在磐安深泽，有一些“固执”的老手艺人仍然坚持手工晾晒粉干，在他们心里，刚从蒸笼里出炉的粉干，冒出的腾腾热气和着晨雾，在太阳晾晒后的粉干才有一种淡淡的清香……

美好的一天，

从一碗冒着热气的粉干开始

文 | 张燕 图 | 裴元正

总有一种食物，让人走到哪都无法割舍。北方人钟爱于那一口面，而南方人的餐桌上则不能少了那一碗粉。粉干、米线、米粉、米面……不同地区虽说叫法不一，但都以大米为原料，只是在制作工艺上略有不同。

磐安的粉干以深泽粉干最为出名，每天都要产出大量运送到当地市场、餐厅、小吃店

粉干的历史可以追溯到明朝，据说当时的中原人为逃避战火来到南方各地，由于饮食习惯和思乡之情，水稻粉则被替代成了小麦粉，和面条长相相似的粉干变应运而生，深得南北两地的战士喜爱。在磐安，粉干的家庭小作坊在那时已初见雏形，新渥街道罗家村是深泽粉干加工专业村，在历史上是金华地区最早制作粉干的村落。粉干在当地还有一个可爱的昵称——”索粉“。磐安的粉干以深泽粉干最为出名，每天都要产出大量运送到当地市场、餐厅、小吃店，当地人还告诉我们，他们每天需要打包许多粉干运往江浙各地。

新渥街道罗家村是深泽粉干加工专业村，在历史上是金华地区最早制作粉干的村落

往昔的家庭作坊，制作粉干需“择日“加工，因为粉干的制作工艺有有一道十分重要的流程，就是晒粉，由于晒粉必须当天完成，所以遇上下雨的天气，粉干制作就会被迫取消。现在，每家每户会备点粉干已是稀疏平常的事情，可在当时，倘若家里有几捆粉干，也算是有”家底“之人了。

如今”晒粉“的流程早已被机器烘房所取而代之，人们也无需再翘首以盼大晴天，粉干也不再是供不应求。然而在磐安深泽，有一些”固执“的老手艺人仍然坚持手工晾晒粉干，在他们心里，刚从蒸笼里出炉的粉干，冒出的腾腾热气和着晨雾，在太阳晾晒后的粉干才有一种淡淡的清香……

新渥街道罗家村是深泽粉干加工专业村，在历史上是金华地区最早制作粉干的村落

传统的粉干的制作工艺有有一道十分重要的流程，就是晒粉，只有在太阳下晾晒后的粉干才有一种淡淡的清香

日复一日，凌晨的钟声刚刚敲过，寂静无声的小村落就会变得无比热闹，机器的嘈杂声，大人们的说话声，通明的白炽灯光，一天的忙碌正式开始。入睡前用山泉水洗净浸泡的大米，被机器陆续磨成米浆，伴随着磨浆机隆隆地响个不停，一袋袋的浆粉被捏成一个个的粉团，待粉团蒸至6-7成熟后还需分次放进踏碓石臼中捶打，这也许就是深泽粉干会如此劲道软滑的原因。

深泽粉干的制作工序十分复杂，完整的工序有10道，要历经浸米、磨浆、沥干、揉糊、做粿、蒸熟、压丝、复蒸、晒干、包装

当天边泛起鱼肚白时，所有的米粉都需加工完毕，大人们将米粉朝着太阳升起的方向摊晾开来，经过层层的加工粉干散发的自然米香足以让人垂涎欲滴。这时候的人们终于可以空闲一小会，等待大自然的赐予我们最鲜美的食材！晾晒干后的粉干用稻草将其捆绑，才是最终成品。深泽粉干的制作工序十分复杂，完整的工序有10道，要历经浸米、磨浆、沥干、揉糊、做粿、蒸熟、压丝、复蒸、晒干、包装。

磐安深泽山垄地势风强日盛，最适合做晒粉干的场所

深泽粉干风味独特，品质上乘，究其原因，还在于制作工艺考究和尽得地利之宜。深泽地形属低山丘陵带，是钱塘江水源的主要发源地，水质清醇，且山垄地势风强日盛，最适合做晒粉干的场所，加上米质优良，生产的深泽粉干玉白均匀，细润柔嫩，翻炒不粘不碎，口感爽滑。

粉干既可做小吃，又可作主食，一碗汤水荡漾的煮粉干，一盘劲道软滑的炒粉干，一份清凉爽口的凉拌粉干......做法千秋，各有风味

粉干既可做小吃，又可作主食，一碗汤水荡漾的煮粉干，一盘劲道软滑的炒粉干，一份清凉爽口的凉拌粉干......做法千秋，配料丰富，但美味的根源，在于细润柔嫩，翻炒不粘不碎的主料粉干。

在我们浙江人心中，一碗冒着热乎气的炒粉干，常常会在一大桌花枝招展的美味佳肴中，技压群雄独占鳌头

在我们浙江人心中，一碗冒着热乎气的炒粉干，常常会在一大桌花枝招展的美味佳肴中，技压群雄独占鳌头。特别是人在异国他乡吃着说不清楚名字的美食时，脑子里却会一遍遍回味着炒粉干的诱人滋味。一碗十几块钱就可以让人吃出满足感的炒粉干，在遍布街头巷尾的小吃摊中，可谓是无限风光。不仅外地人爱吃，本地人对它也是爱得深沉。

在炒制粉干前，需用冷水或温水提前浸泡好，使粉干变得绵软，在后续翻炒时才不容易折断

千万不要小看一碗简单朴实的炒粉干，可以毫不夸张地说，一碗好吃的粉干，是对厨师的极大考验。 在炒制粉干前，需用冷水或温水提前浸泡好，使粉干变得绵软，在后续翻炒时才不容易折断。同时，要备好充足地佐料，如青菜、鸡蛋、洋葱、酱油肉、葱花、泡香菇等。想要拿到一碗丝丝分明的炒粉干，在炒制过程中丝毫马虎不得，需左手拿铲子右手拿筷子，两只手配合着翻炒粉干，这样炒出来的粉干味道也会更香。

在磐安，粉干还不仅仅是一道美味小吃，更是颇有分量的“伴手礼”，每逢晚辈向长辈拜年，长辈总要回赠粉干；晚辈坐月子，长辈去看望时也总要捎一些粉干，当地至今还保留着这个传统。