宇晖兄寄来他公司的产品，低温速冻鱿鱼。解冻后闪闪发光，十分新鲜，于是做了一道芽菜炒鱿鱼，鲜美的不得了。
对冰鲜，我一向不太感兴趣，这主要是因为，普通的冷冻工艺，肌肉组织中的水分会形成针状结晶，如一把把锋利的刀，刺破肌肉细胞膜使细胞失液，蛋白质流失。肉和鱼类中有70%—80%是水，一般的物质从液体变成固体，体积会变小，但水是例外，体积反而会增加9%，这是因为在冰的状态下，负责连接各个水分子的氢键，会呈现立体三维扩张的结晶结构，把冰的内部结构撑大，所以体积变大。
肉里水的体积膨胀，也会破坏肉里蛋白质等其他细胞或组织，一旦解冻，受破坏的蛋白质和氨基酸会随着水流出来。别小看流失的这一点蛋白质、氨基酸和水，仅仅是流失一点水，后果却是非常严重：食物的构造是靠水来维持的，水分流失会导致食物组织被破坏，水分不仅对食品的硬度、黏性、流动性等质地有影响，还关系到食物的滋味和颜色。表现在冰冻鱼上，一经解冻，鱼肉呈现海绵化，口感会显著变差，一旦水分流失3%，就无法维持新鲜度和质量。
宇晖兄在海鲜产区设立低温速冻工厂，冷冻速度越快，结晶的颗粒也就越小，鱼肉则越接近冷冻前的状态，所以低温速冻对海产口感和营养影响较小，这是除游水海鲜之外的最优选择了。
鱿鱼其实不是鱼，而是软体动物。鱿鱼新鲜与否，外衣的光泽是否闪闪发光就是标志。鱿鱼的这身光亮外衣，作用是发情期闪光，用于吸引异性，它们见到异性不是两眼发光，而是浑身发光。这层外衣的蛋白质非常丰富，鱿鱼死后，蛋白酶对蛋白质进行分解，这层闪光外衣就先褪色了，然后就是发生水解，表现出来就是鱿鱼软烂，不好吃了。冰冻可以延缓水解和腐败过程，但肯定比新鲜的鱿鱼差一些。
在肉菜市场买冰鲜鱿鱼，有时看到鱿鱼闪闪发光，做成菜却鲜味不足，那是因为无良商人在鱿鱼中加了甲醛、苯甲酸钠等化学物，让这层外衣不褪色，但鱿鱼的水解和腐败过程仍在继续，上当之余，还吃了一肚子化学物。
鱿鱼富含蛋白质，但也富含胆固醇，鱿鱼的胆固醇中既有高密度胆固醇，也有低密度胆固醇，鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量。高密度胆固醇对人体是有益的，但低密度胆固醇则容易引发心血管疾病。这个海鲜在胆固醇方面就是个矛盾综合体。鱿鱼的嘌呤含量高，对痛风病人来说，还是不要吃太多为妙。
鱿鱼晒干后味道更为鲜美，那是因为鱿鱼在晒制过程中发生轻度水解，大分子的蛋白质分解为小分子的氨基酸，这就是鲜味的来源。同时，日晒或风干又把鱿鱼的水份控制在60%以内，所以不会腐烂和发霉。
鱿鱼和乌贼是什么关系呢？很多人以为它们只是亲戚，其实，鱿鱼是乌贼的一个品种，叫枪乌贼。乌贼约有350种，除了鱿鱼这个品种，还有针乌贼﹑金乌贼﹑无针乌贼﹑火焰乌贼﹑荧光乌贼﹑大王乌贼﹑斑乌贼﹑细乌贼﹑飞乌贼等。我们把枪乌贼的另一个名鱿鱼叫惯了，反而忘了它的大家庭。
这个大家庭的成员都有一个本事，体内的墨汁平时都贮存在肚中的墨囊中，遇到敌人侵袭时，它们会从墨囊喷出一股墨汁，把周围的海水染得墨黑，然后乘机逃之夭夭，乌贼或墨鱼得名，皆与此功能有关。但为什么有“贼”这个不好的名声呢？唐代段成式在《酉阳杂俎》中说：“江东人或取墨书契以脱人财物，书迹如淡墨，逾年字消，唯空纸耳。”大意是说江东人用墨鱼的墨汁写借条，一年后墨迹褪色，只剩下白纸一张，这债也就追讨不了啦！
段成式是晚唐志怪小说家，《四库全书总目》说他“多诡怪不经之谈，荒渺无稽之物，而遗文秘籍，亦往往错出其中，故论者虽病其浮夸，而不能不相征引”。那我们看看南宋周密在《癸辛杂识》所说：“世号墨鱼为乌贼，何为独得贼名？盖其腹中之墨可写伪契券，宛然如新，过半年则淡然如无字。故狡者专以此为骗诈之谋，故谥曰贼云。”周密的这本书，是史料笔记，记载宋元之际的琐事杂言、遗闻轶事、典章制度，并记及都城胜迹杂录，认真得很，应该可信！原来是人做贼，乌贼墨汁只是工具，倒是因此惹祸上身，背了个“贼”名。
大吃货苏东坡有一首诗叫《送冯判官之昌国》，其中有“长鲸东来驱海鱿，天吴九首龟六眸”一句。这首诗是苏东坡的应酬诗，冯判官到昌国赴任，他说你冯判官到昌国，就如鲸鱼一到，鱿鱼跑个精光，昌国吏治一片清明。北宋时的昌国，在现在的浙江定海，浙江盛产鱿鱼，鱿鱼吃小鱼小虾，也为其他大鱼所吃，苏东坡把鱿鱼的这些细节都写清楚了，可惜没写什么吃时的感受，估计他不爱吃鱿鱼，这个倒与胆固醇无关，毕竟，那个时候，古人还不知道什么叫做胆固醇。
炒鱿鱼，用刀在鱿鱼身上划花刀，把鱿鱼的结缔组织破坏，受热后就自然卷了起来，既美观，口感上就不会又韧又硬了。广州话把辞退员工说成“炒鱿鱼”，据民俗文化专家饶原生老师考证，旧时酒楼员工，工作在酒楼，下班后可没有什么员工宿舍，就把铺盖摊开在地板上睡觉，起床后卷起来。炒鱿鱼形状就如卷起的铺盖，老板想辞退哪个员工，就在员工餐中上个炒鱿鱼——卷铺盖走人。现在想辞退员工，可不是一碟炒鱿鱼那么简单，各种赔偿要做足，否则劳动仲裁见。
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