脆浆的调配，是他经常研究的课题。脆是食物脱水的结果，脱水的程度，决定脆的差异，也影响食物味道的保存和提升；火候不够则不脆，过了则汁液流失，味同嚼蜡。

很多咕噜肉是酥脆，新哥则做到松脆，这两者的区别其实非常大：酥脆是面粉中淀粉夹着一百多层脂肪，松脆是面粉中淀粉夹着足够的二氧化碳，两者的区别，就是油腻与不油腻的区别。我们本身已经够“油腻”了，遇上不油腻的松脆，自然就无法拒绝地接受。

新哥的咕噜肉，其酸味配方用的是山楂汁、柠檬汁、菠萝汁，而不是醋或者番茄汁，酸味十分柔和且令人回味。酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味觉，适当的酸味能给人以爽快的感觉，并增进食欲。

一般来说，酸味与溶液的氢离子浓度有关，氢离子浓度高则酸味强，酸味还与酸味物质的阴离子、食品的缓冲能力等有关。酸味物质的阴离子还决定酸的风味特征，如柠檬酸、维生素C的酸味爽快，葡萄糖酸具有柔和的口感，醋酸刺激性强，乳酸具有刺激性的臭味，磷酸等无机酸则有苦涩感。明白这些道理就可以知道这道菜的奥妙之处了：选用山楂、柠檬、菠萝榨汁，由柠檬酸和葡萄酸构成的酸味，相比醋酸，更加爽快柔和。

和工业化一样，饮食的发展趋势是以效率优先。未有醋之前，古人吃酸只能用梅子捣碎之后，取其汁调味，《尚书》中的“若作和羹，尔惟盐梅”，意思是说，要想做味道好的肉羹，离不开咸味的盐和酸味的梅。那个时候，给饭菜调味的除了盐就是梅，饭菜滋味，未免寡淡。

有专家考证，汉朝之后才有了以植物淀粉为主料，经发酵制成的酸性调味品——醋。北宋陶谷在《清异录》中说：“酱，八珍主人也；醋，食总管也。反是为，恶酱为厨司大耗；恶醋为小耗。”陶谷不但封醋为食总管，而且认为厌弃酱、醋是厨师的绝大损失。

宋朝是中国饮食从简单应付走向繁荣丰富的分水岭，醋也自此走上重要的位置。醋之佳品甚多，镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋、天津独流老醋，各有特色。袁枚在《随园食单》中说：“镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。”板浦镇在江苏灌云县，当地的汪恕有滴醋仍很有名。

哪里的醋好，各人有各人的标准，反而来自水果的葡萄酸和柠檬酸却鲜有人问津。新哥把这些都捡了起来，十分难得。大家到德厨，记得叫新哥上这道菜，不会令你失望。

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