#@大董大懂 一日一菜（114）#

基辛格来中国了！基辛格是受中国人民尊敬的美国前国务卿。

基辛格最爱吃的中国菜，就是烤鸭。除了烤鸭以外，他还吃爱吃的一道鸭类菜，是香酥鸭。

去年，基辛格来北京，在大董工体店吃小雏鸭。一人吃了一只，还说，当年没有小雏鸭。不知道，老先生今年来不来？

说，1972年中美两国建交谈判过程中，充满惊险，有众鲜为人知之事。其中有两次，谈判陷入僵局，场景尴尬，两次都是周总理说，既然谈不下去了，就先吃饭吧，一次是吃烤鸭，一次是吃香酥鸭。原来基辛格喜欢鸭子，嘎嘎嘎。后来说谈判结束后，基辛格特别带了香酥鸭，回途中吃。

香酥鸭是全鸭席的一道菜，在全鸭席里不算是主菜。北京做的最好香酥鸭，是晋阳饭庄。晋阳饭庄，有一位金永泉先生，已做古。金先生是上世纪八九十年代“北京京华名厨联谊会”的会员，这个联谊会，有六十四位会员，是北京最顶级的名厨。当然，我是最少小一位。

金先生有很多拿手菜，做鱼茸、鳀、泥，最独到。

金先生教我做香酥鸭，我得了他的真传。香酥鸭先卤再炸。金先生把他卤鸭方子，传给了我，我现在还能背诵：

砂仁草果和老姜

八角豆蔻味良香

桂皮白芷有沙姜

半夏草参伴丁香

藤椒麻重少点好

黄酒最宜花雕老

陈皮老姜禾甘草

柠檬香茅除湿表

秋油生抽不宜少

鸭子宜嫩不宜老

二十四味不能少

老汤老火滋味妙

老先生说，做香酥鸭有两难，一是要养老卤水；起老卤水不难，难的是，卤水要老，老卤水是养出来的。老卤水要天天见开，不可一日有停，停一日鲜香味减半，两日前功尽费。二是所有香料品质要纯正，不可有杂逊。这一点也难，你可尽心找好香料，但人心不古，香料则良莠不齐。

记得老先生炸卤鸭的时候，特别嘱咐，一定要用小磨香油，切不可用其他油料。

用香油小火浸炸；这是慢工细活，时间要够好，不可操之过急。

卤鸭在香油锅里，随着时间，慢慢在着色，先秋柿红、再枫树红、后冬枣红，五味杂陈，浓香溢口，不可名状。

香酥鸭有别烤鸭酥，大董家烤鸭皮酥肉嫩，肉嫩有汁水；香酥鸭酥彻至骨，所谓骨酥肉烂，说的就是香酥鸭。

吃香酥鸭要用荷叶饼，在晋阳饭庄，叫闻喜饼。闻喜饼是蒸食，有别于烤鸭的烙饼。

火候、小鸭都到位时，香酥鸭连骨头都能吃的。

用闻喜饼夹香酥鸭吃，面香、麻油香、鸭雏香、老卤

香，香香皆美，最过瘾吃香酥鸭，要听酥骨在口中的酥酥声。

吃香酥鸭，口有余香。

做鸭真好，给予别人香美，手有余香，吃过的人，会念想你，香美别人，留香给己；作鸭也好，一生一身都是宝，干干净净，即是鸭屎，也可化作春泥更去护花。

做鸭要做一个高尚的鸭，脱离了低级趣味的鸭，有益于人民的鸭。

图 | 2018年11月9日 工作人员基辛格先生合影留念

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中餐业联合会名厨专业委员会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.